上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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カテゴリー  [ 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 ]

【カスタードチキン】(レバー入り) 鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

カスタードチキン(レバー入り)
 

 カスタードチキン(レバー入り)上田市鶏鴨かぶらや 

鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。子供やお年寄りの方に喜ばれますよ
オードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。いつも頂くばかりで、
お世話になっている塾の先生にと
カスタードチキン(レバー入り)を久しぶりに作りました。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。
子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの一角にと、いろいろ応用のきく一品です。
パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、今回は胴 玉子焼型で作りましので、
挽肉は1キロgを基本での材料です。


裏ごしでこします。
鶏挽肉に卵液・牛乳をかけて焼いた料理です。

子供やお年寄りの方に喜ばれますよオードブルの

一角にと、いろいろ応用のきく一品です。

パウンドケーキ型・流し缶で焼きますが、

今回は胴 玉子焼型で作りましので、

挽肉は1キロgを基本での材料です。

■材料

・鶏ひき肉......1キロg 
・玉ねぎ......1/4コすりおろす
・鶏レバー......50g.
・卵......2コ 
・パン粉......一握り20~30g 
・塩コショウ.......適量
・みりん.......少々
・ナツメッグ.......少々 
・レーズン.......20g(乾燥)
・正油.......少々
・酒.......少々
・砂糖.......小さじ4

■かけソース

・卵.......2コ
・牛乳.......大さじ2
・クランベリーソース.......少々

■作り方

まず、沸騰してる湯に小口切りしたレバーを入れ

3分したら火を止めそのままに湯にしたして置く。

の間に型にアルミホイルをひき、

少量のバター四隅と真ん中にセットして置く。

玉ねぎも摩り下ろして置く。

卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲ(砂糖小さじ1)を

作って置く好みでエッセンスもよし。

10分位したらレバーを取り出し裏ごしでこすと画像様な

きめ細かなレバーペースト状になり、挽肉とそれぞれの

材料を加え、手でよく混ぜ合わせる。型に挽肉を詰め、

しばらく冷蔵庫に寝かして置く。

オーブンで15分ほど焼き、いったん取り出しかけソース

(卵黄2個)を刷毛で塗り、牛乳も振りかけ、アルミホイルで

覆って少し焼き、取り出したら、メレンゲを万遍にかけ、

クランベリーソースを好みでかけ、

オーブンの余熱で卵が固まるまで置き

取り出して冷めるまで其のままにして置き、

冷めたら1cm位の厚みで切る。

野菜か果物を供する。

                                      
きめの細かなペースト状になります。
材料です
アルミホイルをひく
型に材料を詰めます。
卵黄をめり焼きあがった状態です。卵白を満遍なくかけ、余熱で焼き上げる。野菜と果物をあしらう。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》
  

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・
小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。

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[ 2015/01/09 08:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

【手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 上田市かぶらやブログレシピ

手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 

上田市かぶらやブログレシピ

チュウリップの加工細工の仕方


手羽先・手羽なかの両端を軽く握り関節を外しながら折る  関節を外し手羽なかの皮を突き破ります

①手羽先・手羽なかの
 両端を軽く握り関節を
 外しながら折る。 ②関節を外し手羽なかの
 皮を突き破ります。


太い骨は左親指と人差し指の間に細い骨は右手で摘む  細い骨を折り返しすれば筋は簡単に取れます

③太い骨は左親指と人差し指の間に
細い骨は右手で摘む ④細い骨を折り返し
すれば筋は簡単に取れます。

左手全体で軽く引っ張る  完全に皮面が内側になる袋状です

⑤左手全体で軽く
 引っ張る ⑥完全に皮面が
 内側になる袋状です。

手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる  手羽先の皮を骨に沿って削ぎとる

⑦手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る
⑧手羽先の皮を骨に沿って削ぎ取る


皮の真ん中に切れ目を入れる  切れ目を入れた皮を太い骨に通す。五秒で出来ます

⑨皮の真んなかに切れ目を入れる。 ⑩切れ目を入れた
皮を太い骨に通す。 五秒で出来ますょ
 【調理法】
お好きな味付けをして少量の油で揚げればチュウリップ、唐揚げの
出来上がりです。子供さんにも喜ばれますよ骨も、危なくないですよ!


1 手羽先・手羽なかをカットする  2 手羽なかの裏側から真ん中に切れ目をいれる

①手羽先・手羽なかをカットする
②手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れる 
 

3 太い骨に沿って観音開きにする  4 細い骨側も 3と同様にする

③太い骨に沿って観音開きにする
④細い骨側も③と同様にする


5 肉と皮の間に串を刺す  6 逆八の字になる様に金串でさすとバーベキュー用になる

⑤肉と皮の間に串を刺す。
⑥(逆八の字になる様に)金串で刺すとバーべキュー用になる
串に刺さなくても、用途はいろいろありますよ


★骨付きソテー用・フライ用★

4 太い骨を取り細い骨を残す。  5 太い骨を取り細い骨を残す。

6 完成品 

手羽なかの串用の①②③の写真と同じです
①手羽先・手羽なかをカットする
②手羽なかの裏側から真ん中に切れ目を入れ
③太い骨に沿って観音開き
④⑤太い骨を取り細い骨を残す。
⑥完成品

◆次回はフランス料理の極めつけ鶏の兜・レックの加工・ガランディーヌの作り方
又は、魚のおろし方を公開するかな?画像が多くなり重くなるから説明だけにするか、
決めかねてます。♪♪
有難うさんです、ココのサイトもお気に入りからと検索から大勢さんの方に見ていただいてます。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明しますのでご期待下さい。
こちらかぶらやブログ参考に…
鶏鴨料理 部位別の基本・レシピリンク集】
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ


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[ 2015/01/03 08:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ

【砂肝の(銀かわ)バターソテーの作り方】


簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理

DSC07735.jpgDSC07738.jpgDSC07741.jpg
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方! 
   
DSC07739.jpgDSC07742.jpgDSC07743.jpg
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと、炒めるに均一に焼き上がる。   
DSC07744.jpg   DSC07745.jpg DSC07746.jpg
熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める。
DSC07748.jpgDSC07747.jpg
砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する
DSC07734.jpgDSC07749.jpgDSC07750.jpg
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
DSC07751.jpg 
硬いのが苦手な方は水から30分位煮込むと柔らかくなります。


このページの続き
http://uedasikaburaya.blog.fc2.com/blog-entry-35.html 


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鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市

今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨

楽しい ままごと遊びレシピ上田市

主の遺して置きたいグルメレシピ集


《 鷄肉をおいしく味わう基本》

鶏の分類・銘柄鶏一覧 ■鶏肉の歴史 ■鶏の骨格図 
鶏肉の特徴 うんちく こだわり ■鶏肉の各部位について

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[ 2014/12/15 08:02 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き

 料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集 

主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を参考にしてほしいのです。
作り終えてたら道具は片されていた。 
 
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》

 
料理名説明
チキンピカタ
赤ワイン
ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振りしばらくおき、小麦粉を
全体 にまぶします。卵は割りほぐしておきます。
フライパンにバターを入れ、 バターが溶け始めたら鶏肉に
溶き卵をたっぷりつけて入れます。 蓋をして、弱めの中火で
両面を焼きます。こげやすいので火加減に
注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、
注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 
小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜     
                                12.5.30
チキンピカタ赤ワインソース風味

チキン・オルリーオルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。
日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を
包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、
ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。
骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。
骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。
塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか
酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を
拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に
熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。
180度のオーブンに約10分間焼きます。
付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を
入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 
薄力粉 スープカレー粉
 サラダ油 溶き卵一個 バター 
                                                               12.6.1 
チキン・オルリー

チキンの
   オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、
フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。
(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り
一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは
玉ねぎ、 にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで
炒め、 鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。
漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、
オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えて
キャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは
何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
                                                            12.6.2
チキンのオレンジソース寄せ

料理名説明
カブトのマスタード・
  パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおり
が早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、
生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふって
おきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、
ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを
合わせたものを塗ります。
上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。
天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き
上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン
同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース
(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったら
バターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。
ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 
溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター
 ワインか清酒 トマトケチャップ
                                                             12.6.7
0391.jpg
04211.jpg

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[ 2014/12/08 07:30 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明


『鷄のすべて』  串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・
やきとりの部位名・下処理説明

       上田市で本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。 
                                串もの類各種一覧表 串物全25種類
 

 やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで25種類ほどの専門店ならではの
 焼き鳥が皆様をお待ち致しております。
 かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。
 ただし、特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。
 鶏肉は鮮度が一番大事なのです。 
             
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の 鴨肉串480円鴨肉串480円鴨ねぎ串450円
鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨の
バルバリー種のみを調理しております。
鴨肉串480円鴨ねぎ串450円
鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。

ささうめささわさささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円ねぎま串130円
軟らかで脂肪分少ないささみを
片開きし梅肉・わさび・信州味噌、
ネギ。大葉入れ焼き上げます。

ささわさ・ささうめ・ささみそ各串350円
ねぎま串130円
      
串物全25種類ねぎま串130円剣状薬研串170円まめ串(膝)150円
親鷄串150円ねぎま串130円剣状薬研串170円まめ串(膝)150円
ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、
まめは一羽に二個を2.5刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。


心臓心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像 手前からレバー串100円・砂肝串110円・ハート串140円  鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
心臓(ハツ・こころ・ハート)右上の画像
手前からレバー串100円・
砂肝串110円・ハート串140円
当店ではやきとり串(首肉)120円 
鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。運動量(餌を食べる)の多い首が一番うまい

ひなかわ串130円魚貝串480円串物の仲間たち上田市 かぶらや
ひなかわ串130円魚貝串480円串物の仲間たち
ひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。

砂肝のえんがわ生ボイルして 滑りを取る。 えんがわ串140円串物の仲間たち
砂肝のえんがわ生の状、ボイルして
滑りを取る。

えんがわ串140円串物の仲間たち
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分内蔵の中で一番美味い背肝串150円
貴重な背肝の生、かるくボイルし串さし4羽分

内蔵の中で一番美味い背肝串150円
 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも) 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)もつ串120円つくね串140円・きみつくね串120円 ちょうちん串120円
 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を
潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。                             
もつ串120円・右上画像手前から
つくね串140円・きみつくね串120円
ちょうちん串120円
プチトマト串80円・ししとう串180円いかだ串110円・しいたけ串190円串物の仲間たち串物全25種類秘伝の置きだれ
プチトマト串80円・ししとう串180円・
いかだ串110円・しいたけ串190円
串物の仲間たち秘伝の置きだれ
串物全25種類

かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味
(善光寺)などで召し上がって下さい。
タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。
とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。
置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。
タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、
温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、
味わい深いタレに変化していきます。
その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。
 
後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ「美味(お・い)だれ」
と称するものとは素から違うので、かぶらやは独自の置きだれに、
すりおろしニンニクと○○をブレンドし「喜味(キミ)だれ」と命名し、
好みのお客様にはお出ししています。
上田市 苺のお喋りより抜粋

上田市の名物になりつつある「美味だれ焼き鳥」に対抗して、
当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。
心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#)
巨人には阪神・貴乃花には輪島(古っ)というように、良きライバルがいてこそ、
味も向上するというもの…お互い切磋琢磨しましょう。
そして自分達も一緒に楽しんじゃいましょう!!
もっともっと上田市の食を広めていきましょう!!
さあ、あなたは
          美味だれ派?それとも喜味だれ派?


 
 信州上田北国街道
上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央
上田市かぶらや営業のご案内鶏鴨料理




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[ 2014/12/06 08:30 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富 砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピな

簡単で美味しい調理法レシピ  砂肝下処理 ・レバー下処理

          【 チキンレバーのステーキの作り方 】

レバーカットした所の筋・付着物を取り除く。1カットした所の筋・付着物を取り除く。2カットした所の筋・付着物を取り除く。3
心臓(ハツ)を切り離した(肝臓)レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。
左右の肝を5~6mmに水平にカットする左右の肝を5~6mmに水平にカットする左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く
左右の肝を5~6mmに水平にカットする。一羽で5枚位なる。フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを
小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良しチキンレバーのステーキチキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜(つつみな)」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。
片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。

【砂肝のバターソテーの作り方】

カットした砂肝を厚みのある方から片開きしカットした砂肝を厚みのある方から片開きし2まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットまわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット2
砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!
カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと
まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカット3炒めるに均一に焼き上がる。  熱したフライパンに砂肝を入れ日本酒か白ワインを入れ
炒めるに均一に焼き上がる。               熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし2~3分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。
火を止め予熱でバターを入れ絡める砂肝のバターソテー
火を止め予熱でバターを入れ絡める。砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。

心臓(ハツ)の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理

心臓(ハツ)縦に切り込みを中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを
入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。
希少な背肝(10g位)通称 砂肝のえんがわ背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
希少な背肝(10g位)通称 砂肝のえんがわ背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル
通称 砂肝のえんがわ砂肝のえんがわ串背肝串
通称 砂肝のえんがわ砂肝のえんがわ串背肝串
上の画像は一般では買えないかもしれませんが?
鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも?

美肌作りに欠かせない栄養素のビタミンAや鉄分等が豊富な「鶏レバー」

取敢えずここまで!




上田市鷄鴨料理かぶらや 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝 下処理の仕方





鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市

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[ 2014/12/05 12:01 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

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[ 2014/12/04 11:10 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!

 『武』です。
 「上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央」ホームページは日/250前後のアクセスがあり、
UCVのHP容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に89ページに及び画像を増やす
訳にいかずFC2ブログ様にお借りしました。
GWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。
キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが70%、30%は地域・店舗案内です。
『鷄のすべて』を題して
皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第!
そこでHPでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。
HPのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、
ワードもどきが有りなんとかやれそうな?
一等真先の
上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱
より上達願いまして…?
HPとかぶりますが~かぶらやと言う事で悪しから願いまする!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは
だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。
丸い形の脾臓(ひぞう)、 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。
コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。
 04-4-3 039104-4-3 045104-4-3 0411 
レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。心臓とレバーを切り離す。
上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。
煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
04-4-3 042104-4-3 043104-4-3 0441
心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、
少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!
04-4-3 045104-4-3053111.jpg

m10_thumb11.jpg
レバーフライ


砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら
外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
04-4-30461.jpg 04-4-30471.jpg 04-4-3 0481  
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、
串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
04-4-3 0491  04-4-3 050104-4-305111.jpg
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。
04-4-30521.jpg 08-7-17 0131  08-6-300021.jpg
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。
鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ..
鶏の内臓下処理 - Google検索
砂肝の下処理に関連する検索キーワード


仕事しなければ!
HPは保存してもサバーに送らない限りアップしませんが、
ブログはトリあえず記事を保存するとアップ!分からん!保留方法あると思うが?。


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[ 2014/12/04 10:01 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

◆◇鶏ガラ名称 濃厚かしわスープの詳細説明◇◆ 鷄鴨レシピ上田市

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ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめ
アク出しをし、 一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込み
ぶつ切りを流水でアクをとり、
又、水からぶつ切りを炊きます、
沸騰して20分位で火を止め そのままの状態で2時間は置きます。


 鶏ガラ名称 スープのとり方  濃厚かしわスープの詳細説明

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので 細かな分量などは
お教え出来ませんので 悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?
そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方や
スープのとり方が非常に多いので、 少しでもお役に立てればとの
思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考 (重要なポイント有り)にしてみては?
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。
こちらより精進して下さい。
濃厚鶏ガラスープ  
 


スープに必要な道具達

スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。
スープをとる寸胴か鍋(最低でも18?位の)スープを
煮込んだ後に使う、穴あきアルミボール・スープ漉し
木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、ペットボトル
又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。
先ずは知って置きたい事はスープを作るには、
気温・火力・体力(気持ち)が執拗で、最低4時間はかけて、
じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。
味わいぶかい、付加価値の
かしわすーぷ出来上がるのです。
スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、
髪の健康・肌の美容にも有効です。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。

胴ガラ

胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り(大人の小指大)が有取り除きます。油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、コピぺ(コピー&ペースト)してググる、(Googleの検索)てみて下さい。

背肝(せぎも)

腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。 背肝(せぎも)とも言って、希少で、ボイルすると5cm位の10g前後です。腎臓です鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。

肝(レバー)と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い!煮込みうどんに良し◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉(むね・もも・ささみ)37%ガラ(スープ類なる頭・足)25%内臓(レバー・心臓・砂肝)5%小肉・皮・手羽・脂身16%その他('血液・羽毛・腸17%

薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。

薬研(やげん)漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。深くV字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。この形が似ているので(やげん)と言ってます。画像からは右の部分の先、若鶏には大きく剣状(けんじょう)軟骨が付いている所です。つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研(けんじょうやげん)当店では串焼きで提供しています。一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。ささみ・むね肉が在る部分。

薬剣です

の骨格です。

勿論足は下の方です。韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが?(笑)当サイト(100ページ強)をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか?那須与一もおどける(上田の方言)ビックリだw当HPでも素人さんも弓が引けますよ?では頑張って!弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ!こんなドラマありましたよね?
剣状薬研の先

これは、剣状薬研(けんじょうやげん)の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を100羽買う時に符丁で何と言うかしてますか?答え1足言います。(定か否か)これも符丁ですが、

セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ~言えた40年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か?符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道(サンド)反物を売るに1匹と字幕に書いてあり、

日本では反物は1反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸(ほんし)。……なるほどガッテン!韓国の時代劇 とラブコメはOKの主。

小骨

むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研(けんじょうやげん)ところでリンクでとんだ人はお分かりかと!即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。 鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理(切り方)の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は(レバー)砂肝(すなぎも)丸い形の脾臓(ひぞう)背肝(セギモ)(腎臓)です。心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)

手羽先

手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ!!ぜひ使ってほしいですね!!アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い!手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。

コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう

スープのとり方に!最初の第一段階

いよいよ、かしわスープのとり方に!最初の第一段階は鍋に7分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人)な○○飯店はスープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店(実家)足(もみじ)・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが?中国の若者達は、足(もみじ)を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ(もみじ)を食べましたが、ゼラチンが多いせいか、口の中がべとべとになった事がありました。

10分~20分位沸騰させる

しばらくすると再び沸騰し始めます10分~20分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。

ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。(火傷に気をつけて)ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは70%~80%はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は(食品を扱う)丁寧で迅速に一期一会(茶の湯の精神)の構えで!

水から強火で煮詰めていきます。

綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。

話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り(中国産)からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街(新宿)か?

驚きでした。しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです

お玉で丁寧にアクをすくい出します

30分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ~ラーメン屋さんのスープ

と大きな違いが分かりましたよね!火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸(鶏の金玉)勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな?嫌らしい様な?小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね!その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ!」尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。

一時間経過

時間すると鍋の中はガラが踊っています。スープも煮つまり水を補給していきます。これを繰り返し~繰り返し何度~何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう?凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい~丁寧にアクをすくいして気温・火力(常に強火で)にもよりますが、下ごしらえしてから4時間が経過します。人の集中力の限界は3~4時間と言われてます。スープの原価率は安い物ですが、製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。

四時間経過後

煎じるでググると、こんな事が書かれていました。

煎じる:とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。一方、煮る:は食べる為に硬いものに水分を加え、柔らかくする「料理」法の1つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ!女将恐るべし!(脱帽)女将の顔と声

火を止め最後の処理を待ちます。

粉粉になるガラ

アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。

ジビエ!自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の(上田城の鬼門除けとして建立された寺です)境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、長男信之、次男. 信繁(幸村)の生母のお墓がある所でもある。

完成したかしわスープ

鍋の色が変わっている事におきずきになりました。

乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。(拍手)当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して7分目位が良いかと思います。

気温・火力・体力(気持ち)の最高のスープ

早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか!前にも書きましたが私の経験より 「スープには、鶏の頭・足(もみじ)を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ!そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ!!!(拍手)ちょっと目を離した時、子供(高)スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー!!』 何じゃコリャ!

博多風水炊き

如何して予約しないと食べられないの?それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ10位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して20分位で火を止めその間々の状態で2時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのす。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。

かしわスープ

二月のイベントサービス水たきまつり予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、4時間かけてじっくりと煮込んだそのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。8+6=2 3-5=10 8+6=2 11+8=? ?の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。

当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。

何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜(信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ)の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。  



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今にも消えそうな料理屋です。
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真田家の家紋「六連銭」通称六文銭は三途の川の渡し賃。 信州上田市「真田日本一の兵(さなだひのもといちのつわもの)」と呼ばれた! 真田家の裏紋:結雁金(むすびかりがね)・雁金(かりがね)      
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鶏が集まる処に、噂のかぶらや
あり!
お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。
「ひと時の癒し」をお膳立て致します。

  趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…女将鶏鴨料理、美食細工、かぶらや

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 今日の出来事 




[ 2014/11/28 09:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

貴方に贈るクリスマスレシピ

今年のクリスマスパーティーは、
                    


♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫  ♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫  ♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫   ・・ღღ!

みんなの笑顔が嬉しい・・・♪♪♪
クリスマス料理でおしゃれに豪華に楽しんでみてわ!
是非挑戦してみて下さい。貴方に贈るクリスマスレシピです。

♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫  ♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫  ♬•*¨*•.¸♪¸.•*¨*•♫    ・・❤♩♫♬




料理名説明
カブトのマスタード・
  パン粉焼き
カブトの作り方はこちら家庭では少し難しいかと思いますが、
骨なしもも・むね肉で同様に焼き上げてみて下さい。
最初に鶏肉を少し色よくフライパンで炒め焼きして置くと火のとおりが早いです。皮側にマスタードとデミグラスソースを塗り、生パン粉をのせて焼き上げた料理です。カブトに塩、胡椒をふっておきます。皮側を上にして、刷毛か手で溶き卵を塗り、ウスターソース又はデミグラスソースとフレンチマスタードを合わせたものを塗ります。上から生パン粉をふりかけ、溶かしバターを散らしかけます。天板にのせ180度に熱したオーブンに入れパン粉が色つくまで焼き上げます。付け合せソースは、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースでもよし、家庭では市販のデミグラスソース(ブラウンソース)にワインか清酒を適度に入れ煮ったらバターを入れ火を止める。付け合せは何でもかまいません。ただし、配色を忘れずに!(赤・黄・グリーン)
材料:鶏肉(中抜き)もも肉・むね肉 塩・胡椒 サラダ油 溶き卵一個 生パン粉 マスタード デミグラスソース バター ワインか清酒 トマトケチャップ
カブトのマスタード・パン粉焼きの前
カブトのマスタード・パン粉焼き
チキン・オルリーオルリーと言うのは、溶き卵をつけて揚げる調理法です。日本風にいえば、”金ぷら”かな?卵の衣が鶏肉の旨味を包み込んでしまう。トマトソースが一般的でが、クリスマスなので、ソースはお子様にも人気なカレー味で挑戦しました。骨付きもも肉でも骨なしもも肉でもどちらでも構いません。骨付きの場合は骨のまわりに包丁で切れ目を入れておきましょう。塩・胡椒を軽くふりしばらく(10分程度)おき、白ワインか酒をかけ味をなじませます。(30分程度)鶏肉の汁気を拭き取り薄力粉をまぶし、溶き卵よくなじませ180度に熱したっぷりのサラダ油に入れ、卵が固まったら天板にうつします。180度のオーブンに約10分間焼きます。付け合せは何でもかもいません。かしわスープにカレー粉を入れ煮立ったらバターと白ワイン少し入れ味を調える
材料:骨付きもも肉か 骨なしもも肉 塩・胡椒 白ワインか酒 薄力粉 
スープカレー粉
 サラダ油 溶き卵一個  バター
チキン・オルリー
チキンの
   オレンジソース寄せ
骨付き・骨なしでもどちらでも結構です。軽く塩・胡椒し、フライパンでソテーするかオーブンで焼いておきます。(両面が少し焼き色がつく程度に)オレンジ二個分の汁を絞り一個分の皮はごく細切りにして茹でておきます。ソースは玉ねぎ、にんじんを薄切りにしてバターで茶色になるまで炒め、鶏がらスープ、白ワインを加えて煮つめて漉します。漉したスープに骨付きももを入れ、砂糖大さじ2位、オレンジの皮、オレンジ二個分の汁・塩・胡椒を加えてキャラメル色に煮つめます。(約5~6分)付け合せは何でもかまいません。
材料:骨付きももか 骨なしもも肉 塩・胡椒
白ワインか酒 スープ バター オレンジ二分 砂糖大さじ2
チキンのオレンジソース寄せ
  チキンピカタ赤ワイン
     ソース風味
ささみに塩、こしょう、ナツメグを少々振り、しばらくおき、小麦粉を全体にまぶします。
卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して様子をみながら焼きます両面がこんがりと、注意焼き過ぎないこと余熱を利用するのがコツ!器に盛り、季節の野菜を添えて出来あがりです。
トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。..
材料:ささみ・たまご1個塩・胡椒・ナツメグ 各少々 バター 小麦粉 トマトケチャップ 赤ワイン 付け合せの野菜 
チキンピカタ赤ワインソース寄せ
もともとサンタクロ-スの本名は聖ニコラウス、四世紀に地中海岸ミュラの司祭。
子供や学生、船乗りの保護者で、貧しい人へは身銭を切ってプレゼント。
その聖ニコラウスの祭日が12月6日というわけ。
一方、キリストの誕生日は今も霧の中、
昔の取巻き連が太陽の誕生日と見られていた冬至を、
キリストの降誕祭に決めたとか。
北欧経由で真っ赤な服に雪帽子の冬のユニホームを着せられたサンタが、
クリスマスイブに登場するようになったのは、
人種の寄合い世帯のアメリカでのことだそうな。
何故ターキー(七面鳥)がクリスマスイブに、それは毛唐の人は神に捧げたイケニエを、
そのまま食卓のごちそうにする習慣。アメリカへ上陸した連中が、
野生の七面鳥をイケニエに選んだのが、
その始まりという。なぜクリスマスプレゼントを靴下に入れるのか?
サンタクロースのモデル、聖ニコラウスが貧しい娘の部屋に金貨を投げ入れたところ、
暖炉のそばに干してあった『靴下』にたまたま入ったそうです。
もともとサンタクロ-スの本名は聖ニコラウス、四世紀に地中海岸ミュラの司祭。
子供や学生、船乗りの保護者で、貧しい人へは身銭を切ってプレゼント。
その聖ニコラウスの祭日が12月6日というわけ。
一方、キリストの誕生日は今も霧の中、
昔の取巻き連が太陽の誕生日と見られていた冬至を、
キリストの降誕祭に決めたとか。
北欧経由で真っ赤な服に雪帽子の冬のユニホームを着せられたサンタが、
クリスマスイブに登場するようになったのは、
人種の寄合い世帯のアメリカでのことだそうな。
何故ターキー(七面鳥)がクリスマスイブに、それは毛唐の人は神に捧げたイケニエを、
そのまま食卓のごちそうにする習慣。アメリカへ上陸した連中が、
野生の七面鳥をイケニエに選んだのが、
その始まりという。なぜクリスマスプレゼントを靴下に入れるのか?
サンタクロースのモデル、聖ニコラウスが貧しい娘の部屋に金貨を投げ入れたところ、
暖炉のそばに干してあった『靴下』にたまたま入ったそうです。

続く…。



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[ 2012/12/06 00:32 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み

手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み

随時手羽先の細工を紹介していきます。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある
部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが
上がりますョアルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。

★手羽なかの袋状細工の仕方★

【手羽ぎょうざの作り方】

手羽なかの袋状細工の仕方 人気レシピに参加 関節の周りのスジをカットする

①手羽先・手羽なかの
両端を握り軽く折関節を
はずす 注 皮を破らずに ② 関節の周りのスジを
  カットする。


裏側も2と同じく  手羽なかの太い骨と細い骨との間の筋もカットする

裏側も②と同じく。 ④ 手羽なかの太い骨
  と細い骨との間の
  スジもカットする。
細・太の骨の先端の肉をつまむ  一気に肉を骨に沿って下へ

⑤ 細・太の骨の先端の
  肉をつまむ。 ⑥ 一気に肉を骨に
  沿って下へ 
手羽先の側の関節の筋をカットする  このような袋状になる。上手になると五秒出来ます

⑦ 手羽先側の関節の
  スジをカットする。 ⑧ このような 袋状になる
上手になると五秒で
出来ます

袋状の中に入れる具です  三時間程冷蔵庫で具をねかせて置く

⑨ 袋状の中に入れる
  具です ⑩ 3時間程冷蔵庫で
  具をねかせて置く。
小さじを使い袋の中に具を入れる  左の親指で詰め込んでいく

⑪ 小さじを使い袋の中に
  具を入れる。 ⑫ 左の親指で
  詰め込んでいく
当店の手羽ぎょうざはひき肉が90%野菜が10%で、出来上がりは丸々と膨らんでおり
食べると中からジューシーな肉汁がたまりません。また具がどこから入れたか分から
無くなってます。当時は(20年前)お客さんもビックリ!世界にはこんな鶏もいると(爆笑)でした。



DSC07558.jpg  DSC07555.jpg  0601.jpg



続く…。

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[ 2012/11/09 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏皮

鶏皮

小肉・皮・手羽・脂身16% 位で、皮は一羽で5%位です。
鶏皮には面白い統計が有ります。鶏の好きな部位(ところ)を聞いた
ところ皮と答えた 人数と嫌いと答えた人が半々と言う統計が
(小学生)! 大人でもはっきり分かれます。いろいろな理由があり、

嫌いな人は、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、

食べ物は千差万別です。
食物は小さい頃の出会い方(食べ方)でほとんど決まります。
環境で保守的になってしまいます。 勿論私もそうです!

私事ですが、ラーメン屋で何を注文するかな~今日こそ味噌味と思いつつ
塩仕立てのトッピングでバターをで
お決まりの塩味ラーメンに落着。
挑戦的になれず無難な食べ物でと冒険が出来ないのです。

ところが、関西系の方は違います貪欲と言うと語弊がありますが、

”食道楽”うまい物、珍しい物を食べることを
楽しみとする方が多く感じます。

当店でも関西の人には馴染みのない一品料理多くありますが、
なんの事無く注文し頭が下がります。


流石、大阪の”くいだおれ”(食い倒れ)



池波正太郎さんも、食い物日記を残してるとか。
この方の時代小説はみんな好きですね!
鬼平犯科帳 (テレビドラマ) 主人公・長谷川平蔵で、ある~。
(何処かの "竹" 何がし平蔵と偉い違い)
松本幸四郎 や中村吉右衛門と歌舞伎役者は立ち回り・間合い
上手いですね、
当店の近くに池波正太郎記念館あります。
思い付くまま打ち込んでしまい話の方向がそれてしまい、
いつも神さんに言われます誤字・脱字が多い…。m(._.)m


カリカリに揚げて後で焼き鳥のたれにからめてもよし、塩コショウでもよし、

かわ串  とりせんべい  とりせんえいの下味 鶏皮

銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、ご家庭では、
水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、
当店でも人気の
砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、銀皮をそっと入れ
クルクルと丸々のでよく炒めます。
そこに塩コショウ・七味で味を調え、少々の酒、バターを入れ火を止めます。
余熱でバターを溶かし出来上がりです。 

銀皮

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鶏皮 レシピ  鶏皮  鶏皮 カロリー  鶏皮 栄養

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[ 2012/10/07 01:33 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏肉は淡白でくせがなく栄養価のすぐれ部位に合った鶏料理の調理法

部位に合った鶏料理の調理法


鶏肉は部位によって肉の性質が少しずつ違います。
部位別に料理するときは、
それぞれの性質に合わせた調理法にするとおいしく味わえます。


部位に合った鶏料理の調理法
《丸どり》一羽丸ごと焼き上げるローストチキンや煮込んだり、
スープを取ったりすることが出来ます。
鶏兜の作り方
★当店では水炊きに使います。
《もも肉》赤みを帯びているので”赤身”とも呼ばれます。適度な脂肪があり味に
コクがあり、
むね肉より少し固めです。照り焼き、子供の好きなカレーやから揚げ、
煮込み、 色々な料理に使えます。 ★当店ではとり鍋・ねぎ
《むね肉》白っぽいので”白身”とも呼ばれます。やわらかく、
脂肪の少ない部分です。
味も淡白であっさりしてます。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、
フライドチキン
味にくせがないので、詰めもの料理には手軽に利用出来ます。
★当店では細工巻物など
ささみ》鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分です。
蒸してさいたりしてサラダへ、湯引きして生で!!
(朝引き鶏を専門店より)
お年寄りの方や脂肪を制限されている方などに最適の素材です。
★当店の人気の高い生物メニューでお世話になっている
ササミちゃんです。
《手羽もと
手羽さき
手羽なか》
手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことが
テレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に
圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは
体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、
体の老化防止になります。ビタミンCと一緒に摂ると効率が良いので
手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。
栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。
脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、
揚げもの、
スープを取るにはイチオシ!!ご家庭でぜひ使ってほしいですね!!
料理のレパートリーがふえ、お母さんのカブが上がりますヨ
アルミ箔に包み蒸し焼きにし、お弁当にいかがですか。
★当店ではこれを更に加工し一品料理に仕立てていきます。
《こにく
  せせり》
“せせり”とは鶏の首部分の肉で、一
羽の鶏から30gしかとれない貴重品です。
肉をとった後の骨に付着している肉ですが、おもに鶏のくび肉のこと。
味が良いので煮物(お雑煮)、チキンライス、チャーハンなどあるいは
ひき肉にして使うなど多用できます。★当店ではチキンメンチ。
そぼろ丼など…
《きも》肝臓《レバー)と心臓(ハツ・ココロ)の部分。鶏の内臓下処理の仕方
うなぎの4倍ものビタミンAが含まれています。
やきとり・煮物・揚げ物。レバーソテー・
レバーぺーストなど。
★当店ではレバーフライなど…
レバーにはうなぎの4倍のビタミンAが含まれております。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
《すなぎも》コリコリした食感で串焼きは人気があります。
意外と知られてないのが茹でて
和えたり、煮込んだり、唐揚げにしたり。 
★当店では砂肝のバター炒めなど…
《ガラ》スープストック作りに欠かせません。よいスープをとるには、
くび・頭・脚の含んだ一羽分の
ガラを使うことがポイントです。澄んだスープをとるには弱火で半日かけて。
★当店では強火で、4~5時間かけて
ガラの形が無くなるまで何度も何度も水を
たしていき乳白色のコラーゲンたっぷりの
スープが出来上がります。
根気とガス代がスープの価格です。(笑)
《親どりの卵巣》黄身の部分は、俗に腹卵ともきんかんとも呼ばれます。もつ煮、串焼き
★当店ではかしわ鍋・きみつくね串など…

消費者の皆様へ 全国食鳥肉販売業生活衛生同業組合連合会
こちらを参考に…


アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方など
マスターし、部位に合った
調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・
手羽なかの
袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
♪次回は
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを
交えて説明しますのでご期待下さい。
チキンレバーのステーキの作り方

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(
鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫です..  

淡白でくせがなく、栄養価のすぐれた鶏肉

鶏肉は、世界の人々に愛されている食肉です。
鶏の原産地の東南アジアをはじめ、各国色々な地方地方によって昔から親しまれています。
私の父が戦後養鶏を始め40年前はここの場所で、
ニワトリが平飼いで庭じゅうを歩き回っていたものです。(5~6百羽位いました。)
三つ葉やミミズ・貝殻を餌にして、様は自然飼育だったのです。
だから、肉もしまり、味にコクがありました。

【でも小学生の頃の私にはコクでした。昔は(;o;)今は(^v^)です】

 
   

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[ 2012/09/21 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

骨付きももの美味しいレシピ

フライドチキン(350g)

eb00149-1.jpg  

写真とは異なりますが、食べやすくカットしてお出し致します。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。
骨付きももの上骨をはずし下骨をつけて揚げたものです。
我が家のクリスマスクリスマスレシピ

レシピなどはこちらのサイトで掲載します。


骨付きチキンカツ(350g)

06-9-200221.jpg

チキンカツと言えば、ムネ肉やささみを使うのが定番ですが、骨付きももの上骨をはずし
下骨をつけて揚げたものです。家庭では、ムネ肉やささみを観音開きして
スライスチーズ・大葉・アスパラなどはさんで小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ、
170℃の揚げ油に入れ、美味しそうなキツネ色になるまで揚げ、油をきるといいでしょう。
当店では、小麦粉、溶き卵、は混ぜ合わせて置きます。
生で350gの物を揚げるのは大変ですよね。


チキンステーキきのこ寄せ

ro-suto.jpg

クリスマスディナーの定番ローストチキン(骨付きもも肉)を使用しました。
ブロイラーとは、「焼く・炙る(あぶる)」という意味の英語 "broil" からつけられた名前です。
骨と肉は切り離し肉はカットして食べ易い様にしてあります。下味だけでも召し上がれますが、
特性ソース(オニオン・ニンニク・オリーブオイル・その他)できのこを煮込み添えました。


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[ 2012/07/15 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)

鶏カブトの作り方下処理説明

≪鶏兜(カブト)の作り方≫

鶏(カブト)鎧兜似てる事から端午の節句や結婚式の披露宴にローストチキンで祝う。
アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。 
 
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。鶏のさばき方などマスターし、
部位に合った調理法などが有り、手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。

詳細サイトはこちらから
鶏カブトの作り方下処理説明 かぶらや

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[ 2012/06/11 00:00 ] 鷄鴨料理グルメレシピ信州上田市 | TB(-) | CM(-)
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道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】
信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

                光春




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