上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

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やきとり串(首肉)・剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】

鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
一羽に一つしかない宝物(ナンコツ)

ヤゲン軟骨。鶏の胸骨の軟骨部分。二本のささみに挟まれている骨で、
軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。串焼きにしたりつくねに加えたり、
主に焼き鳥に用いられる。
栄養成分は、
和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で
脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。
たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。
レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の
作り方が紹介されている。

人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれる
ところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。

国産 肉無しヤゲン軟骨
ヤゲン(
軟骨)…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨

ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨(一般的にから揚げに使われる部位)

剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】
1本/50~55g / 四~五羽分 / で軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。

image131.gif
 
剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】 
鶏軟骨 - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism
輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。
鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
中でもやげん(薬研)と呼ばれるなんこつは、舟形でY字のような形をしています。
このやげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、
薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。

そのほかに胸軟骨(別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨)や
小骨軟骨(別名ぐりぐり。もものところにある関節)、ひざ軟骨なども、
一般的になんこつというジャンルでくくられています。

胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。
膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、
よく食べられているようです。


IMG_0004.jpg  IMG_0006.jpg 
 
  
やきとり串(首肉) 

DSC07628.jpg  DSC07625.jpg  


鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。
餌を食べる時に常に動かすところが首肉。

ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。

やきとりの味付けには二通りあります。一つは、表面を焼いてたんぱく質の膜を作り、
旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。このやり方ですと、
加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。

レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。
しかし、やきとりは何と言っても塩焼きに勝るものなし!!

鶏肉(鶏皮、軟骨、手羽先)に多く含まれる栄養素
 

コラーゲンは、動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、
生体の全タンパク質の20~30%を占めています。その内、40%は皮膚に、
20%が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、
細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。
そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、
傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を
与えていることがわかってきました。

人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、
このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。
これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、
関節や骨が痛みの原因になることがあります。

ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。またビタミンKは、
骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ
役割もあります。
ビタミン Kには緑黄色野菜に含まれる「K1」と微生物による合成から作られる「K2」がある。
「K2」は納豆に多く含まれ、
体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンKは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、
解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、
などの効果があります。

グルコサミンは食品の中にごく少量含まれている栄養素で、
体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。その主な働きは、
軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン(ムコ多糖類)の生成を促すことです。
グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。
また軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。また若干の抗炎症作用も確認されています。


オレイン酸
はn-9系列に分類される一価(モノ)不飽和脂肪酸です。
多価不飽和脂肪酸と違って体内でも
合成されますが、動脈硬化予防などに著しい
効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
 
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを
除いて動脈効果や心臓病、高血圧を
予防することです。また、
胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、
解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。

オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、
特に豊富なのは
オリーブ油です。オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、
加熱処理にも安心して使えます。

地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を
多く取っているからと考えられます。
なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、
オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる

【エクストラ・バージン】です。
オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰に
なり肥満を招きますので注意が必要です。

パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、
パントテン酸の”パントテン”
とは「どこでもある」という意味であり、
その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、
不足する心配はないと言われています。

パントテン酸は
体内では、コエンザイムA(CoA)という補酵素の一部として働き、
ビタミンB5と言われている通り、
他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。

具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、
ナイアシンやビタミンB2と協力して
働き、脂肪酸など、からだの構成成分の
合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。また、
善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に
役立っているなど様々な働きをします。

パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、
手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこす
ことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、
砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。


 
(健康マトリックス引用)

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