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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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鶏の(カブト)の下処理仕方説明 鎧兜似てる事から端午の節句や祝い事・クリスマス等に…

≪鶏兜(カブト)の作り方≫
鶏兜(カブト)の作り方 鶏(カブト)鎧兜似てる事から端午の節句
や結婚式(50年前洋食人気でした)の披露宴(
ホテル)にローストチキンで祝う。
かぶらやは特撰朝引き鶏を使用し鶏肉は、
処理後8~12時間以内が 熟成もほど良く、
最も美味とされています。
12qw100431_20190913030535943.jpg 特撰朝引き鶏です。皮が淡いピンク色で張りの
あるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの
水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
12qw10051.jpg 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
12qw10061.jpg 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
12qw10091.jpg 脚の付け根の関節が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
12qw10101.jpg 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
12qw10111.jpg もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
12qw10141.jpg 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
04-11-50011.jpg 0061.jpg 0021.jpg
両脚のもも肉を外した
状態
むね肉と首の境に包丁
を入れる
むね肉と首の境に包丁
を入れる
0081.jpg 0091.jpg 0111.jpg
むね肉の骨のある所ま
で胴ガラに素って包丁
を入れる
片側も同じく包丁を
入れる
両むね肉と胴ガラの
状態
0121.jpg 0141.jpg 0151.jpg
首と両側むね肉を引き
はがす
首と両側むね肉を
引っぱってはがす
むね肉と胴ガラが引き
はがされた状態
0161.jpg 0181.jpg 0171.jpg
手羽先をまわして裏側
に折り込みます
カブトの裏側 カブトの表側
カブトのマスタード・パン粉焼き
0391.jpg カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおりが早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふっておきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)

材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ
04211.jpg
caption.jpg 上田城跡公園内に神社があります。
歴代の上田城主を祀った神社。神社の中には、
直径2メートル、高さ2.7メートル、真田幸村が使って
いたかぶとと同様に鹿角をつけた朱色の巨大な
かぶとがあります。

カテゴリ http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-category-4.html 
2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。

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『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

              光春








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