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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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貴方に贈るクリスマスレシピ貴方に贈るクリスマスレシピ!みんなの笑顔が嬉しい・・・♪♪♪

今年のクリスマスパーティーは
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イルミネーション
みんなの笑顔が嬉しい・・・♪ 
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クリスマス料理でおしゃれに豪華に楽しんでみてわ! 
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是非挑戦してみて下さい。貴方に贈るクリスマスレシピです。 
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 garanntinn1.jpg   クリスマスの惣菜は姉妹店 平野屋でどうぞ!                             oyw3 039   oyw3 054



料理名 説明
カブトのマスタード・
パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおりが早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふっておきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ
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チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、クリスマスなので、ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。180度のオーブンに約10分間焼きます。付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 薄力粉 
スープカレー粉
 サラダ油 溶き卵一個  バター
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チキンの
オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは玉ねぎ、にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで炒め、鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えてキャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
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  チキンピカタ赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振り、しばらくおき、小麦粉を全体にまぶします。
卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、季節の野菜を添えて出来あがりです。
トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。..
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜 
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もともとサンタクロ-スの本名は聖ニコラウス、四世紀に地中海岸ミュラの司祭。
子供や学生、船乗りの保護者で、貧しい人へは身銭を切ってプレゼント。
その聖ニコラウスの祭日が12月6日というわけ。
一方、キリストの誕生日は今も霧の中、
昔の取巻き連が太陽の誕生日と見られていた冬至を、
キリストの降誕祭に決めたとか。
北欧経由で真っ赤な服に雪帽子の冬のユニホームを着せられたサンタが、
クリスマスイブに登場するようになったのは、
人種の寄合い世帯のアメリカでのことだそうな。
何故ターキー(七面鳥)がクリスマスイブに、それは毛唐の人は神に捧げた
イケニエを、
そのまま食卓のごちそうにする習慣。アメリカへ上陸した連中が、
野生の七面鳥をイケニエに選んだのが、
その始まりという。なぜクリスマスプレゼントを靴下に入れるのか?
サンタクロースのモデル、聖ニコラウスが貧しい娘の部屋に金貨を投げ入れ
たところ、
 暖炉のそばに干してあった『靴下』にたまたま入ったそうです。
もともとサンタクロ-スの本名は聖ニコラウス、四世紀に地中海岸ミュラの司祭。
子供や学生、船乗りの保護者で、貧しい人へは身銭を切ってプレゼント。
その聖ニコラウスの祭日が12月6日というわけ。
一方、キリストの誕生日は今も霧の中、
昔の取巻き連が太陽の誕生日と見られていた冬至を、
キリストの降誕祭に決めたとか。
北欧経由で真っ赤な服に雪帽子の冬のユニホームを着せられたサンタが、
クリスマスイブに登場するようになったのは、
人種の寄合い世帯のアメリカでのことだそうな。
何故ターキー(七面鳥)がクリスマスイブに、それは毛唐の人は神に捧げた
イケニエを、
そのまま食卓のごちそうにする習慣。アメリカへ上陸した連中が、
野生の七面鳥をイケニエに選んだのが、
その始まりという。なぜクリスマスプレゼントを靴下に入れるのか?
サンタクロースのモデル、聖ニコラウスが貧しい娘の部屋に金貨を投げ
入れたところ、
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暖炉のそばに干してあった『靴下』にたまたま入ったそうです。

          


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鶏が集まる処に、
噂のかぶらやあり! 
 お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。 
  「ひと時の癒し」をお膳立て致します。
 
   趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…
女将 
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本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)  
    また遊びに来てください!  
         明日も良い一日でありますよう…。 
 
                      続く…
  
     今日の出来事  
 
 
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信州上田市の気になる関連記事話題
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信州上田市の街並み【信州上田市の気になる関連記事話題】


鶏の(カブト)の下処理仕方説明 鎧兜似てる事から端午の節句や祝い事・クリスマス等に…

≪鶏兜(カブト)の作り方≫
鶏兜(カブト)の作り方 鶏(カブト)鎧兜似てる事から端午の節句
や結婚式(50年前洋食人気でした)の披露宴(
ホテル)にローストチキンで祝う。
かぶらやは特撰朝引き鶏を使用し鶏肉は、
処理後8~12時間以内が 熟成もほど良く、
最も美味とされています。
12qw100431_20190913030535943.jpg 特撰朝引き鶏です。皮が淡いピンク色で張りの
あるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの
水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
12qw10051.jpg 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
12qw10061.jpg 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
12qw10091.jpg 脚の付け根の関節が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
12qw10101.jpg 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
12qw10111.jpg もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
12qw10141.jpg 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
04-11-50011.jpg 0061.jpg 0021.jpg
両脚のもも肉を外した
状態
むね肉と首の境に包丁
を入れる
むね肉と首の境に包丁
を入れる
0081.jpg 0091.jpg 0111.jpg
むね肉の骨のある所ま
で胴ガラに素って包丁
を入れる
片側も同じく包丁を
入れる
両むね肉と胴ガラの
状態
0121.jpg 0141.jpg 0151.jpg
首と両側むね肉を引き
はがす
首と両側むね肉を
引っぱってはがす
むね肉と胴ガラが引き
はがされた状態
0161.jpg 0181.jpg 0171.jpg
手羽先をまわして裏側
に折り込みます
カブトの裏側 カブトの表側
カブトのマスタード・パン粉焼き
0391.jpg カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおりが早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふっておきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)

材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ
04211.jpg
caption.jpg 上田城跡公園内に神社があります。
歴代の上田城主を祀った神社。神社の中には、
直径2メートル、高さ2.7メートル、真田幸村が使って
いたかぶとと同様に鹿角をつけた朱色の巨大な
かぶとがあります。

カテゴリ http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-category-4.html 
2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。

鶏ガラスープのとり方、濃厚かしわスープの詳細説明と動画 上田市かぶらや

濃厚かしわスープの詳細説明

ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の
身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに
静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、
又、水からぶつ切りを炊きます、
沸騰して20分位で火を止め
そのままの状態で2時間は置きます。

08-6-2900411.jpg これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので 細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。 あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、 キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が 非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては? この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、 それはご自分で工夫なさって下さい。
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08-6-290141.jpg スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。 スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、 穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。 先ずは知って置きたい事はスープを作るには、気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。 味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。 スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、 髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。
image212_20190902233344be0.jpg 胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。 ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。 油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。 こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、 コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
image311_20190902235929473.jpg 腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 08-6-2901911.jpg 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。腎臓です 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。 肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い! 煮込みうどんに良し◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸)17%
08-6-290071.jpg 薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。 深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。 この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、 若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。 つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。 一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。 ささみ・むね肉が在る部分。
08-6-290091.jpg 鶏の骨格です。勿論足は下の方です。 韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、 私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑) 当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、 チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか? 那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw 当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?
08-6-290031.jpg これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ~言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。
08-6-290011.jpg むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。
人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)
08-6-290201.jpg 手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。 栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。 スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い! 手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。 コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
08-6-290111.jpg いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。
東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか
口の中がべとべとになった事がありました。
08-6-290121.jpg しばらくすると再び沸騰し始めます10分~20分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。(火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは70%~80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!
08-6-290211.jpg 綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。
その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。
その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。
体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?驚きでした。しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
08-6-290221.jpg 30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ~ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね!
その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」
尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
08-6-290231.jpg 時間すると鍋の中はガラが踊っています。
スープも煮つまり水を補給していきます。
これを繰り返し~繰り返し何度~何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい~丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3~4時間と言われてます。
スープの原価率は安い物ですが、
製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。
当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
08-6-290241.jpg 煎じるでググると、こんな事が書かれていました。
煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。
「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。
一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、
柔らかくする「料理」法の1つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声火を止め最後の処理を待ちます。
08-6-290341.jpg アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)
境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。
初代上田城主真田昌幸の夫人で、長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。
08-6-290351.jpg 鍋の色が変わっている事におきずきになりました。
乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手)
当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と
用途に合わせ使いこなします。
家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが
宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は
膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。
08-6-290361.jpg 早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 何じゃコリャ!
o0291111_20190903002524f24.jpg 如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
m71_20190903002525e23.jpg 二月のイベントサービス水たきまつり
予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだ
そのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。8+6=2 3-5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で
正解者にはワイングラスをサービス致します。
o2711811_20190903002526e9e.jpg 何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。
お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。 

2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。









鶏肉はなんといっても、材料の新鮮さが命です。
創業以来、『朝引き鶏』を吟味し使用しています。
鶏肉は、処理後8~12時間以内が熟成も程よく、最も美味とされています。
理想的な食べ頃の鶏肉を使った一品料理と鍋料理が評判の当店のおすすめです。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…あるじ鶏鴨料理、美食細工、かぶらや       


栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ

簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理
【 チキンレバーのステーキの作り方 】

 
DSC06895_20190719142014b2b.jpg 

レバー カットした所の筋・付着物を取り除く。1 カットした所の筋・付着物を取り除く。2 カットした所の筋・付着物を取り除く。3
心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。
左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く
左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを
小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し チキンレバーのステーキ チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。
【砂肝のバターソテーの作り方】

カットした砂肝を厚みのある方から片開きし カットした砂肝を厚みのある方から片開きし2 まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット2
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと
まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット3 炒めるに均一に焼き上がる。  熱したフライパンに砂肝を入れ 日本酒か白ワインを入れ
炒めるに均一に焼き上がる。                熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める 砂肝のバターソテー
火を止め予熱でバターを入れ絡める。 砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。

心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理
心臓(ハツ) 縦に切り込みを 中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを
入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
上の画像は一般では買えないかもしれませんが?
鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも?

美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」
取敢えずここまで! 
お肉料理のレシピ 3434件 - 「プロのレシピ」

http://www7.ueda.ne.jp/~kaburaya/new/index.html" target="_blank">
上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム



チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼きレシピ

 料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか
大さじ・小さじ分量その時々で (気候・好み・体調)変わりますので
あえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。 
 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

 
料理名
説   明

チキンピカタ 赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、
小麦粉を 全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                                               12.5.30
チキンピカタ赤ワインソース風味

チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理.法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、
卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 
白ワインか酒 薄力粉 スープカレー粉
 サラダ油
 溶き卵一個 バター 
                                                               12.6.1 
チキン・オルリー

チキンの
オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。
軽く塩・胡椒し、 フライパンでソテーするかオーブンで
焼いておきます。 (両面が少し焼き色がつく程度に)
オレンジ二個分の汁を絞り 一個分の皮はごく細切りにして
茹でておきます。
ソースは 玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで
茶色になるまで 炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて
煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
                                                                12.6.2
チキンのオレンジソース寄せ

カブトのマスタード・ 
パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、 
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。 
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと
火のとおり が早いです。
皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、 
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、
胡椒をふって おきます。皮側を上にして、
刷毛か手で溶き卵を塗り、 ウスターソース又は
デミグラスソースとフレンチマスタードを 
合わせたものを塗ります。 
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。 
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が
色つくまで焼き 上げます。
付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン 
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース 
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら 
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。 
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン) 
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油  
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター 
ワインか清酒 トマトケチャップ 
                                                                   12.6.7
0391.jpg
04211.jpg


料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集   再アップ
 

すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ かぶらや上田

【砂肝の(銀かわ)バターソテーの作り方】
簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理
『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 


DSC07735.jpg DSC07738.jpg DSC07741.jpg
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 
   
DSC07739.jpg DSC07742.jpg DSC07743.jpg
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。   
DSC07744.jpg    DSC07745.jpg  DSC07746.jpg
熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める。
DSC07748.jpg DSC07747.jpg
砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する
DSC07734.jpg DSC07749.jpg DSC07750.jpg
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
DSC07751.jpg  
硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

2012/5より、始めたFC2ブログですが、HP公式ホームリニューアル・アドレス変更に
伴い下記のカテゴリ内
7年前の記事等リンク切れ・画像等を確認見直し作業を
少しずつ手直しを進めていきますので、
ご迷惑をお掛け致しますが、良しなに願います。



鶏肉は淡白でくせがなく栄養価のすぐれ部位に合った鶏料理の調理法

部位に合った鶏料理の調理法

鶏肉は部位によって肉の性質が少しずつ違います。
部位別に料理するときは、
それぞれの性質に合わせた調理法にするとおいしく味わえます。


部位に合った鶏料理の調理法
《丸どり》 一羽丸ごと焼き上げるローストチキンや煮込んだり、
スープを取ったりすることが出来ます。
鶏兜の作り方
★当店では水炊きに使います。
《もも肉》 赤みを帯びているので”赤身”とも呼ばれます。適度な脂肪があり味に
コクがあり、
むね肉より少し固めです。照り焼き、子供の好きなカレーやから揚げ、
煮込み、 色々な料理に使えます。 ★当店ではとり鍋・ねぎ
《むね肉》 白っぽいので”白身”とも呼ばれます。やわらかく、
脂肪の少ない部分です。
味も淡白であっさりしてます。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、
フライドチキン
味にくせがないので、詰めもの料理には手軽に利用出来ます。
★当店では細工巻物など
ささみ》 鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
蒸してさいたりしてサラダへ、湯引きして生で!!
(朝引き鶏を専門店より)
お年寄りの方や脂肪を制限されている方などに最適の素材です。
★当店の人気の高い生物メニューでお世話になっている
ササミちゃんです。
《手羽もと
手羽さき
手羽なか》
手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことが
テレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に
圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは
体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、
体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので
手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、
スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!
料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが上がりますヨ
アルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★当店ではこれを更に加工し一品料理に仕立てていきます。
《こにく
せせり》
“せせり”とは鶏の首部分の肉で、一
羽の鶏から30gしかとれない貴重品です。
肉をとった後の骨に付着している肉ですが、おもに鶏のくび肉のこと。
味が良いので煮物(お雑煮)、チキンライス、チャーハンなどあるいは
ひき肉にして使うなど多用できます。★当店ではチキンメンチ。
そぼろ丼など…
《きも》 肝臓《レバー)と心臓(ハツ・ココロ)の部分。鶏の内臓下処理の仕方
うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。
やきとり・煮物・揚げ物。
レバーぺーストなど。
★当店ではレバーフライなど…
《すなぎも》 コリコリした食感で串焼きは人気があります。
意外と知られてないのが茹でて
和えたり、煮込んだり、唐揚げにしたり。 
★当店では砂肝のバター炒めなど…
《ガラ》 スープストック作りに欠かせません。よいスープをとるには、
くび・頭・脚の含んだ一羽分の
ガラを使うことがポイントです。澄んだスープをとるには弱火で半日かけて。
★当店では強火で、4~5時間かけて
ガラの形が無くなるまで何度も何度も水を
たしていき乳白色のコラーゲンたっぷりの
スープが出来上がります。
根気とガス代がスープの価格です。(笑)
《親どりの卵巣》 黄身の部分は、俗に腹卵ともきんかんとも呼ばれます。もつ煮、串焼き
★当店ではかしわ鍋・きみつくね串など…

消費者の皆様へ 全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会
こちらを参考に…


アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方など
マスターし、部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・
手羽なかの
l袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを
交えて説明しますのでご期待下さい。
チキンレバーのステーキの作り方

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫です..  

淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鶏肉

b9.jpg 

鶏肉は、世界の人々に愛されている食肉です。
鶏の原産地の東南アジアをはじめ、各国色々な地方地方によって昔から親しまれています。
私の父が戦後養鶏を始め40年前はここの場所で、
ニワトリが平飼いで庭じゅうを歩き回っていたものです。(5~6百羽位いました。)
三つ葉やミミズ・貝殻を餌にして、様は自然飼育だったのです。
だから、肉もしまり、味にコクがありました。

【でも小学生の頃の私にはコクでした。昔は(;o;)今は(^v^)です】

続く…。

2012/9/12:初回投稿
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2019/7/10:HP公式アドレス変更・リニューアルに伴い 再アップ

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◆ ブルーベリーの杏寄せ ◆  四季折々の果物を味わえるのが長野県の魅力。

◆ ブルーベリーの杏寄せ ◆
v1.jpg ブルーベリージャム v3.jpg
美容室ブラボーの店主様より、かみさんが頂いた物で、
無添加のお手製ブルーベリージャムとのことです。まめな方ですね。ご馳走様です。
早速いたずらを… 杏はスーパーより購入し作り方はごく簡単ですが、
今回は寒天の分量が少なかったのかブルーベリーが多すぎたのか固まりにくくイマイチの出来栄えでした。
又、二層にするにあたり杏を一層に乗せるタイミングが遅かったのか
一・二層の間が剥がれ易くなってしまった。
v4.jpg v5.jpg v6.jpg
■作り方  
寒天を水に浸しておき、杏は縦割りに半分にカットし、洋パセリも適当な大きさにカットし水に浸しておく。
寒天を水からあげ、よく絞り細かくカットし、水からゆっくり煮溶かす。適当に二層分の分量に分け二層め用のものは湯煎しておく。
お手製ブルーベリージャムを入れ煮つめ流し、玉子豆腐器に(漉してから入れると滑らかに)入れ固まり方を見ながら上に杏を静かにおき洋パセリも乗せる、二層め分の寒天煮を静かに流し入れ冷ました後で冷蔵庫で寝かす。砂糖はその時々の好みで入れて下さい。
v7.jpg ブルーベリーの杏寄せの出来上がり 12-4-24 017
拡大
主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)
を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

ブルーベリーの杏寄せgoogle画像検索


長野市在住の料理研究家・横山タカ子さんが、
長野県北部の長野地域の果物を巡る旅へ!

https://www.nbs-tv.co.jp/kudamonogatari.php

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!かぶらや上田


『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!
一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。
丸い形の脾臓(ひぞう)、
 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。

コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。
 04-4-3 0391 04-4-3 0451 04-4-3 0411 
レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。
上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。
煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
04-4-3 0421 04-4-3 0431 04-4-3 0441
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!
04-4-3 0451 04-4-3053111.jpg

m10_thumb11.jpg
レバーフライ
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら
外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
04-4-30461.jpg  04-4-30471.jpg  04-4-3 0481  
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
04-4-3 0491   04-4-3 0501 04-4-305111.jpg
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。

こだわり-上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホームより動画あり
※こちらyoutubefc2でもご覧になれます。
04-4-30521.jpg  08-7-17 0131   08-6-300021.jpg
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨鶏肋にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ..
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   本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
                         また遊びに来てください!
                                            明日も良い一日でありますよう…。 


                                                                                              続く…。
  



【カスタードチキン】(レバー入り) 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。かぶらや上田

カスタードチキン(レバー入り)

 カスタードチキン(レバー入り)上田市鶏鴨かぶらや 

鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。

DSC06679.jpg 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、挽肉は1キロgを基本での材料です。
DSC06681.jpg ■材料
・鶏ひき肉......1キロg 
・玉ねぎ......1/4コすりおろす
・鶏レバー......50g.
・卵......2コ 
・パン粉......
    一握り20~30g 
・塩コショウ.......適量 
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々 
・レーズン.......20g(乾燥)
・正油.......少々 
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ4

■かけソース
・卵.......2コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々
■作り方
まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ
3分したら火を止めそのままに湯にしたして置く。
の間に型にアルミホイルをひき、少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。
DSC06683.jpg
DSC06685.jpg DSC06687.jpg
ねぎも摩り下ろして置く。卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲ(砂糖小さじ1)を作って置く好みでエッセンスもよし。10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様なきめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、しばらく冷蔵庫に寝かして置く。
オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、クランベリーソースを好みでかける。
DSC06689.jpg DSC06691.jpg
DSC06693.jpg オーブンの余熱で卵が固まるまで置き、取り出して冷めるまで其のままにして置き、冷めたら1cm位の厚みで切る。
野菜か果物を供する。

旧HPより再アップです。HPと違い、レイアウト中での画像・文言故に読みづらい、
見づらいかもしれませんが悪しからず!
同業者の方へ、動画やレシピ等を見て詳しく教えろとの℡はご遠慮ください。

※あるじ
のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・ 
小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。 

作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)
を参考にしてほしいのです。 
作り終えてたら道具は片されていた。 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。 
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。

食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》


プロフィール

道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】
信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

              光春








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