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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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09/17のツイートまとめ

uedasikaburaya

『2019年09月16日のつぶやき』信濃の国 上田市 鶏鴨料理(有)かぶら…|https://t.co/PBiAEzDvbk
09-17 01:06

ポテンシャルのある若者たち!磨けば光る原石、夢に向かって走れメロス!夢ありてこそ人生、叶えなくても幸せな人生!我、夢やぶれて知りつつも、今だに磨けどただの石に成りけり、久しぶりに歩いた翌日は体中張り薬、明日は指の切開!! https://t.co/wJor1OY286
09-17 00:12

[ 2019/09/18 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

鶏の(カブト)の下処理仕方説明 鎧兜似てる事から端午の節句や祝い事・クリスマス等に…

≪鶏兜(カブト)の作り方≫
鶏兜(カブト)の作り方 鶏(カブト)鎧兜似てる事から端午の節句
や結婚式(50年前洋食人気でした)の披露宴(
ホテル)にローストチキンで祝う。
かぶらやは特撰朝引き鶏を使用し鶏肉は、
処理後8~12時間以内が 熟成もほど良く、
最も美味とされています。
12qw100431_20190913030535943.jpg 特撰朝引き鶏です。皮が淡いピンク色で張りの
あるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの
水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
12qw10051.jpg 頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
12qw10061.jpg 切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
12qw10091.jpg 脚の付け根の関節が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
12qw10101.jpg 右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
12qw10111.jpg もも肉の関節の筋に包丁を入れる。
12qw10141.jpg 関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
04-11-50011.jpg 0061.jpg 0021.jpg
両脚のもも肉を外した
状態
むね肉と首の境に包丁
を入れる
むね肉と首の境に包丁
を入れる
0081.jpg 0091.jpg 0111.jpg
むね肉の骨のある所ま
で胴ガラに素って包丁
を入れる
片側も同じく包丁を
入れる
両むね肉と胴ガラの
状態
0121.jpg 0141.jpg 0151.jpg
首と両側むね肉を引き
はがす
首と両側むね肉を
引っぱってはがす
むね肉と胴ガラが引き
はがされた状態
0161.jpg 0181.jpg 0171.jpg
手羽先をまわして裏側
に折り込みます
カブトの裏側 カブトの表側
カブトのマスタード・パン粉焼き
0391.jpg カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおりが早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふっておきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)

材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ
04211.jpg
caption.jpg 上田城跡公園内に神社があります。
歴代の上田城主を祀った神社。神社の中には、
直径2メートル、高さ2.7メートル、真田幸村が使って
いたかぶとと同様に鹿角をつけた朱色の巨大な
かぶとがあります。

カテゴリ http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-category-4.html 
2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。

[ 2019/09/17 10:30 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

09/16のツイートまとめ

uedasikaburaya

RT @lMFhxs3dbglQY6c: @saebryo @wlNLyzyorPPaHoN NHKに受信料払うなら自衛隊に払いたい!
09-16 22:32

「いつのまにか後ろが…」 MGC優勝の前田、自信の圧勝 ライブ観戦釘付け!可愛いらしい小さな顔と長い足でフラミンゴのような綺麗なフォームで圧巻の走りでゴールテープを切った。 "ど根性フラミンゴ"とか…https://t.co/0g3K7C9qyC @Sankei_newsさんから
09-16 11:34

[ 2019/09/17 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/15のツイートまとめ

uedasikaburaya

上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム https://t.co/rTjLigpzEI
09-15 12:08

『2019年09月14日のつぶやき』信濃の国 上田市 鶏鴨料理(有)かぶら…|https://t.co/apvYUoSE36
09-15 00:57

[ 2019/09/16 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/14のツイートまとめ

uedasikaburaya

https://t.co/u0F06hfSiJ
09-14 23:23

上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム https://t.co/rTjLigpzEI
09-14 18:53

https://t.co/zfPpeOzHfi
09-14 18:42

『2019年09月13日のつぶやき』信濃の国 上田市 鶏鴨料理(有)かぶら…|https://t.co/SaF1YibVpQ
09-14 00:58

[ 2019/09/15 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/13のツイートまとめ

uedasikaburaya

RT @MomentsJapan: 東京電力は千葉県の停電について、おおむね2週間以内に復旧するとの見通しを示しました https://t.co/M4wqWA1RkB
09-13 21:13

ご予約の参考になれば… 上田市鶏鴨料理かぶらや 営業カレンダー  https://t.co/82j8yoXn6B
09-13 14:09

なかなか報道されない台風15号の千葉での被害状況をジャーナリストの堀潤さんが現地取材! - Togetter https://t.co/lZ8pXVtxVc @togetter_jpさんから
09-13 13:38

RT @material4405593: 館山白百合幼稚園の復旧の手が足りない見たいです❗️時間ある方よろしくお願いします!#千葉県台風被害 https://t.co/MzekEDAy8K https://t.co/kwRK9E2ZGg
09-13 13:26

[ 2019/09/14 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

『乳がん・前立腺がんの主たる原因は、牛乳(乳製品)の摂り過ぎです。facebookより

『乳がん・前立腺がんの主たる原因は、牛乳(乳製品)の摂り過ぎです。

あらゆる牛乳(乳製品)、特にヨーグルトは腸内で消化吸収されません。

乳がん予防は
牛乳(乳製品)を摂取しないこと。

乳がんに罹病したら
牛乳(乳製品)を摂取しないこと。

元氣を取り戻します。】




乳製品をやめると、あなたの体に10の変化が起きる!

「ヨーグルト」や「乳酸菌」の真実…


[ 2019/09/14 02:51 ] 文化・芸術・書籍・雑誌・娯楽の道 | TB(-) | CM(-)

中秋の名月にあやかり、昨夜の仕込みは「まぁるい!」チキンメンチでした。

”月々に月見る月は多けれど月見る月はこの月の月”
宦家の女中は、八月十五夜に芋を箸につらぬき、其穴より月を見て、
月々に月見る月は多けれど月見る月はこの月の月、
といふ歌を吟ぜらるるとなり。
この歌三十一文字の中に、八月十五夜といえる事こもれりとぞ。
詠み人知らずの歌である。  月という漢字はいくつありますか?
CIMG4071.jpg
お芋などの豊作を祝う、十五夜の中秋の名月の芋名月、
そのあと10月の中~下旬ごろの「後の月(のちのつき)」
の十三夜。豆名月とか栗名月。十五夜と十三夜、両方を愛でる。
なんと風情ある風習だったのでしょう。

日本古来の伝統食は、日本の気候や風土、
歴史によって長年育まれてきた 大切な食文化です。
とは言いながら、
昨夜の仕込みはチキンメンチでしたが、
CIMG4083.jpg CIMG4085.jpg 
 
秋の彼岸も明け、暑さも落ち着き、月を愛でるにもよい気候である。
この日は古くから月に見立てた団子を供え、お月見をするのが日本の文化。
伝統的なお供えの方法は、月がよく見える場所に台を置き、
(近所の子供たちがお団子を自由に持っていけるようにと、
出はいり自由な縁側に飾っていたのだとか)!?
三方や大皿に15個の団子をうず高く盛ります。
里芋やさつまいも、枝豆、栗などの秋に収穫を迎える
野菜とすすき、秋草を供えて名月を祭ります。
すすきを飾り神さまが降り立つ「依代(よりしろ)」と
されているためとか。正月の門松も同じですね。
 img004_20190904104450792.jpg
月を愛(め)て、お酒とシャモ鍋を愛でる風流夜!
月見酒(地酒)と信州黄金シャモ鍋(古来:ニワトリは太陽)




[ 2019/09/13 11:52 ] 初めて挨拶  長野県上田市中央 | TB(-) | CM(-)

09/12のツイートまとめ

uedasikaburaya

RT @uedasikaburaya: 【上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ】ブログ更新しました。 中秋の名月は、9月13日(金)ですね!今年最小の満月とか… 雲よ去れ、雨よ降るな、願う! https://t.co/y16MaV6V2b #fc2
09-12 18:36

RT @uedasikaburaya: 【上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ】ブログ更新しました。 栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ https://t.co/NPP2uEccPT #fc2
09-12 18:36

https://t.co/UCxI0nYele
09-12 18:30

https://t.co/HY1epjNJ8H
09-12 18:13

[ 2019/09/13 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/10のツイートまとめ

uedasikaburaya

スタッフブログOther-鶏鴨料理かぶらや https://t.co/PpthMDA6wJ
09-10 18:24

[ 2019/09/11 04:15 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/08のツイートまとめ

uedasikaburaya

https://t.co/b8RND1jBGA
09-08 22:23

トビックス-SP版鶏鴨料理かぶらや公式ホーム https://t.co/kTI53yi52m
09-08 21:58

コンセプト - 鶏鴨料理 かぶらや https://t.co/K0Ats0pQLV
09-08 21:58

メニュー - 鶏鴨料理 かぶらや https://t.co/6cIEvMnxAr
09-08 21:57

[ 2019/09/09 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

8日(日)夜遅くから9日(月)早朝にかけて、台風15号 関東直撃強い勢力で深夜は暴風雨に…

台風第15号 (ファクサイ)
強い台風15号は、8日(日)夜に強い勢力を保ったまま関東地方または
静岡県に接近し、上陸する見込みです。関東や東海では、
そよ風が夜には急に暴風に変わります。

交通機関の乱れにもご注意下さい 9日(月)朝にかけて冠水のおそれ  
冠水が発生するほどの激しい雨になるのは深夜と見られますので、
できるだけ夜間の外出は控えてください。

長野県 - 気象庁 | 気象情報より
長野地方気象台によると、台風15号は、9月8日の夜遅くから、
9月9日の明け方にかけて、長野県に最も接近する見込みで、
大雨や暴風のおそれがあります。
交通障害や、農作物・農業施設の管理、倒木や停電などに注意し、 家の周りにある、
風で飛ばされそうなものを片付けるなど、 台風接近に備えてください。
[防災事項]  
長野県では、台風の接近に伴い、 急に雨や風が強まる見込みです。
中部では9日明け方から朝にかけて 土砂災害に警戒してください。
長野県では、8日夜遅くから9日昼過ぎにかけて、 土砂災害、低い土地の浸水、
河川の増水に注意・警戒してください。
中部では、8日夜遅くから9日朝にかけて強風による交通障害、
果実の落果等農作物の被害、農業施設の被害に注意してください。
また、長野県では、落雷や竜巻などの激しい突風にも注意してください。
発達した積乱雲の近づく兆しがある場合には、
建物内に移動するなど安全確保に努めてください。
[量的予報] <雨の予想> 台風の接近に伴い、
長野県では8日夜から9日朝にかけて、雷を伴って1時間に30ミリ以上の
激しい雨が降り、大雨となる所があるでしょう。  
8日18時から9日18時までに予想される24時間降水量は、 いずれも多い所で、  
北部100ミリ
中部130ミリ  
南部 80ミリ の見込みです。
<風の予想> 長野県では、8日夜から9日朝にかけて、 北または北西の風が
やや強くなり、中部では、9日未明から9日明け方に かけて北西の風が強く
吹く見込みです。  
9日にかけて予想される最大風速(最大瞬間風速)  
北部10メートル(20メートル)  
中部15メートル(30メートル)  
南部12メートル(25メートル) の見込みです。

 
気象庁雨雲の動きhttps://www.jma.go.jp/jp/highresorad/



もし車で移動する必要がある場合は、アンダーパスを避けるなど、
周囲の状況に注意が必要です。 8日(日)夜遅くから9日(月)早朝にかけて、
台風15号が関東直撃。 東海道新幹線は8日(日)夜から運行本数を
減らすことを決定するなど、 交通機関にも影響が出ているようです。

静岡県下田市ライブカメラ 中央道上野原インターチェンジライブカメラ
東京スカイツリーライブカメラ 渋谷スクランブル交差点 ライブ映像
東京スカイツリーライブカメラ レインボーブリッジと東京タワー
土石流となって被害が広がらない事を祈るばかりです。

[ 2019/09/08 21:26 ] 信州上田市歳時記 春・夏・秋・冬 | TB(-) | CM(-)

09/07のツイートまとめ

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北朝鮮南部にミサイル基地、日本を射程か 米研究所  :日本経済新聞 https://t.co/UyrCTNL4Gj
09-07 20:36

[ 2019/09/08 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/06のツイートまとめ

uedasikaburaya

「台風の暴風域に入る確率」は、それぞれ24・48・72時間以内に台風の暴風域に入る確率が0.5%以上である地域に対して発表します。 https://t.co/4aHGblKMPa
09-06 16:51

今日6日(金)の東日本は高気圧に覆われて晴れている一方で、地上付近の低いところには南東から湿った空気が流れ込んでいます。朝の気温の低下で空気中の水蒸気が凝結し、雲海が現れました。 https://t.co/trMp3MU2pB
09-06 16:46

[ 2019/09/07 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/05のツイートまとめ

uedasikaburaya

台風15号(ファクサイ)発生 本州に接近・上陸のおそれ - ウェザーニュース https://t.co/qpIknw3NCQ
09-05 18:09

[ 2019/09/06 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

09/04のツイートまとめ

uedasikaburaya

『2019年09月03日のつぶやき』信濃の国 上田市 鶏鴨料理(有)かぶら…|https://t.co/BfWuBiPnWX
09-04 01:40

[ 2019/09/05 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

中秋の名月は、9月13日(金)ですね!今年最小の満月とか… 雲よ去れ、雨よ降るな、願う!

暑さは残るが野草に白露が光り、秋の気配が漂い始める。 

bd_rice12.gif 信州上田は朝晩は涼しくなり
 深い眠りを取り戻せるようになりましたが、

leaves3_2014083004270129f.gif季節は秋とは言え、昼間は暑さを感じ
日々の気温差が大きくなる時期と言えます。kakashi1_20140830042847202.gif
台風も気になりますね。

bdmoon34.gif 今年の中秋の名月は、9月13日ですね!
 今年は9月13日(金)が中秋の名月、
 翌日の9月14日(土)が満月と、
 中秋の名月と満月の日付が1日ずれています。
 中秋の名月の翌日、9月14日は、
満月が今年最も小さく見えるようです。
全国各地で中秋の名月のイベントが行われる。

月を愛(め)て、お酒とシャモ鍋を愛でる風流夜!
月見酒(地酒)と信州黄金シャモ鍋(古来:ニワトリは太陽)
img004_20190904104450792.jpg
    

秋は空気も澄んで、ちょうど見やすい高さに月が見えます。
雲よ去れ、雨よ降るな、願う!
どうか、晴れますように!

中秋の名月 月見酒 秋の気配 気温差 台風 信州黄金シャモ鍋
[ 2019/09/04 10:55 ] 武の浮世の風に吹かれてひとり言 | TB(-) | CM(-)

09/03のツイートまとめ

uedasikaburaya

当店おすすめの各種鍋料理(要予約あり)は一年を通して美味しく召し上がれます。上田市 かぶらや https://t.co/yKCOTsif5D
09-03 12:09

[ 2019/09/04 04:31 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)

鶏ガラスープのとり方、濃厚かしわスープの詳細説明と動画 上田市かぶらや

濃厚かしわスープの詳細説明

ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の
身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに
静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、
又、水からぶつ切りを炊きます、
沸騰して20分位で火を止め
そのままの状態で2時間は置きます。

08-6-2900411.jpg これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので 細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。 あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?そんな大げさな事でも有りませんが、 キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方やスープのとり方が 非常に多いので、少しでもお役に立てればとの思いで鶏のこだわり・うんちくやら エピソードを交えて説明しますので参考(重要なポイント有り)にしてみては? この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、 それはご自分で工夫なさって下さい。
08-6-2900212.jpg
08-6-290141.jpg スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。 スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを煮込んだ後に使う、 穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。 先ずは知って置きたい事はスープを作るには、気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。 味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。 スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、 髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。
image212_20190902233344be0.jpg 胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。 ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。 油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。 こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、 コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。
image311_20190902235929473.jpg 腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 08-6-2901911.jpg 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。腎臓です 鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。 姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。 肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い! 煮込みうどんに良し◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸)17%
08-6-290071.jpg 薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。 深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。 この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、 若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。 つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。 一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。 ささみ・むね肉が在る部分。
08-6-290091.jpg 鶏の骨格です。勿論足は下の方です。 韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、 私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑) 当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、 チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか? 那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw 当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?
08-6-290031.jpg これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ~言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。
08-6-290011.jpg むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。
人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)
08-6-290201.jpg 手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。 栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。 スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い! 手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。 コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
08-6-290111.jpg いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。
東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか
口の中がべとべとになった事がありました。
08-6-290121.jpg しばらくすると再び沸騰し始めます10分~20分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。(火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは70%~80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!
08-6-290211.jpg 綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。
その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。
その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。
体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?驚きでした。しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
08-6-290221.jpg 30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ~ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね!
その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」
尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
08-6-290231.jpg 時間すると鍋の中はガラが踊っています。
スープも煮つまり水を補給していきます。
これを繰り返し~繰り返し何度~何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい~丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3~4時間と言われてます。
スープの原価率は安い物ですが、
製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。
当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
08-6-290241.jpg 煎じるでググると、こんな事が書かれていました。
煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。
「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。
一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、
柔らかくする「料理」法の1つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声火を止め最後の処理を待ちます。
08-6-290341.jpg アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)
境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。
初代上田城主真田昌幸の夫人で、長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。
08-6-290351.jpg 鍋の色が変わっている事におきずきになりました。
乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手)
当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と
用途に合わせ使いこなします。
家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが
宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は
膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。
08-6-290361.jpg 早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 何じゃコリャ!
o0291111_20190903002524f24.jpg 如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのです。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
m71_20190903002525e23.jpg 二月のイベントサービス水たきまつり
予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだ
そのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。8+6=2 3-5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で
正解者にはワイングラスをサービス致します。
o2711811_20190903002526e9e.jpg 何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。
お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。 

2012年のHP作成したものをブログ用に作り直しました。









鶏肉はなんといっても、材料の新鮮さが命です。
創業以来、『朝引き鶏』を吟味し使用しています。
鶏肉は、処理後8~12時間以内が熟成も程よく、最も美味とされています。
理想的な食べ頃の鶏肉を使った一品料理と鍋料理が評判の当店のおすすめです。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。
趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…あるじ鶏鴨料理、美食細工、かぶらや       


[ 2019/09/03 09:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

09/02のツイートまとめ

uedasikaburaya

『2019年09月01日のつぶやき』信濃の国 上田市 鶏鴨料理(有)かぶら…|https://t.co/jd6QK8ztJ3
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[ 2019/09/03 04:12 ] 鳴鏑のつぶやきTwitter 情報 | TB(-) | CM(-)
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Author:道宝
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