上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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鶏ガラスープのとり方濃厚かしわスープの詳細説明

濃厚かしわスープの詳細説明
これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が
非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。
スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。
スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、
穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、
ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。
先ずは知って置きたい事はスープを作るには、
気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、
じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。
味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。
スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、
髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。 
image212.jpg
胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。
ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、
油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。
油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。
私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。
部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。
こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、
コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
image311.jpg腎臓です
腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。
背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。
肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと
美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉が
ありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し
◆一羽の鶏から取れる大体の歩留
◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)
25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%
その他('血液・羽毛・腸)17%
続きはこちらより鶏ガラスープのとり方濃厚かしわスープの詳細説明 


鶏肉はなんといっても、材料の新鮮さが命です。
創業以来、『朝引き鶏』を吟味し使用しています。
鶏肉は、処理後8~12時間以内が熟成も程よく、最も美味とされています。
理想的な食べ頃の鶏肉を使った一品料理と鍋料理が評判の当店のおすすめです。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…あるじ鶏鴨料理、美食細工、かぶらや

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