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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで健康増進!

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、
製法が違うのか独特の食感。 佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも
見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、
食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!



DSC08278.jpg    DSC08279.jpg


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ! 


 DSC08280.jpg   DSC08281.jpg


からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる  

  

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真田家の家紋「六連銭」通称六文銭は三途の川の渡し賃。 信州上田市「真田日本一の兵(さなだひのもといちのつわもの)」と呼ばれた! 真田家の裏紋:結雁金(むすびかりがね)・雁金(かりがね)
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 今日の出来事 

長いインゲン豆の南蛮漬け 辛味に相まって旨い!お試しあれ

自家菜園の長~いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。
本来のインゲン豆と味は全く変わりない塩ゆで3分。

DSC08436.jpg
 DSC08437.jpg

DSC08438.jpg 

 「南蛮」
 

 青唐辛子・みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした
 南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。






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急な注文で!? 別料理は新鮮ないなだでアメリカ人におもてなし

DSC08446.jpg  大勢さんの宴会には、

       鶏が苦手と言うより嫌いな方居られます。

 鶏が苦手の米国人一人いるので魚で別料理を   
 お願いとの事で 急遽近くのスーパーへ、
 いなだ(ブリの幼魚)50センチ4キロ物を買い早速さばき
 半身は寿司用のネタとソティ用(トマトクリームソース添え)
 頭はまかない用の塩焼きアラは汁のだしに魚を最後まで 
 無駄なく使い切る! 生で捨てたのは”わた”だけです。

  

DSC08448.jpg  DSC08449.jpg

DSC08414.jpg 忙しくて写真が撮れませんでした。
 こんな感じ
 いなだのトマトクリームソース添え
 画像は鰆ですが! 
 







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レンコン・じゃがいも・ごぼう…七宝甘辛炒め煮

レンコン・じゃがいも・ごぼう・ツキコン・わかめ・森の山菜  

DSC08347_20130709083829.jpg  DSC08346_20130709083825.jpg  
真夏の時こそ胃腸に優しく元気のでる七宝甘辛炒め煮

 
   DSC08348_20130709083818.jpg  DSC08350_20130709083946.jpg
 全て一人仕事ゆえ写真のピンボケはあしからず願いまする。


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   DSC08352_20130709083933.jpg    DSC08353_20130709084028.jpg
  


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英雄 海軍大将 東郷平八郎もお好きだった肉じゃが!!

残り物で肉じゃが  

 DSC08300.jpg   
  東郷元帥は英国滞在中に口にしたビーフシチュウの味が
  忘れられず、
  「これを我が艦でも食せぬものか」と部下に命じた。
  そしてできあがったのが肉じゃが。ビーフシチュウを和風に
  モディファイしたものがその起源なのである 

 
元祖肉じゃがレシピ | まいづる肉じゃがまつり実行委員会

  


   煮物は冷ますことにより、味がしみ込みます。ある程度炊いたら、
 一度火から外し冷まし、もう一度温めて食べると味がしみて
 おいしい煮物になるでしょう。




DSC08299.jpg 


東郷平八郎が、上田藩出身の幕末の偉人赤松小三郎の
門下生であることを知りました。

幕末の上田に勝海舟の弟子で、東郷平八郎の先生の小三郎がいた。

hatimannzinnzya1_20130728192025.jpg  英雄 海軍大将東郷平八郎の書
 上田市上紺屋町の「半纏」は、
  
東郷平八郎の書を元にした大紋です。









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明日のおかず!こんにゃくの含め煮・かぼちゃの煮付け・きんぴらごぼう

明日のおかず!  まかないお得意料理です
「煮物は大変でね」と耳にしますが下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥
余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。

こんにゃくの含め煮

こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で味を浸透させます
弱火で落し蓋かクッキングシートでかぶせてコトコト気長に一時間位
しっかり冷まして冷蔵庫へ入れて明日食べる。

  DSC08235_20130515182531.jpg

かぼちゃの煮付もったいないから面取りはしません。
ひたひたの煮汁で沸騰するまでは強火2~3分弱火で5分
蓋をして余熱でゆっくり冷ませる。ぽくぽくのかぼちゃ煮で。


  DSC08233.jpg 

きんぴらごぼのう炒め煮 

終止強火で酒か水できんぴらをしなっとさせ、水分を飛ばしたあと味を付けます。
焼き鳥のタレで手早く仕上がる炒め煮です。
余り物なんでもありですよ!アクセントにごま油と七味入りで。

  DSC08232.jpg


スナックエンドウとブロッコリ
今日も一日元気で!

   DSC08234.jpg


続く…。

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あぶり焼きいかと新玉ねぎの大根サラダ

あぶり焼きいかを千切りにして置く

  DSC08275.jpg


大根は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
カイワレ大根・新玉ねぎ42~3℃の湯にしばらく浸けて置く
大根が気持ちいいのか早くパリットする。 湯切りし置く 

   DSC08276.jpg


 DSC08274.jpg   DSC08277.jpg



マヨ・ケチャップ・マスタード・レモン酢・お酢・醤油で味と整える。
新玉ねぎとカイワレ大根がアクセントになりお酒の肴・ご飯おかずによろしいかと!


続く…。

 
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鶏皮の仕込み 美味しいですよね!人気者ですよ

以前鶏かわ

嫌いな人は
、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は
、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、
         食べ物は千差万別です。
         食物は小さい頃の出会い方(食べ方)でほとんど決まります。
         環境で保守的になってしまいます。 勿論私もそうです!

やきとりにする皮は結構大変な作業工程得て作ります。


  DSC08283.jpg   DSC08284.jpg

水から皮を茹で上げます。20分位沸騰し余分な脂肪取り除きます。
湯切りしてから又湯洗いします。余分な油脂・羽根を取り除く作業。


  DSC08286.jpg    DSC08288.jpg


冷水に皮がしっかりするまで置いときます。
皮の部分で美味しい所は首・お腹の部分で他の部分は当店では「鶏せんべい」として提供したいます。


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串刺し様にカットし皮を1本40gで提供します。
人気者ですよ!


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大根のさっぱり漬け 生きくらげ・黒酢入り

大根・人参は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
42~3℃の湯にしばらく浸けて置く大根が気持ちいいのか早くパリットする。


  DSC08276_20130526153357.jpg
  湯切りし


信州産生きくらげ(アラゲキクラゲ)を
熱湯でさっと湯がき、水気を絞って、冷ましておきます。


アラゲキクラゲ 
アラゲキクラゲ - カロリー計算/栄養成分


  DSC08282.jpg 

 
きのこ -健康とのかかわりを科学する より抜粋ー


カリウム、鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富なので、貧血や高血圧を予防する働きがある。
豊富に含まれるエルゴステリンは日干し乾燥によってビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を促進するので、
骨粗鬆症の予防にも効果的。
乾燥品の食物繊維の含有量はキノコの中で一番多く、
肥満や便秘を改善し、整腸作用や大腸ガンなどの予防効果も期待できる。
さらにコレステロールの吸収を抑えるので、動脈硬化などの予防にも有効。
また、ビタミンB1・B2・Eなども豊富で、夏バテ防止や疲労回復、老化防止にも役立つ。


抜粋ココまでー


甘酢作り: 黒酢1 お酢2 砂糖3 塩少々
酢が強く苦手な方は出し汁又は水で薄めればよし


  DSC08287.jpg

この頃はスーパーの野菜売り場で見掛けます。
ふわっと肉厚で、プリッとした食感が大好きですね
栄養価抜群!信州産生きくらげを大いに食べよう。


続く…。

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鶏鴨料理レシピ集

頑張ってみて!  鶏鴨料理レシピ集  簡単な説明ですいませね!


甘辛く煮た鴨風味
甘辛く煮た鴨風味
ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮
(鍋蓋)5分で出来上がり水溶き片栗粉からめる。 注)煮過ぎない事鴨肉100g・
鴨肉100g・長ネギ(太目のネギ)
醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)・水溶き片栗粉・七味
甘辛く煮た鴨風味
鴨のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
鴨肉と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。注) 鴨肉は煮過ぎない事。鴨肉・長ネギ(太目のネギ)
豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝、
割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
鴨のすき焼き
七面鳥のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
七面鳥と長ネギを少しずつ入れながら
生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。
注) 七面鳥は鶏肉より淡白で大味です。煮過ぎない事。
■お薦め半額料理&レシピ集
 H15年度H16年度H17年度H18年度七面鳥・長ネギ(太目のネギ)
豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉
突いた大根又は白滝割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
七面鳥のすき焼き
博多風水たき骨付き(ぶつ切り)を沸騰してる湯の中に入れ、外側面を引き締め大まかなアク取り20分位下処理をし流水で洗い流したぶつ切りを大きな鍋に入れ水から30分位炊く(甘いコッテリしたスープ出来る)ここまでは、ご家庭でも出来ますが、
プロはもうひとつのコクのあるあっさりとしたスープを作ります。
トリガラのみの骨の髄から出る「コラーゲン」たっぷりのエキスを強火で鶏ガラが粉々になり煮詰めては水を足しを繰り返しアク取りをしながら4~5時間かけ乳白色のスープが出来上がります。根気のいる作業です。
ポン酢の作り方 だいだい(4)しょうゆ(6)
博多風水たき
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ七面鳥を解凍後水で洗い、ペーパータオルで水気をとり、首の根元から出刃包丁で一気に背骨をカットし薬剣(腹骨)側にも、二つ割りにカットする、酒を振りかけしばらく置き、塩・こしょうを手ですり込み、
200℃に余熱したオーブンで1時間ほど焼く(焼き時間は大きさによります)。
様子を見ながら、溶かしバターを七面鳥全体に塗る、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースを供する。季節の野菜を添えて出来あがりです。
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ
鴨のロースト
赤ワインソース味
鴨むね肉は皮側に包丁で切り込みを入れ、塩・胡椒の下味を付ける
フライパンに少量のオリーブ油熱し、下味を付けた鴨肉を皮側から焼き、
次にオーブンで蒸し焼き8分で火を止めしばらく置く。皿にトマトをスライスして
流線型に盛り内側にキャベツの千切りをひき、鴨肉を5㎜位に切た鴨肉を盛り付ける。まわりに、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。.天盛にレモンを供する。
鴨むね肉一枚(300g)トマト/キャベツ/洋パセリトマトケチャップ/レモン赤ワイン/塩・胡椒各少々
鴨のロースト赤ワインソース風味
七面鳥の串焼き種鶏のさばき方を参考にして下さい。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方を新設
七面鳥の串焼き各種
鴨ときのこのソテーりんごソース寄せ鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく
りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、
鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鴨ときのこのソティーりんごソース寄せ
チキンピカタ赤ワインソース風味ささみに塩、こしょうを少々振り、小麦粉を全体にまぶします。卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して
様子をみながら焼きます両面がこんがり焼け、器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。
ささみ/たまご1個塩・胡椒各少々バター/塩・胡椒各少々トマトケチャップ/赤ワイン付け合せの野菜適宜
チキンピカタ赤ワインソース風味
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく
りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、
鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味


七面鳥の本格派ガランディーヌです。
中の胴ガラ、薬剣ガラを抜きとっています。つまり1羽の袋状にして、お腹の中に具を入れて揚げます。
お尻を竹串で留めます。(タコ糸で縫い合わせても良し)、鶏油を160℃~にセットした温度を保ちながら、
約50分位で出来上がる。 中に入れる具は、貴方次第です。
◆ご家庭では、無理でしょう。?
簡易温度計をはめ込んみ、七面鳥が揚がったかどうかは、内部の温度変化で判ります。
ターキーに刺さったピンが飛び出たら中まで火が通ったことがわかる。焼き上がると、
赤い部分が飛び出るようになっています。
この温度計を買って、お試しアレ!!ただし、
◆油火災にはくれぐれもご注意を… 


 続く…。

 
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かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

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