「刺身」は主に関東、「造り」は関西で多く使われていて…丁寧語で「お造り」

「お刺身」「お造り」etc.は、地域で呼び方に差も刺身はもともと
“さしみなます”と呼ばれていました。
刺身に添えられる付け合わせの総称ですね。

大根の千切りが一般的で、大根の下に敷かれるものは「敷きづま」
穂紫蘇(ほじそ)のように刺身に立てかけるものは「立てづま」と
呼ばれます。大根のつまには、お刺身から出る水分を吸い取り、
鮮度を保つ作用 があります。

“なます”とは獣肉や魚肉を調味料と合わせて生で食べる料理のことで、
魚介類の他に、鶏肉、牛肉、馬肉、こんにゃくなども“さしみ”になります。 　
大根とにんじんのせん切り甘酢漬けとなりますが、かつては生魚の身を
細長く切って並べ、生臭さを消し、中毒を防ぐための酢を添えた料理でした。
現在のおせち料理に使われる「なます」ですね。

魚を切ることを“造る（作る）”と呼んだことから、
“造り”という名称も生まれたようです。
「刺身」は主に関東、 「造り」は関西で多く使われていて、
丁寧語で「お造り」と 呼ぶようになったようですね。

「作り方には、平作り、薄作り、角作り、あらい、湯引き、 昆布じめなどが
あります。“あらい”は、 骨から切り分けられた魚を薄く切ったり、
糸状に細く切ったりして氷水で洗ったもののこと。



身が引き締まって縮み脂肪が抜けるので、 淡白な味と弾力、歯切れのよさを
楽しめる夏向きの料理です。
からし味噌、からし醤油、梅醤油などで食べるのが美味しいですね。
また「たたき」は、包丁の腹、すりこぎ、手などで叩いたものや、
包丁で細かく刃たたきしたもののことを言います。

“たたく”という調理の仕方がそのまま料理名になっています。
また、鰹などブロック状に切ったものを火の上にかざして軽く
あぶったものも“たたき”と呼びます。
ねぎや生姜、しそ、ニンニクなどが薬味として使われます。




 鶏鴨料理美食細工かぶらや  家族社中へようこそ！(^o⌒*)/  
『今日も良い日でありますように♪