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信州ブランド黄金軍鶏提供店 上田市の鶏鴨料理専門店 かぶらや

店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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今日の仕込み!もつのしぐれ煮の下処理と鶏の八幡巻き・特選若鶏のロース焼き…

 もつのしぐれ煮の下処理と鶏の八幡巻き・特選若鶏のロース焼き
CIMG7777.jpg 輸卵管(ミチ)、玉ひもも串刺しで焼鳥としても美味しいです。 玉ひも(輸卵管)は焼鳥店メニューで「鶏ホルモン」の名称でメニューリストに掲載されているお店もあります。 キンカン(卵巣)は甘辛く煮込んだり、すきやきで召し上がっても美味しいです。 DSC07637.jpg
CIMG7779.jpg キンカンとは卵巣に付いてる卵黄がキンカンに似てる事からその様に呼ばれております。 調理例としては、キンカンを茹で上げて串刺しで焼鳥 CIMG7785.jpg
CIMG7775.jpg 砂肝‣砂ずりは地域により呼び名が違うようですが同じものです。どこの部位かというと、「砂嚢(さのう)」といわれる場所です。(石や砂がためられたゴムのような強力な胃ぶくろ!)鳥には歯がなく丸のみ胃でこなし残りは砂嚢でこなす! CIMG7784.jpg
CIMG7780.jpg 希少部位『背肝』 人間で言う腎臓の部分。鶏では背中あたりあるそして白い部分は背肝についている脂、背脂 この脂によってレバーにジューシーさが加わったような味わいに深みが増す「背肝・砂肝のベロ」はスーパーにはありません。 CIMG7782.jpg
CIMG7778.jpg 左は白もつ、下煮したそれぞれの部位を大なべに入れ信州味噌・醬油・みりん・酒・しょうが・鷹の爪等で味付け、40分位弱火で沸騰するまで…一晩置けば柔らかなしぐれ煮の完成です。 CIMG6664_20210305213515ad8.jpg
CIMG7973.jpg 鶏の八幡巻き(にんにくの芽・人参・ごぼう・チーズ)アルミホイル巻き揚げ、家庭でしたらフライパンで蒸し焼きに(タコ糸不要) CIMG8003.jpg
CIMG7974.jpg 特選若鶏のロース焼き(むね)低温調理後の時短照り焼き、特選若鶏(もも)の信州味噌漬け焼き皮目から低温調理後の時短焼き色に!どちらも、やわらかジューシー CIMG8005.jpg

  鶏の解体や串刺し・もつ類、 
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理
関連記事こちらから どうぞ!   
鶏ガラスープの取り方・手羽先の加工レシピ
 

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信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
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