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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み

手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み

随時手羽先の細工を紹介していきます。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある
部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。

★手羽なかの袋状細工の仕方★

【手羽ぎょうざの作り方】

手羽なかの袋状細工の仕方 人気レシピに参加 関節の周りのスジをカットする

①手羽先・手羽なかの
両端を握り軽く折関節を
はずす 注 皮を破らずに ② 関節の周りのスジを
  カットする。


裏側も2と同じく  手羽なかの太い骨と細い骨との間の筋もカットする

裏側も②と同じく。 ④ 手羽なかの太い骨
  と細い骨との間の
  スジもカットする。
細・太の骨の先端の肉をつまむ  一気に肉を骨に沿って下へ

⑤ 細・太の骨の先端の
  肉をつまむ。 ⑥ 一気に肉を骨に
  沿って下へ 
手羽先の側の関節の筋をカットする  このような袋状になる。上手になると五秒出来ます

⑦ 手羽先側の関節の
  スジをカットする。 ⑧ このような 袋状になる
上手になると五秒で
出来ます

袋状の中に入れる具です  三時間程冷蔵庫で具をねかせて置く

⑨ 袋状の中に入れる
  具です ⑩ 3時間程冷蔵庫で
  具をねかせて置く。
小さじを使い袋の中に具を入れる  左の親指で詰め込んでいく

⑪ 小さじを使い袋の中に
  具を入れる。 ⑫ 左の親指で
  詰め込んでいく
当店の手羽ぎょうざはひき肉が90%野菜が10%で、出来上がりは丸々と膨らんでおり
食べると中からジューシーな肉汁がたまりません。また具がどこから入れたか分から
無くなってます。当時は(20年前)お客さんもビックリ!世界にはこんな鶏もいると(爆笑)でした。



DSC07558.jpg  DSC07555.jpg  0601.jpg



続く…。

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また遊びに来てください!
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[ 2012/11/09 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏皮

鶏皮

小肉・皮・手羽・脂身16% 位で、皮は一羽で5%位です。
鶏皮には面白い統計が有ります。鶏の好きな部位(ところ)を聞いた
ところ皮と答えた 人数と嫌いと答えた人が半々と言う統計が
(小学生)! 大人でもはっきり分かれます。いろいろな理由があり、

嫌いな人は、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、

食べ物は千差万別です。
食物は小さい頃の出会い方(食べ方)でほとんど決まります。
環境で保守的になってしまいます。 勿論私もそうです!

私事ですが、ラーメン屋で何を注文するかな~今日こそ味噌味と思いつつ
塩仕立てのトッピングでバターをで
お決まりの塩味ラーメンに落着。
挑戦的になれず無難な食べ物でと冒険が出来ないのです。

ところが、関西系の方は違います貪欲と言うと語弊がありますが、

”食道楽”うまい物、珍しい物を食べることを
楽しみとする方が多く感じます。

当店でも関西の人には馴染みのない一品料理多くありますが、
なんの事無く注文し頭が下がります。


流石、大阪の”くいだおれ”(食い倒れ)



池波正太郎さんも、食い物日記を残してるとか。
この方の時代小説はみんな好きですね!
鬼平犯科帳 (テレビドラマ) 主人公・長谷川平蔵で、ある~。
(何処かの "竹" 何がし平蔵と偉い違い)
松本幸四郎 や中村吉右衛門と歌舞伎役者は立ち回り・間合い
上手いですね、
当店の近くに池波正太郎記念館あります。
思い付くまま打ち込んでしまい話の方向がそれてしまい、
いつも神さんに言われます誤字・脱字が多い…。m(._.)m


カリカリに揚げて後で焼き鳥のたれにからめてもよし、塩コショウでもよし、

かわ串  とりせんべい  とりせんえいの下味 鶏皮

銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、
水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の
砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、銀皮をそっと入れ
クルクルと丸々のでよく炒めます。
そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
余熱でバターを溶かし出来上がりです。 

銀皮

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鶏皮 レシピ  鶏皮  鶏皮 カロリー  鶏皮 栄養

鶏皮ポン酢  鶏皮 コラーゲン 鶏皮 料理

鶏皮レシピ鶏皮を使った料理レシピを紹介しています



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[ 2012/10/07 01:33 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏肉は淡白でくせがなく栄養価のすぐれ部位に合った鶏料理の調理法

部位に合った鶏料理の調理法


鶏肉は部位によって肉の性質が少しずつ違います。
部位別に料理するときは、
それぞれの性質に合わせた調理法にするとおいしく味わえます。


部位に合った鶏料理の調理法
《丸どり》一羽丸ごと焼き上げるローストチキンや煮込んだり、
スープを取ったりすることが出来ます。
鶏兜の作り方
★当店では水炊きに使います。
《もも肉》赤みを帯びているので”赤身”とも呼ばれます。適度な脂肪があり味に
コクがあり、
むね肉より少し固めです。照り焼き、子供の好きなカレーやから揚げ、
煮込み、 色々な料理に使えます。 ★当店ではとり鍋・ねぎ
《むね肉》白っぽいので”白身”とも呼ばれます。やわらかく、
脂肪の少ない部分です。
味も淡白であっさりしてます。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、
フライドチキン
味にくせがないので、詰めもの料理には手軽に利用出来ます。
★当店では細工巻物など
ささみ》鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
蒸してさいたりしてサラダへ、湯引きして生で!!
(朝引き鶏を専門店より)
お年寄りの方や脂肪を制限されている方などに最適の素材です。
★当店の人気の高い生物メニューでお世話になっている
ササミちゃんです。
《手羽もと
手羽さき
手羽なか》
手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことが
テレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に
圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは
体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、
体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので
手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、
スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!
料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが上がりますヨ
アルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★当店ではこれを更に加工し一品料理に仕立てていきます。
《こにく
  せせり》
“せせり”とは鶏の首部分の肉で、一
羽の鶏から30gしかとれない貴重品です。
肉をとった後の骨に付着している肉ですが、おもに鶏のくび肉のこと。
味が良いので煮物(お雑煮)、チキンライス、チャーハンなどあるいは
ひき肉にして使うなど多用できます。★当店ではチキンメンチ。
そぼろ丼など…
《きも》肝臓《レバー)と心臓(ハツ・ココロ)の部分。鶏の内臓下処理の仕方
うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。
やきとり・煮物・揚げ物。レバーソテー・
レバーぺーストなど。
★当店ではレバーフライなど…
レバーにはうなぎの4倍のビタミンAが含まれております。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
《すなぎも》コリコリした食感で串焼きは人気があります。
意外と知られてないのが茹でて
和えたり、煮込んだり、唐揚げにしたり。 
★当店では砂肝のバター炒めなど…
《ガラ》スープストック作りに欠かせません。よいスープをとるには、
くび・頭・脚の含んだ一羽分の
ガラを使うことがポイントです。澄んだスープをとるには弱火で半日かけて。
★当店では強火で、4~5時間かけて
ガラの形が無くなるまで何度も何度も水を
たしていき乳白色のコラーゲンたっぷりの
スープが出来上がります。
根気とガス代がスープの価格です。(笑)
《親どりの卵巣》黄身の部分は、俗に腹卵ともきんかんとも呼ばれます。もつ煮、串焼き
★当店ではかしわ鍋・きみつくね串など…

消費者の皆様へ 全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会
こちらを参考に…


アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方など
マスターし、部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・
手羽なかの
袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを
交えて説明しますのでご期待下さい。
チキンレバーのステーキの作り方

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫です..  

淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鶏肉

鶏肉は、世界の人々に愛されている食肉です。
鶏の原産地の東南アジアをはじめ、各国色々な地方地方によって昔から親しまれています。
私の父が戦後養鶏を始め40年前はここの場所で、
ニワトリが平飼いで庭じゅうを歩き回っていたものです。(5~6百羽位いました。)
三つ葉やミミズ・貝殻を餌にして、様は自然飼育だったのです。
だから、肉もしまり、味にコクがありました。

【でも小学生の頃の私にはコクでした。昔は(;o;)今は(^v^)です】

 
   

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[ 2012/09/21 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

骨付きももの美味しいレシピ

フライドチキン(350g)

eb00149-1.jpg  

写真とは異なりますが、食べやすくカットしてお出し致します。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。
骨付きももの上骨をはずし下骨をつけて揚げたものです。
我が家のクリスマスクリスマスレシピ

レシピなどはこちらのサイトで掲載します。


骨付きチキンカツ(350g)

06-9-200221.jpg

チキンカツと言えば、ムネ肉やささみを使うのが定番ですが、骨付きももの上骨をはずし
下骨をつけて揚げたものです。家庭では、ムネ肉やささみを観音開きして
スライスチーズ・大葉・アスパラなどはさんで小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ、
170℃の揚げ油に入れ、美味しそうなキツネ色になるまで揚げ、油をきるといいでしょう。
当店では、小麦粉、溶き卵、は混ぜ合わせて置きます。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。


チキンステーキきのこ寄せ

ro-suto.jpg

クリスマスディナーの定番ローストチキン(骨付きもも肉)を使用しました。
ブロイラーとは、「焼く・炙る(あぶる)」という意味の英語 "broil" からつけられた名前です。
骨と肉は切り離し肉はカットして食べ易い様にしてあります。下味だけでも召し上がれますが、
特性ソース(オニオン・ニンニク・オリーブオイル・その他)できのこを煮込み添えました。


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[ 2012/07/15 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏カブトの作り方下処理説明

≪鶏兜(カブト)の作り方≫

鶏(カブト)鎧兜似てる事から端午の節句や結婚式の披露宴にローストチキンで祝う。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 
 
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方などマスターし、
部位に合った調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。

詳細サイトはこちらから
鶏カブトの作り方下処理説明 かぶらや

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[ 2012/06/11 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法

上田市鶏鴨料理かぶらやの

手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法

鶏の中であなどれないパーツ類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。

煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!

ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★手羽なかの袋状細工の仕方★
【手羽ぎょうざの作り方】

sad0421.jpg
★チュウリップの加工細工の仕方★

★手羽なかの串用(バーべキュー用)の作り方★
sad0541.jpg

★骨付きソテー用・フライ用★



詳細はこちら続き手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法 

テンプレートで見ずらい・画像が見れない方はこちらからどうぞ最近記事RSS 


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[ 2012/06/09 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏ガラスープのとり方濃厚かしわスープの詳細説明

濃厚かしわスープの詳細説明
これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が
非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。
スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。
スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、
穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、
ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。
先ずは知って置きたい事はスープを作るには、
気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、
じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。
味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。
スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、
髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。 
image212.jpg
胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。
ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、
油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。
油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。
私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。
部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。
こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、
コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
image311.jpg腎臓です
腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。
背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。
肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと
美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉が
ありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し
◆一羽の鶏から取れる大体の歩留
◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)
25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%
その他('血液・羽毛・腸)17%
続きはこちらより鶏ガラスープのとり方濃厚かしわスープの詳細説明 


鶏肉はなんといっても、材料の新鮮さが命です。
創業以来、『朝引き鶏』を吟味し使用しています。
鶏肉は、処理後8~12時間以内が熟成も程よく、最も美味とされています。
理想的な食べ頃の鶏肉を使った一品料理と鍋料理が評判の当店のおすすめです。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…あるじ鶏鴨料理、美食細工、かぶらや

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濃厚鶏ガラスープ     鶏肉料理 レシピ ワイド検索
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[ 2012/06/08 00:55 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

丸鶏(中抜き)の下処理

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理≫

中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。

無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ!鶏は、
包丁だけでさばくのではなく、
指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。
ここが大きなポイント&コツです
特撰朝引き鶏です 特撰朝引き鶏です。
皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。

詳細サイト:鶏のさばき方と下処理説明



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[ 2012/06/04 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)
プロフィール

道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】
信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

                光春




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