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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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【特選若丸鶏(中抜き)の下処理】画像説明&動画のまとめ

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理≫
中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまで
まるごと使える素材。 無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを
購入した方が、お得です。 ぜひとも一羽から各部位のさばき方まで
マスターすと、料理のはばも広がりますよ!
鶏は、 包丁だけでさばくのではなく、 指で骨をおさえながら両手を
使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。
ここが大きなポイント&コツです。
12qw100431_20190913030535943.jpg  特撰朝引き鶏です。
皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
12qw10051.jpg 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
12qw10061.jpg 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
12qw10091.jpg 脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
12qw10101_20191107010927c70.jpg 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
動画有り
12qw10111.jpg もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
12qw10141.jpg 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
12qw10171.jpg むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。鶏兜(カブト)の作り方
12qw10181.jpg 右手で胴側を押さえてる。
12qw10191.jpg 左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。
片側も同様にする。
12qw10211.jpg ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ
(指でなぞってもよし)
スジを持って引っ張りながらやさしくとる。
片側も同様にする。
12qw10291.jpg 両もも肉と両むね肉、ささみ、
胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。
12qw10391.jpg もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。
12qw10431.jpg ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。
12qw10571.jpg ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。とにかく包丁を骨に沿って波(~)を意識して、ご家庭では首の根元からたたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、この首肉が一番美味しい肉です当店のやきとりと称するお肉です。
12qw10641.jpg 一羽をさばいたそれぞれの部分です。活字で説明するのは難しいですね。
つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?
挑戦して見て下さい。
写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。
見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。

信州黄金しゃも中抜きのさばき方


鶏の解体 鶏肉専門店の講習会の様子‎



鶏の解体 鶏肉専門店の講習会の様子‎(2011‎年‎11‎月の整理投稿) 信州黄金しゃも中抜き

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『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

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