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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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『鶏皮』食物は小さい頃の出会い方(食べ方)で好き嫌いが決まります。 だから、環境で保守的になってしまうと言われる由縁です。

とりせんえいの下味 鶏皮
 小肉・皮・手羽・脂身16% 位で、皮は一羽で5%位です。
 鶏皮には面白い統計が有ります。鶏の好きな部位を聞いた ところ
 皮と答えた 人数と嫌いと答えた人が半々と言う統計が
(小学生)! 大人でもはっきり分かれます。いろいろな理由があり、

嫌いな人は、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、

食べ物は千差万別です。
食物は小さい頃の出会い方(食べ方)でほとんど決まります。
だから、環境で保守的になってしまうと言われる由縁です。 勿論私もそうです! 


私事ですが、ラーメン屋で何を注文するかな~。
今日こそ味噌味と思いつつ 、
塩仕立てのトッピングでバターを、お決まりの塩味ラーメンに落着。
挑戦的になれず無難な食べ物でと冒険が出来ないのです。 

私にはこだわりがありましてその店のスープ本来の味を楽しみたい
甘辛い味噌味でスープが半減すのが忍び難い思いから…
味噌は味噌汁に限る!!板前の心意気が分かる。

ところが、関西系の方は違います貪欲と言うと語弊がありますが、
”食道楽”うまい物、珍しい物を食べることを
楽しみとする方が多く感じます。

当店でも関西人のお客様には馴染みのない一品料理多くありますが、
なんの事無く注文し頭が下がります。
流石、大阪の”くいだおれ”(食い倒れ)

池波正太郎さんも、食い物日記を残してるとか。
この方の時代小説はみんな好きですね!
鬼平犯科帳 (テレビドラマ) 主人公・長谷川平蔵で、ある~。
(何処かの "竹" 何がし平蔵と偉い違い)
松本幸四郎 や中村吉右衛門と歌舞伎役者は立ち回り・間合い 上手いですね、
シャモ鍋なんぞ旨そうに食べているシーンはたまりませんね!

当店の近くに
池波正太郎記念館あります。
思い付くまま打ち込んでしまい話の方向がそれてしまい、
いつも神さんに言われます誤字・脱字が多い…。m(._.)m

sennbei.jpg
焼き鳥のたれにからめてもよし、塩コショウでもよし、
DSC08289_20130706021027.jpg
鶏皮串:中でも首皮良い!
銀皮CIMG3285.jpg 銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、 水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして火傷などに気を付けて下さい。銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れ クルクルと丸々のでよく炒めます。 
そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。 
余熱でバターを溶かし出来上がりです。 


170.jpg 当店でも人気の
砂肝のバター炒めをお薦めします。 
  

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家庭でも出来る!『手羽先の細工』 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み画像と動画説明 上田市かぶらや

 

手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み

随時手羽先の細工を紹介していきます。鶏の中であなどれない部位(パーツ)類ですよ 
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある 
部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!
ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが 
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。

★手羽なかの袋状細工の仕方★ 【手羽ぎょうざの作り方】 
sad0302.jpg sad0431.jpg sad0381.jpg
①手羽先・手羽なかの 両端を握り軽く折、関節をはずす 注 皮を破らずに ②関節の周りのスジを
カットする。
③裏側も②と同じく。
sad0451.jpg sad0461.jpg sad0471.jpg
④手羽なかの太い骨 と細い骨との間のスジもカットする。  ⑤細・太の骨の先端の肉を
つまむ
⑥一気に肉を骨に沿って下へ
sad0481.jpg sad0501.jpg sad0621.jpg
⑦手羽先側の関節のスジをカットする。 ⑧このような 袋状になる ⑨袋状の中に入れる具です。
sad652.jpg sad0701.jpg sad0681.jpg
⑩3時間程冷蔵庫で具をねかせて置く。 ⑪小さじを使い袋の中に
具を入れる。
⑫左の親指で詰め込んでいく。
当店の手羽ぎょうざはひき肉が90%の野菜が10%で、出来上がりは丸々と膨らんでおり 食べると中からジューシーな肉汁がたまりません。また具がどこから入れたか分から 無くなってます。当時は(30年前)お客さんもビックリ!世界にはこんな鶏もいると
(爆笑)でした。
★チュウリップの加工細工の仕方★
sad0302.jpg sad0321.jpg sad0331.jpg
①手羽先・手羽なかの両端を軽く握り関節を外しながら折る ②関節を外し手羽なかの皮
を突き破ります。
③太い骨は左親指と人差し指の間に細い骨は右手で摘む
sad0341.jpg sad0351.jpg sad0361.jpg
④細い骨を折り返しすれば筋は簡単に取れます。 ⑤左手全体で軽く引っ張る ⑥完全に皮面が内側になる袋状です。
sad0381.jpg sad0391.jpg sad0401.jpg
⑦手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る ⑧手羽先の皮を骨に沿って
削ぎ取る
⑨皮の真んなかに切れ目を入れる。
sad0411.jpg 動画:手羽先の加工細工の仕方
⑩切れ目を入れた皮を太い骨に通す。 fc2動画で観る youtube動画で観る
★手羽なかの串用(バーべキュー用)の作り方★
sad0511.jpg sad0521.jpg sad0531.jpg
①手羽先・手羽なかをカットする ②手羽なかの裏側から
真ん中に切れ目を入れる
③太い骨に沿って観音開きにする
sad0541_2019062618203839d.jpg sad0551.jpg sad0571.jpg
④細い骨側も③と同様にする ⑤肉と皮の間に串を刺す。 ⑥(逆八の字になる様に) 金串で刺すとバーべキュー用になる串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ
★骨付きソテー用・フライ用★
sad0581.jpg sad0591.jpg sad601.jpg
手羽なかの串用の①②③の写真と同じです。①手羽先・手羽なかをカットする ②手羽なかの裏側から
真ん中に切れ目を入れ
③太い骨に沿って観音開き
④⑤太い骨を取り細い骨を
残す。
⑥完成品【調理法】お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの出来上がりです。 子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!


上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム 総合サイト マップ

旧HPより再アップです。HPと違い、レイアウト中での画像・文言故に読みづらい、見づらいかもしれませんが悪しからず!
同業者の方へ、動画やレシピ等を見て詳しく教えろとの℡はご遠慮ください。

手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法

上田市鶏鴨料理かぶらやの

手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法

鶏の中であなどれないパーツ類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。

煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!

ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★手羽なかの袋状細工の仕方★
【手羽ぎょうざの作り方】

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★チュウリップの加工細工の仕方★

★手羽なかの串用(バーべキュー用)の作り方★
sad0541.jpg

★骨付きソテー用・フライ用★



詳細はこちら続き手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法 

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 手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み
随時手羽先の細工を紹介していきます。鶏の中であなどれない部位(パーツ)類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある
部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!
ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。

★手羽なかの袋状細工の仕方★ 【手羽ぎょうざの作り方】
sad0302.jpg sad0431.jpg sad0381.jpg
①手羽先・手羽なかの 両端を握り軽く折、関節をはずす 注 皮を破らずに ②関節の周りのスジを
カットする。
③裏側も②と同じく。
sad0451.jpg sad0461.jpg sad0471.jpg
④手羽なかの太い骨 と細い骨との間のスジもカットする。  ⑤細・太の骨の先端の肉を
つまむ
⑥一気に肉を骨に沿って下へ
sad0481.jpg sad0501.jpg sad0621.jpg
⑦手羽先側の関節のスジをカットする。 ⑧このような 袋状になる ⑨袋状の中に入れる具です。
sad652.jpg sad0701.jpg sad0681.jpg
⑩3時間程冷蔵庫で具をねかせて置く。 ⑪小さじを使い袋の中に
具を入れる。
⑫左の親指で詰め込んでいく。
当店の手羽ぎょうざはひき肉が90%の野菜が10%で、出来上がりは丸々と膨らんでおり 食べると中からジューシーな肉汁がたまりません。また具がどこから入れたか分から 無くなってます。当時は(30年前)お客さんもビックリ!世界にはこんな鶏もいると
(爆笑)でした。
★チュウリップの加工細工の仕方★
sad0302.jpg sad0321.jpg sad0331.jpg
①手羽先・手羽なかの両端を軽く握り関節を外しながら折る ②関節を外し手羽なかの皮
を突き破ります。
③太い骨は左親指と人差し指の間に細い骨は右手で摘む
sad0341.jpg sad0351.jpg sad0361.jpg
④細い骨を折り返しすれば筋は簡単に取れます。 ⑤左手全体で軽く引っ張る ⑥完全に皮面が内側になる袋状です。
sad0381.jpg sad0391.jpg sad0401.jpg
⑦手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る ⑧手羽先の皮を骨に沿って
削ぎ取る
⑨皮の真んなかに切れ目を入れる。
sad0411.jpg 動画:手羽先の加工細工の仕方
⑩切れ目を入れた皮を太い骨に通す。 fc2動画で観る youtube動画で観る
★手羽なかの串用(バーべキュー用)の作り方★
sad0511.jpg sad0521.jpg sad0531.jpg
①手羽先・手羽なかをカットする ②手羽なかの裏側から
真ん中に切れ目を入れる
③太い骨に沿って観音開きにする
sad0541_2019062618203839d.jpg sad0551.jpg sad0571.jpg
④細い骨側も③と同様にする ⑤肉と皮の間に串を刺す。 ⑥(逆八の字になる様に) 金串で刺すとバーべキュー用になる串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ
★骨付きソテー用・フライ用★
sad0581.jpg sad0591.jpg sad601.jpg
手羽なかの串用の①②③の写真と同じです。①手羽先・手羽なかをカットする ②手羽なかの裏側から
真ん中に切れ目を入れ
③太い骨に沿って観音開き
④⑤太い骨を取り細い骨を
残す。
⑥完成品【調理法】お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの出来上がりです。 子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!

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同業者の方へ、動画やレシピ等を見て詳しく教えろとの℡はご遠慮ください。

骨付きももの美味しいレシピ

フライドチキン(350g)

eb00149-1.jpg  

写真とは異なりますが、食べやすくカットしてお出し致します。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。
骨付きももの上骨をはずし下骨をつけて揚げたものです。
我が家のクリスマスクリスマスレシピ

レシピなどはこちらのサイトで掲載します。


骨付きチキンカツ(350g)

06-9-200221.jpg

チキンカツと言えば、ムネ肉やささみを使うのが定番ですが、骨付きももの上骨をはずし
下骨をつけて揚げたものです。家庭では、ムネ肉やささみを観音開きして
スライスチーズ・大葉・アスパラなどはさんで小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ、
170℃の揚げ油に入れ、美味しそうなキツネ色になるまで揚げ、油をきるといいでしょう。
当店では、小麦粉、溶き卵、は混ぜ合わせて置きます。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。


チキンステーキきのこ寄せ

ro-suto.jpg

クリスマスディナーの定番ローストチキン(骨付きもも肉)を使用しました。
ブロイラーとは、「焼く・炙る(あぶる)」という意味の英語 "broil" からつけられた名前です。
骨と肉は切り離し肉はカットして食べ易い様にしてあります。下味だけでも召し上がれますが、
特性ソース(オニオン・ニンニク・オリーブオイル・その他)できのこを煮込み添えました。


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『鶏料理味も世一(与一)と評判は
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