先月より県外のお客様が徐々に増えてきました。 そこで、 月吉野の純米吟醸酒・辛口純米酒をメニューに加えました。

先月より県外のお客様が徐々に増えてきました。
そこで、
月吉野の純米吟醸酒・辛口純米酒をメニューに加えました。
杜氏は若林真実さんです＾＾
純米吟醸…ラベルの緑をイメージしたような清涼感のある爽やかな香り。
旨味と酸味のバランスが良いお酒。　
辛口純米…ピリッと酸味が感じられ辛味もあり食中酒に良い。
うちの息子は辛口純米が好みだと…　
串焼き会食された女性のお客様はどちらがお好みだったのでしょうか
皆様にもオススメ、ぜひどうぞ！

仲良くしてくれるみなさま
いつも本当にありがとう！！
これからもよろしくね(*´-`*)
明日のご予約軍鶏鍋セット
信州黄金軍鶏下処理や
他の仕込みも終えました#歯ごたえ #うま味 #風味 の三拍子#長野県オリジナル地鶏！🐓 🐓 🐓
機会があれば
ぜひ食べて頂きたいな～(≧▽≦)
お待ちしております😄 pic.twitter.com/JekM4MhRC7

— かぶらや（道宝） (@uedasikaburaya) March 14, 2023

【続きを読む】

【続きを閉じる】

上田市のかぶらやは信州地場産にこだわり本格鶏鴨料理の専門店でお気軽に楽しめます。

コリコリ感とジューシーな 剣状薬研串と軟骨唐揚げは人気商品の一つなり

ブロイラーで唯一地鶏より美味しい部位がある剣状薬研

胸の竜骨突起と呼ばれる先端部分 1羽から４0gの希少部位軟骨

薬研という真ん中の窪んだ船型の薬を作る道具からこの呼び方に

骨の周りに適度な脂肪と筋膜を付けた解体方法で

コリコリ感とジューシーな

剣状薬研串と軟骨唐揚げは人気商品の一つなり

【続きを読む】

【続きを閉じる】

 上田市のかぶらやは信州地場産にこだわり本格鶏鴨料理の専門店でお気軽に楽しめます。

田舎風パテとチキンサラミ ひき肉に砂肝・鶏油脂等を入れ筒状に巻き低温仕上げやっと出来上がった

無添加手作り品

製品工程2～3日掛かけ練ってマリネ

筒状か成型調理冷蔵➡蒸し焼きに仕上げた

田舎風パテとチキンサラミ

ひき肉に砂肝・鶏油脂等を入れ筒状に巻き低温仕上げやっと出来上がった



WBC2023開幕戦勝利🔥
明日は崖っぷち韓国は総力戦
エキサイティングな試合 🔥

【続きを読む】

【続きを閉じる】

  ■fc2ブログSP　 ■かぶらや公式SP ■fc2HPレスポンシブ   ■fc2ブログPC

【おすすめカテゴリトップ】
▶鷄鴨料理かぶらや営業お得情報 ▶店内・テイクメニュー

▶信州黄金シャモブランド地鶏 ▶テイクアウトのお知らせ 
▶ご来店ありがとうございました ▶営業予約状況カレンダー　

▶新型コロナウイルス感染防止対策  ▶かぶらやアクセス

▶グルメレシピ・仕込み・調理例

鶏がらだけの濃厚なスープの基本な取り方 うま味成分グルタミン酸・イノシン酸・ グアニル酸

 料理は単純な程良い！素材の味を引出す調理法で決まる。
農村や漁村の人達の簡素な食べ方に秘密が隠されている。
料理の出来の95％は素材で決まる！ おいしさは５％の技術で決める。

料理とは、自分の人生そのもの素材の味を生かす。
素材のマイナスを補い良いところだけ際立たせる調理法で引き出す。
野菜や魚・肉が持っている本来の良さは下処理と鮮度で決まる。

　　  　

バリエーション豊富で視覚的にも美しい和食ですが、
目に見えないところにも、 その魅力を支える要素があります。
それは、「だし」と呼ばれる一見シンプルな要素です。
だしは和食の基本ともいえるスープで、見えない形で多くの
日本料理に使われています。

下処理が全ての基本だし、そこに手間をかけるほど納得のいくものが
出せる。蒸す、炭火で焼く…素材を生かす調理法 あまり濃い味付けを
しない、減塩や糖質カットにもなります。

身体に優しい味わいの鶏がらスープは、鶏の滋養が溶け込んだ栄養食
としても人気の高いスープです。
食肉で出汁を取ったスープとしてはさっぱりとした味わいの奥に、
濃厚なうま味を秘めたコクが鶏ガラスープの魅力です。
女将曰く魔法のスープ

鶏ガラスープが含むうま味の成分にグルタミン酸・イノシン酸・
グアニル酸があります。グルタミン酸は昆布などに含まれる最初に
発見されてうま味成分で、イノシン酸は肉や魚に含まれるうま味成分、
グアニル酸はしいたけの持つうま味成分です。

　　　

鶏ガラスープにはなんと、この三つのうま味成分が全て含まれているの
です！ 鶏ガラグルタミン酸が、鶏ガラについている肉からはイノシン酸
とグアニル酸が析出しスープのうま味を強めている。

鶏ガラスープに溶け出す栄養分は滋養成分
鶏がらより溶け出す主要な栄養分は水溶性と脂溶性のビタミン類
（ビタミンA・ビタミンB１・ビタミンB2・ビタミンK等）、
その他、美肌を作り老化予防に有効、女性に人気のコラーゲン。
血液を造る鉄分、不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立つ
オレイン酸と言った栄養素がスープに抽出されます。
美味しいだけでなく身体にもいいのです。

鶏ガラスープは、鶏の滋養が溶け込んだ栄養食としても人気の高いスープ
です。 食肉で出汁を取ったスープとしてはさっぱりとした味わいの奥に、
濃厚なうま味を秘めたコクが鶏ガラスープの魅力です。

丁寧に炊き上げ、鶏の旨味がギュっと詰まったとりガラスープが、
途中で鶏ガラを突き崩し、骨の中に含まれていた旨味成分を最大限に
引き出し、旨味を余すところなくスープに閉じ込めた奥行きのある味
当店のスープも鶏ガラと生姜で、所要時間6時間は掛かる。

調味料は塩と山椒のみで鶏本来の無添加スープ シンプルがゆえに、
誤魔化しのきかない味を本物の味をお楽しみください。
塩分控えめで各種薬味でお好みのお召し上がれます。
魔法のすーぷ

鶏ガラスープの下準備、鶏を解体後ガラから肉を綺麗にそぎ落とし
鶏頭は包丁のあごで軽く叩く、コラーゲンが豊富な鶏足(もみじ)
包丁の峰で叩く、大腿骨（ふともも）軽量だが強度で割り叩く、
脛骨（ふくらはぎ）足根中足骨(そっこんちゅうそくこつ)
胴・薬研・小骨等は軽く叩き暫く水に浸す。
この下処理は必須 骨髄からも味が染み出て骨は粉粉になる。

　　　

鶏ガラのスープ
鶏ガラから出汁を取る前に、鶏ガラを一度煮ます。
これは血合いなどの臭みを抜くために必要な工程なのです。
鍋で一度煮て、全体が白くなる程度に火が通ったら鍋にぬるま湯を
入れながら黒くなっている血合いや内臓の辺りは良く洗って、
洗い終えた鶏ガラは骨ごとぶつ切りに
(家庭では軽く叩き砕く)こうすることで、骨髄からも味が染み出ます。
水に30分浸けたのち(臭み抜け)水から炊き出します。

沸騰し始めると鍋の周りにアクが出始め浮いてきたアクをできる限り取り
除き ここ迄はスープに付切りですが、80％の出来上がりです。
強火で4時間煮込み続け蒸発した分は水で足し増しすることで乳白色の
うま味成分グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸、三つのうま味成分が
全て含まれ抽出されます。

グルタミン酸は昆布などに含まれる、イノシン酸は肉や魚に含まれる
うま味成分、グアニル酸はしいたけの持つうま味成分です。

鶏ガラとは、スープを取るための鶏の骨です。身を取り除いた脊髄、
および肋骨から尻尾までの胴部分と、頭のみの部分があります。
旨味のもととなるグルタミン酸が多く含まれているので、スープのダシ
として使用されます。ラーメンなどのスープはもちろん、カレーや
シチューなどの煮込み料理のダシにも最適です。

材料を吟味する生後一年以上の地鶏が良い
鶏ガラは、老鶏のほうがエキスが強く出て美味しいが、水炊き用には
あっさりとしたコクのある乳白色のスープが合います。

ラーメン屋などでは、スープの脂分と
スープを分けて冷凍保存するようですが、
水炊き用スープは風味を大事で
チルドで3日位しか持ちません。
風味を維持するならば冷凍保存法が

一番いいですね。

◆モミジ(鶏足)モミジ/頭/モモ骨等は、圧力鍋を使って加圧後
大鍋で4時間掛けて煮詰めては水を足す

◆猛暑の中でのスープ取り！黄金シャモガラは骨がしっかりと固く
圧力鍋で一度圧力釜で！

◆今日は水炊き用のスープと骨付きぶつ切りの具・軟骨入りの
つくね団子の仕込みでした。

◆水炊き用のスープと骨付きぶつ切りの具・軟骨入りのつくね団子 
◆鶏ガラスープのとり方、濃厚かしわスープの詳細説明と動画 

【続きを読む】

【続きを閉じる】

 上田市のかぶらやは信州地場産にこだわり本格鶏鴨料理の専門店でお気軽に楽しめます。

明日の仕込み💪 これから水炊き用ぶつ切りの用意…

明日の仕込み💪 中抜き解体、各種串刺し終えました。
ぼんじり・膝ナンコツ・剣状薬研、
手羽肉・#せせり(首肉)小肉・ハラミ・皮、 混合三種串限定品です。
これから水炊き用ぶつ切りの用意…

        

おはようございます🌞
本日のご予約のお客様、
かしわ鍋セット会食7名様、水炊き鍋会食3名様🥰
乾杯🥂
スタッフ一同、
皆様のご来店を心より お待ちしております(^-^)/

明日の会食用仕込み💪#中抜き解体、各種串刺し終えました。
ぼんじり・膝ナンコツ・剣状薬研、
手羽肉・#せせり(首肉)小肉・ハラミ・皮、
混合三種串 #限定品 です。
これから水炊き用ぶつ切りの用意を… pic.twitter.com/BhIrNLnxXn

— かぶらや（道宝） (@uedasikaburaya) March 3, 2023

【続きを読む】

【続きを閉じる】

  いつも拍手 いいね・ツイート・シェア

温かいご声援をありがとうございます。 

今日の仕込み、生野菜・絹皮揚げ・ごぼう巻き手間がかかりますが、やりがいのある仕事です

今日の仕事手順、ごぼうを良く洗い軽く叩き1時間弱火で下味煮。
 厨房も徐々に暖かくなる。
『絹皮揚げ』用のじゃがいもを桂剥きし、
塩水に浸しておきます(柔らかくなる)。
モモ肉の下味をして置く。
🥔の周りと芯を水煮する。
次に野菜の千切り、キャベツ・にんじん・
レットキャベツの切れ端をポテトサラダ用に…
　
                                         

人参、キャベツ・レットキャベツの芯を薄く切り、
塩水から弱火で15分煮る。
ようやく厨房も温まり体もほぐれてくる。
モモ肉を開き筋目に少しカットしラップを

すりこぎ棒で軽く叩き均一にする。

ポテトサラダの美味しくする秘密！
野菜は塩で混ぜとき後で水にさらし良く絞る
じゃがいもはバター・お酢・砂糖・胡椒で味を調え
冷やす。



 　

　

【続きを読む】

【続きを閉じる】

  いつも拍手 いいね・ツイート・シェア

温かいご声援をありがとうございます。

今日の仕込みあれこれと手間の掛かる品作りですが楽しい仕事です。

今日の仕込みあれこれと手間の掛かる品作りです。

  
  

     

  

  

 

 

 
  
 

今日の仕込みあれこれと手間の掛かる品作りですが楽しい仕事です。

 
  

【続きを読む】

【続きを閉じる】

  ■fc2ブログSP　 ■かぶらや公式SP ■fc2HPレスポンシブ   ■fc2ブログPC

【おすすめカテゴリトップ】
▶鷄鴨料理かぶらや営業お得情報 ▶店内・テイクメニュー

▶信州黄金シャモブランド地鶏 ▶テイクアウトのお知らせ 
▶ご来店ありがとうございました ▶営業予約状況カレンダー　

▶新型コロナウイルス感染防止対策  ▶かぶらやアクセス

▶グルメレシピ・仕込み・調理例

モミジ(鶏足)モミジ/頭/モモ骨等は、圧力鍋を使って加圧後 大鍋で4時間掛けて煮詰めては水を足す

 鶏の旨味を完全抽出した本格トロトロ鶏白湯スープ
味が早く良くでるように骨は予め砕き、 一回目は良く沸騰させて骨の髄から
出る血合い脂肪などアクを出し切り湯で表面の脂や 汚れを取り除く、
スープの良し悪しは７０％～８０％はここで決まります。

モミジ(鶏足)モミジ/頭/モモ骨等は、圧力鍋を使って加圧後
大鍋で4時間掛けて煮詰めては水を足すごとに髄の部分をたくさん攪拌され
粉々になりワイルドな味わいとなり白く上品な味わいの濃厚なスープになる。
鶏白湯スープは鶏ガラスープと同じにして同じにあらず。
強火で4時間掛かるスープには香味野菜類は入れません。
野菜に含まれるえぐみ、苦味、渋みが出るからです。
鶏臭みを気になる場合は生姜かにんにくですね！
又、 鶏のアクを含ませるにはもち米を入れるといいですね
乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまた。
当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。

鶏ガラスープのとり方、濃厚かしわスープの詳細説明と動画　上田市かぶらや

【続きを読む】

【続きを閉じる】

 常に自然体でお客様に接し心身ともにリラックスしていただくこと、
美味しいお料理を食べ楽しいひとときを過ごして頂き気分良く お帰りいただけるよう、
自分なりに努力しています。
そして、これが私なりの「おもてなし」と考え、 お客様をお出迎えいたしております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

水炊き用ナンコツ入りつくね団子 美味しいですよ！ 2月末日まで

 水炊き用ナンコツ入りつくね団子　
材料
ひき肉・剣状薬研(ナンコツ)みじん切り・人参・玉葱
干し椎茸・長芋(大和芋)・卵
調味料
塩・胡椒・醬油・味醂・砂糖・ごま油・鶏油
黒胡椒・シナモン・片栗粉・パン粉・小麦粉・ガラスープ

  

肉とは動物の筋肉の部分です。 筋肉は主に「アクチン」と「ミオシン」
という２種類のタンパク質で筋肉の繊維を作り上げています。
この２種類のタンパク質は食塩水に溶けやすくひき肉に塩を加えて練り
混ぜると、ひき肉に含まれている水分に塩が溶けて食塩水になり、
そこへアクチンやミオシンが溶け出し、これをさらに練り混ぜていくと、
溶け出したアクチンとミオシンが絡み合います。
これが「粘りが出る」という状態です。

  

粘りが出るまでよくこねる・練る。
更に全卵、大和芋は粘りが強く上品な甘みがあります。
繊維が絡みあって崩れにくく水分が保持されジューシー

  

塩の役目はただ味をつけるだけじゃないんですね。
又、よく冷やした状態で手早くこねることです。粘りを出すのに重要な
ミオシンは熱に弱く、20℃以上になると粘りが出にくくなります。
ひき肉をこねているうちに、体温でだんだん温度が上がってくるので、
ひき肉やボウルはよく冷やしておき、あまり熱が伝わらないうちに
手早くこね上げます。
一晩寝かし、ディッシャーを使い球形団子状45gを作り大鍋で茹でます。
8～10分位でふっくらしたナンコツ入りつくね団子浮いてきます。

  
  

【イベント情報】
恒例水炊きまつり 7日(土)より1月7日より2月末日まで

美味しいですよ！
お待ちしております(^-^)/

【続きを読む】

【続きを閉じる】

  いつも拍手 いいね・ツイート・シェア

温かいご声援をありがとうございます。

チョコといただきます。 ごっつぁんです！バレンタイン 💝

バレンタイン 💝 娘達が自分の為に…✨

美味しいおやつ作り🍫

明るい気持ちになってほしいという思いが

つまっているそうです。

チョコといただきます。

ごっつぁんです！




明日のご予約のお客様、
お待ち致しております😃

#バレンタイン 💝
娘達が自分の為に…✨
美味しいおやつ作り🍫
明るい気持ちになって
ほしいという思いが
つまっているそうです
チョコといただきます
ごっつぁんです！#マイチョコ #ファミチョコ
明日のご予約のお客様
お待ち致しております😃 pic.twitter.com/LXOeUJiTyt

— かぶらや（道宝） (@uedasikaburaya) February 14, 2023

【続きを読む】

【続きを閉じる】

いつも拍手 いいね・ツイート・シェア

温かいご声援をありがとうございます。