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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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関東甲信地方の皆様へ梅雨が明けたが立秋近し! 暑中お見舞いと残暑見舞い申し上げます。 

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関東甲信地方は、6月7日ごろに梅雨入り後、
長い梅雨で各方面にいろいろな影響が広がっているようで心配ですね!

ようやく、2019年07月29日11:00 関東甲信地方も梅雨明けしました。
これから本格的な夏本番が始まります。

猛暑が続き、熱中症に警戒しながら夏を乗り越える。
上田市内は昼間の30度超えは毎年のことですが、朝夕は過ごしやすく楽ですが、
まだまだ暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。 


関東甲信地方の皆様へ梅雨が明けたが立秋近し! 
暑中お見舞いと残暑見舞い申し上げます。


気象庁|令和元年の梅雨入りと梅雨明け(速報値) - 気象庁ホームページ

 



当店では、暑さを乗り切るスタミナメニュー信州黄金シャモ鍋・シャモ串を
ご用意してスタッフ一同元気いっぱいお客さまをお待ちしております。





#信州黄金シャモ鍋 #シャモ串 #梅雨明け#梅雨末期 #土砂災害 #傘 #あじさい #紫陽花
#アジサイ #ホタル  #ほたる #蛍 #各地の祭り#観賞 #名所 #見頃

アニメ会社放火事件で気になる、容疑者・ガソリン・建物、名作ばかりの中で気になった作品『ツルネ』

 株式会社京都アニメーション 放火事件で従業員ら34人が死亡したアニメ制作会社
人命と芸術の無残なる喪失は痛ましい限りである。

今回の放火事件で気になる事、
1)容疑者の逆恨みによる犯行!?
2)ガソリンを携行缶で一度に60㍑を簡単に購入出来ること、
3)三階建てで70人以上がいる建物にも関わらず非常階段も無い、
雑居ビル火災が相次ぎ発生したことによりデーパト・ホテル・旅館・飲食店は
消防署の立ち入り検査実施、小規模店でも店舗併用に厳しくなりましたが、
こんな所に盲点有り(以前にも会社にガソリンにより放火)
建物の構造や収容人数により営利目的関係無く消防法で指導する事で
人命が助かったかもしれない。オリンピックを控えてテロ対策にも成りうる。

新聞で作品一覧を見て 名作ばかりの京都アニメーション
舞台となった場所やゆかりのある地は“聖地”と呼ばれ、
その場所を訪れるファンらでにぎわう。
「魅力を伝えてもらって感謝」
「計り知れない恵みをもたらしてくれた」事件を受け、
こうした“聖地”が「京アニ」を支援しようと動き始めているようです。

気になった作品『ツルネ(弦音)』18年NHKで放送されていたとは知りませんでした。
『ツルネ -風舞高校弓道部-』長野県長野市で
ツルネの聖地巡礼で高校や弓道場は?公園や主題歌ジャケットの舞台は ..



第一話 少年は矢庭に  第二話 矢も楯も堪らず  第三話 出会いの矢先  第四話 合わない筈
第五話 矢の使いで  第六話 弓引く理由  第七話 再、会  第八話  矢を向けて
第九話 明かせぬ手の内  第十一話 空筈からはずの痛み  第十二話 五本の矢 
第十三話 かけがえのない  第十四話(OVA) 矢場い



店名を当初『弦音』と考えたこともありました。
弓道の言葉より引用し最終的に『かぶらや』と決めた経過がありました。
DSC07009.jpg DSC07022.jpg DSC07018.jpg 

不謹慎と言われるかもしれませんが、   一気に見終りました。
昨年放映ですから、町の公会堂建築等でテレビを見る余裕など無く、こんないいアニメに
出会えた事に感謝します。内容も有段者も参考になり、人に教える難しさや描写で観る
覚えはこれから始める人にも大変参考になるアニメと言えます。


自然災害は世の常!どう乗り越えていくかが政治の手腕、平等とは決して一律ではない。

地震や自然災害の情報を生放送で共有するチャンネルです。
(緊急地震速報etc)基本的に24時間稼働しています。
緊急時などに情報の入手にお役立てください。
当チャンネルBSC24は複数配信者による共同管理型の地震...
 自然災害情報共有放送局 ニコニコ生放送

ウェザーニュースのインターネットサイトからも天気を確認できます。
http://weathernews.jp/map/
最新地震・気象情報 ウェザーニュースLiVE 



CIMG3562.jpg 古いしがらみから脱却!
本来の参議院のあるべき姿を念頭に置きながら決め、
我が家(5)は既に期日前投票を済ませました。
若者よ!どんな家庭を築きたい?
どんな国づくりを夢見る!
やる気のある人を見抜く目を養い、
投票を願いたい!?


「若者よ、選挙に行くな」


参議院選挙 投票率52%前後で決まる日本!?嘆かわしや!
是非は別にして、憲法改正も議論できない、属国でいいのか!?
隣の親爺に決められたルールを、我が家の規則にするのか?
独り立ちが出来ない大人たち…


栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ

簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理
【 チキンレバーのステーキの作り方 】

 
DSC06895_20190719142014b2b.jpg 

レバー カットした所の筋・付着物を取り除く。1 カットした所の筋・付着物を取り除く。2 カットした所の筋・付着物を取り除く。3
心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。
左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする 左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く
左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。 フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを
小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し チキンレバーのステーキ チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。
【砂肝のバターソテーの作り方】

カットした砂肝を厚みのある方から片開きし カットした砂肝を厚みのある方から片開きし2 まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット2
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと
まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット3 炒めるに均一に焼き上がる。  熱したフライパンに砂肝を入れ 日本酒か白ワインを入れ
炒めるに均一に焼き上がる。                熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める 砂肝のバターソテー
火を止め予熱でバターを入れ絡める。 砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。

心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理
心臓(ハツ) 縦に切り込みを 中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを
入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
希少な背肝(10g位) 通称 砂肝のえんがわ 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
通称 砂肝のえんがわ 砂肝のえんがわ串 背肝串
上の画像は一般では買えないかもしれませんが?
鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも?

美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」
取敢えずここまで! 
お肉料理のレシピ 3434件 - 「プロのレシピ」

http://www7.ueda.ne.jp/~kaburaya/new/index.html" target="_blank">
上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム



チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼きレシピ

 料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか
大さじ・小さじ分量その時々で (気候・好み・体調)変わりますので
あえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。 
 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

 
料理名
説   明

チキンピカタ 赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、
小麦粉を 全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                                               12.5.30
チキンピカタ赤ワインソース風味

チキン・オルリー オルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理.法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、
卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 
白ワインか酒 薄力粉 スープカレー粉
 サラダ油
 溶き卵一個 バター 
                                                               12.6.1 
チキン・オルリー

チキンの
オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。
軽く塩・胡椒し、 フライパンでソテーするかオーブンで
焼いておきます。 (両面が少し焼き色がつく程度に)
オレンジ二個分の汁を絞り 一個分の皮はごく細切りにして
茹でておきます。
ソースは 玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで
茶色になるまで 炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて
煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
                                                                12.6.2
チキンのオレンジソース寄せ

カブトのマスタード・ 
パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、 
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。 
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと
火のとおり が早いです。
皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、 
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、
胡椒をふって おきます。皮側を上にして、
刷毛か手で溶き卵を塗り、 ウスターソース又は
デミグラスソースとフレンチマスタードを 
合わせたものを塗ります。 
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。 
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が
色つくまで焼き 上げます。
付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン 
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース 
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら 
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。 
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン) 
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油  
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター 
ワインか清酒 トマトケチャップ 
                                                                   12.6.7
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04211.jpg


料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集   再アップ
 

ご宴会✿暑気払い承り中ですョ~ 真夏が恋しい真っ赤な太陽!

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大雨の被害が広がっていて心配ですね。
まだまだ警戒が必要な状況です。十分気をつけてお過ごしくださいね


この先1週間程度は梅雨空と低温傾向が続きそうです。
7月下旬になると、続々と梅雨明けとなり、暑い真夏がやってきそうです。
見えた!「梅雨明け」 急に「厳暑」に 1か月予報  2019年07月11日17:12


日に日に熱くなって、本格的な夏がもうすぐそこに近づいています^^
ヱビス生ビール・美味しい冷酒など取り揃えております。
暑気払いの宴にどうぞご利用下さい
ご予約・お問い合わせはお電話で

上田市では毎年祇園祭を皮切りに夏まつりの始まりです。
UCV中央交差点ライブカメラ 提供:上田ケーブルビジョン


今年の上田大花火大会は令和元年8月5日(月曜日) 
ライブ中継でどうぞ!
[ 2019/07/13 14:35 ] 鷄鴨料理かぶらや営業・お得情報 | TB(-) | CM(-)

すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ かぶらや上田

【砂肝の(銀かわ)バターソテーの作り方】
簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理
『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 


DSC07735.jpg DSC07738.jpg DSC07741.jpg
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 
   
DSC07739.jpg DSC07742.jpg DSC07743.jpg
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。   
DSC07744.jpg    DSC07745.jpg  DSC07746.jpg
熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める。
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砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する
DSC07734.jpg DSC07749.jpg DSC07750.jpg
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
DSC07751.jpg  
硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

2012/5より、始めたFC2ブログですが、HP公式ホームリニューアル・アドレス変更に
伴い下記のカテゴリ内
7年前の記事等リンク切れ・画像等を確認見直し作業を
少しずつ手直しを進めていきますので、
ご迷惑をお掛け致しますが、良しなに願います。



鶏肉は淡白でくせがなく栄養価のすぐれ部位に合った鶏料理の調理法

部位に合った鶏料理の調理法

鶏肉は部位によって肉の性質が少しずつ違います。
部位別に料理するときは、
それぞれの性質に合わせた調理法にするとおいしく味わえます。


部位に合った鶏料理の調理法
《丸どり》 一羽丸ごと焼き上げるローストチキンや煮込んだり、
スープを取ったりすることが出来ます。
鶏兜の作り方
★当店では水炊きに使います。
《もも肉》 赤みを帯びているので”赤身”とも呼ばれます。適度な脂肪があり味に
コクがあり、
むね肉より少し固めです。照り焼き、子供の好きなカレーやから揚げ、
煮込み、 色々な料理に使えます。 ★当店ではとり鍋・ねぎ
《むね肉》 白っぽいので”白身”とも呼ばれます。やわらかく、
脂肪の少ない部分です。
味も淡白であっさりしてます。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、
フライドチキン
味にくせがないので、詰めもの料理には手軽に利用出来ます。
★当店では細工巻物など
ささみ》 鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
蒸してさいたりしてサラダへ、湯引きして生で!!
(朝引き鶏を専門店より)
お年寄りの方や脂肪を制限されている方などに最適の素材です。
★当店の人気の高い生物メニューでお世話になっている
ササミちゃんです。
《手羽もと
手羽さき
手羽なか》
手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことが
テレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に
圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは
体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、
体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので
手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、
スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!
料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが上がりますヨ
アルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★当店ではこれを更に加工し一品料理に仕立てていきます。
《こにく
せせり》
“せせり”とは鶏の首部分の肉で、一
羽の鶏から30gしかとれない貴重品です。
肉をとった後の骨に付着している肉ですが、おもに鶏のくび肉のこと。
味が良いので煮物(お雑煮)、チキンライス、チャーハンなどあるいは
ひき肉にして使うなど多用できます。★当店ではチキンメンチ。
そぼろ丼など…
《きも》 肝臓《レバー)と心臓(ハツ・ココロ)の部分。鶏の内臓下処理の仕方
うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。
やきとり・煮物・揚げ物。
レバーぺーストなど。
★当店ではレバーフライなど…
《すなぎも》 コリコリした食感で串焼きは人気があります。
意外と知られてないのが茹でて
和えたり、煮込んだり、唐揚げにしたり。 
★当店では砂肝のバター炒めなど…
《ガラ》 スープストック作りに欠かせません。よいスープをとるには、
くび・頭・脚の含んだ一羽分の
ガラを使うことがポイントです。澄んだスープをとるには弱火で半日かけて。
★当店では強火で、4~5時間かけて
ガラの形が無くなるまで何度も何度も水を
たしていき乳白色のコラーゲンたっぷりの
スープが出来上がります。
根気とガス代がスープの価格です。(笑)
《親どりの卵巣》 黄身の部分は、俗に腹卵ともきんかんとも呼ばれます。もつ煮、串焼き
★当店ではかしわ鍋・きみつくね串など…

消費者の皆様へ 全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会
こちらを参考に…


アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方など
マスターし、部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・
手羽なかの
l袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを
交えて説明しますのでご期待下さい。
チキンレバーのステーキの作り方

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫です..  

淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鶏肉

b9.jpg 

鶏肉は、世界の人々に愛されている食肉です。
鶏の原産地の東南アジアをはじめ、各国色々な地方地方によって昔から親しまれています。
私の父が戦後養鶏を始め40年前はここの場所で、
ニワトリが平飼いで庭じゅうを歩き回っていたものです。(5~6百羽位いました。)
三つ葉やミミズ・貝殻を餌にして、様は自然飼育だったのです。
だから、肉もしまり、味にコクがありました。

【でも小学生の頃の私にはコクでした。昔は(;o;)今は(^v^)です】

続く…。

2012/9/12:初回投稿
上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホーム 総合サイト マップ
2019/7/10:HP公式アドレス変更・リニューアルに伴い 再アップ

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◆ ブルーベリーの杏寄せ ◆  四季折々の果物を味わえるのが長野県の魅力。

◆ ブルーベリーの杏寄せ ◆
v1.jpg ブルーベリージャム v3.jpg
美容室ブラボーの店主様より、かみさんが頂いた物で、
無添加のお手製ブルーベリージャムとのことです。まめな方ですね。ご馳走様です。
早速いたずらを… 杏はスーパーより購入し作り方はごく簡単ですが、
今回は寒天の分量が少なかったのかブルーベリーが多すぎたのか固まりにくくイマイチの出来栄えでした。
又、二層にするにあたり杏を一層に乗せるタイミングが遅かったのか
一・二層の間が剥がれ易くなってしまった。
v4.jpg v5.jpg v6.jpg
■作り方  
寒天を水に浸しておき、杏は縦割りに半分にカットし、洋パセリも適当な大きさにカットし水に浸しておく。
寒天を水からあげ、よく絞り細かくカットし、水からゆっくり煮溶かす。適当に二層分の分量に分け二層め用のものは湯煎しておく。
お手製ブルーベリージャムを入れ煮つめ流し、玉子豆腐器に(漉してから入れると滑らかに)入れ固まり方を見ながら上に杏を静かにおき洋パセリも乗せる、二層め分の寒天煮を静かに流し入れ冷ました後で冷蔵庫で寝かす。砂糖はその時々の好みで入れて下さい。
v7.jpg ブルーベリーの杏寄せの出来上がり 12-4-24 017
拡大
主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)
を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

ブルーベリーの杏寄せgoogle画像検索


長野市在住の料理研究家・横山タカ子さんが、
長野県北部の長野地域の果物を巡る旅へ!

https://www.nbs-tv.co.jp/kudamonogatari.php

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!かぶらや上田


『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!
一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。
丸い形の脾臓(ひぞう)、
 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。

コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。
 04-4-3 0391 04-4-3 0451 04-4-3 0411 
レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。
上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。
煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
04-4-3 0421 04-4-3 0431 04-4-3 0441
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!
04-4-3 0451 04-4-3053111.jpg

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レバーフライ
砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら
外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
04-4-30461.jpg  04-4-30471.jpg  04-4-3 0481  
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
04-4-3 0491   04-4-3 0501 04-4-305111.jpg
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。

こだわり-上田市鶏鴨料理かぶらや公式ホームより動画あり
※こちらyoutubefc2でもご覧になれます。
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輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨鶏肋にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ..
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   本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
                         また遊びに来てください!
                                            明日も良い一日でありますよう…。 


                                                                                              続く…。
  



【カスタードチキン】(レバー入り) 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。かぶらや上田

カスタードチキン(レバー入り)

 カスタードチキン(レバー入り)上田市鶏鴨かぶらや 

鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。

DSC06679.jpg 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、挽肉は1キロgを基本での材料です。
DSC06681.jpg ■材料
・鶏ひき肉......1キロg 
・玉ねぎ......1/4コすりおろす
・鶏レバー......50g.
・卵......2コ 
・パン粉......
    一握り20~30g 
・塩コショウ.......適量 
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々 
・レーズン.......20g(乾燥)
・正油.......少々 
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ4

■かけソース
・卵.......2コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々
■作り方
まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ
3分したら火を止めそのままに湯にしたして置く。
の間に型にアルミホイルをひき、少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。
DSC06683.jpg
DSC06685.jpg DSC06687.jpg
ねぎも摩り下ろして置く。卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲ(砂糖小さじ1)を作って置く好みでエッセンスもよし。10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様なきめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、しばらく冷蔵庫に寝かして置く。
オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、クランベリーソースを好みでかける。
DSC06689.jpg DSC06691.jpg
DSC06693.jpg オーブンの余熱で卵が固まるまで置き、取り出して冷めるまで其のままにして置き、冷めたら1cm位の厚みで切る。
野菜か果物を供する。

旧HPより再アップです。HPと違い、レイアウト中での画像・文言故に読みづらい、
見づらいかもしれませんが悪しからず!
同業者の方へ、動画やレシピ等を見て詳しく教えろとの℡はご遠慮ください。

※あるじ
のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・ 
小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。 

作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)
を参考にしてほしいのです。 
作り終えてたら道具は片されていた。 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。 
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。

食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》


見上げてごらん♪七夕ロマンスデー!実は三回のチャンスあり?ロマンファンタジーを満喫…

七夕は、一つ は現在の暦の7月7日で、二つめが旧暦の7月7日。
そして三つめが月遅れの8月7日 上田は6日~8日(木) ですが、

tanabata.gifたとえ雨が降っても 
三回のチャンスありかな?
でも、
夜に雨が降って織姫が彦星のもとに
行くことができず、
悲しんでいるときに
どこからともなくやってきた鳥が
翼を広げ、2人を会わせてあげた、
というロマンスデー!
   


百人一首の1つにもなっている
「かささぎの 渡せる橋に 置く霜の 白きを見れば 夜ぞふけにける」という歌がある。

幼少の頃、たぶん絵本か紙芝居のどちらかからだと記憶しているのですが、
七夕伝説を知りました。 織女星、西洋風には、こと座のベガ)と、
ひこ星(牽牛星、西洋風には、わし座のアルタイル)が
天の川をわたって会うことを許された特別な夜が鮮やかに描かれていて、
視覚的にも心情的にも忘れられないお話となりました。
夏の夜空を見上げて、
星を眺めてみるのはいかがでしょうか?
ロマン ファンタジーを満喫…

イベントの多い月ですね!7月13日祇園祭 かぶらやは営業しますょ~ 鶏鴨料理かぶらや


紫陽花が爽やかな季節ですね。
ajisai-welcome399.gif 

お隣の家の紫陽花が美しくつい目が……

さて、今年の祇園祭…わが町は公会堂建設のため、不参加です。
なので、7月13日はかぶらやを営業致します。


さあ、夏祭りの始まりですお待ちしています
信州上田祇園祭上紺屋町自治会平成26年より29年





歴史ある公会堂に感謝 地域住民が神輿で練り歩く上田市上紺屋町










[ 2019/07/01 10:36 ] 鷄鴨料理かぶらや営業・お得情報 | TB(-) | CM(-)
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道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】
信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

              光春








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