信州サーモンと国産二ホンウナギ養殖！旨かったよ！ご会食に使うので試食してどんな料理で提供するか試作します。

信州サーモンは、長野県水産試験場で開発された養殖魚です。
ニジマスとブラウントラウトを交配させて誕生した一代限りの品種で、
平成16年4月に水産庁から承認されました。
信州サーモンは、銀色の美しい身体とサーモンのような紅色の身が
特徴です。
肉質が細かく、とろける舌触りが特徴で、脂身が少なく、
かみ応えもしっかりとしています。
くさみがなく、どんな料理にも合うと評判です。
稚魚から約2年で全長50～60cm、体重1.5～2kg程度に成長します。

長野県信州サーモンについてのQ＆A

2㎏物を三枚おろしでみがき1.43㎏
八ヶ岳信州サーモンの特徴は臭みがなく、
ぷりぷりの歯ごたえでほどよい脂、
きめ細かい肉質で久しぶりに味わったが旨かった。
又、国産二ホンウナギ養殖の中型、
脂がよくのっていて身のほぐれ感が
口の中で踊りますね！
再来週のご会食に使うので試食してどんな料理で提供するか試作します。

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 ★チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
心と体に優しく美味しい店が噂の『かぶらや』です。

半仕込み中！😵‍💫 かしわスープ 水炊き用骨付きぶつ切り 各種串刺し いい肉の日 上田市かぶらや

今日まで臨時休業中です～m(_ _)m

毎日のことですが半仕込み中！😵‍💫

鶏料理専門店らしくこだわりの素材を お楽しみください。




#かしわスープ #水炊き用骨付きぶつ切り #各種串刺し
#いい肉の日 #上田市 #かぶらや 

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温かいご声援をありがとうございます。

新鮮なほど、「カンピロバクター」による食中毒のリスクが非常に高く、肉を低温で安全においしく調理する

“なます”とは獣肉や魚肉を調味料と合わせて生で食べる料理のことで、
魚介類の他に、鶏肉、牛肉、馬肉、こんにゃくなども“さしみ”になります。

以前(10年前)は当店も鶏の生もの類、
砂刺し、レバー刺し、ささみの湯引きでささうめ、とりわさ、
ささにんにく、とりさし、たたき等を提供し好評でした。

生の鶏肉料理を提供することは法律上禁止されていませんが、
新鮮なほど、「カンピロバクター」による食中毒のリスクが非常に高く
菌が付いている肉を生で食べれば、食中毒になる可能性が多く発生する
確率が多く、お客様に安全で安心を売るのが飲食業で
当店は平成27年より生食をやめました。

現在は、低温調理法に切り替えております。
鶏肉のカンピロバクターを死滅させるには、
中心部を75℃で1分間以上加熱する必要があります。
  
食肉の処理過程で生肉を汚染すると考えられています。
少量の菌数でも食中毒を発生するため、
十分な加熱（中心が白くなるまで焼く）が対策となります。

調理時に肉の温度や加熱時間を測るのは難しいので、肉の中心部の色の変化
（生の肉の色から白く変わる）を、加熱状態を判断する際の目安となります。
新鮮なほど、「カンピロバクター」による食中毒のリスクが非常に高く

食べて発症すると、発熱や倦怠感、頭痛、腹痛、下痢等に見舞われます。
一部の人は数週間後、手足が動かなくなったり呼吸困難に陥ったりする
ギラン・バレー症候群となる、と考えられています。

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「刺身」は主に関東、「造り」は関西で多く使われていて…丁寧語で「お造り」

「お刺身」「お造り」etc.は、地域で呼び方に差も刺身はもともと
“さしみなます”と呼ばれていました。
刺身に添えられる付け合わせの総称ですね。

大根の千切りが一般的で、大根の下に敷かれるものは「敷きづま」
穂紫蘇(ほじそ)のように刺身に立てかけるものは「立てづま」と
呼ばれます。大根のつまには、お刺身から出る水分を吸い取り、
鮮度を保つ作用 があります。

“なます”とは獣肉や魚肉を調味料と合わせて生で食べる料理のことで、
魚介類の他に、鶏肉、牛肉、馬肉、こんにゃくなども“さしみ”になります。 　
大根とにんじんのせん切り甘酢漬けとなりますが、かつては生魚の身を
細長く切って並べ、生臭さを消し、中毒を防ぐための酢を添えた料理でした。
現在のおせち料理に使われる「なます」ですね。

魚を切ることを“造る（作る）”と呼んだことから、
“造り”という名称も生まれたようです。
「刺身」は主に関東、 「造り」は関西で多く使われていて、
丁寧語で「お造り」と 呼ぶようになったようですね。

「作り方には、平作り、薄作り、角作り、あらい、湯引き、 昆布じめなどが
あります。“あらい”は、 骨から切り分けられた魚を薄く切ったり、
糸状に細く切ったりして氷水で洗ったもののこと。



身が引き締まって縮み脂肪が抜けるので、 淡白な味と弾力、歯切れのよさを
楽しめる夏向きの料理です。
からし味噌、からし醤油、梅醤油などで食べるのが美味しいですね。
また「たたき」は、包丁の腹、すりこぎ、手などで叩いたものや、
包丁で細かく刃たたきしたもののことを言います。

“たたく”という調理の仕方がそのまま料理名になっています。
また、鰹などブロック状に切ったものを火の上にかざして軽く
あぶったものも“たたき”と呼びます。
ねぎや生姜、しそ、ニンニクなどが薬味として使われます。

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 鶏鴨料理美食細工かぶらや  家族社中へようこそ！(^o⌒*)/  
『今日も良い日でありますように♪ 

ぼんじりの下処理をご紹介します！ぼんじりとは鶏の尾骨のまわりの肉です。

ぼんじりの下処理をご紹介
ぼんじりとは鶏の尾骨のまわりの肉で、テールやサンカクなどとも呼ばれ
ています。引き締まった肉質で脂肪が多く、焼き鳥などで食べると
おいしいです。が、
当店では余りにの油脂からの煙で串焼き提供していません。
もっと美味しい食べ方で提供しています。隠しメニューですが…

油壺と呼ばれる薄い黄色をした部分を取り除く
のがポイント♪
ぼんじりの下処理は、羽毛や油壺、骨を取り
除くことです。
ぼんじりに羽毛がついている場合、
ピンセットや毛抜きなどで取り除きます。


皮の先がとがった部分を下向きにして、
中骨を押さえながら皮と肉の間に
指を入れて皮を引きはがします。
薄い黄色をした脂の部分（油壺）をちぎり取ります。
油壺は先に取っておかないと、
独特の臭いがぼんじりについてしまいます。


中骨にそうように包丁をあて、骨を切り取ります。
骨の部分は捨てるか、出汁を取るのに使います。
ぼんじりからは大量の油が出るので、
油は引かずに焼きます。
臭みを抜くために、
大さじ1程度のアルコールをかけておくとよいでしょう。


 　

プロの私でも62％の可食部位しかとれません。
素人さんは半分は捨てる方が多いかと思いますので高くても骨なしの
ボンジリがオススメですね！。

ぼんじり鬼おろし和え…適度の油を減らしさっぱりとポン酢で和えて
お召し上がり頂きます。
詳細は後ほど…(^-^)/

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今日も手ばらしで鶏をさばいています。混合5種串(せせり・手羽中・手羽元・ハラミ・皮)

 信州を代表する銘柄鶏の福味鶏。丹精込めて育てられた美味しい
地鶏を今日も手ばらしでさばいています。
他店にはない福味鶏と信州黄金シャモ
混合5種(せせり・手羽中・手羽元・ハラミ・皮)の
串焼き食べ比べお客様が多くなりました。
当店オリジナル混合5種串超絶オススメです。





素材は、信州で代表される 地鶏『信州黄金シャモ東御産』
銘柄鶏 『信州福味鶏 長和町産』を手ばらしで使用。
「地場産野菜を出来る限り使用」鶏専門店の極みにこだわり、
製法もここにしかない味を追及してし「４時間かけた濃厚なスープ」
「低温調理」 「鍋下味・タレ等無添加自家製」です。 価値を深め、
オリジナリティーとバラエティーに富んだ独自性の
料理差別化と付加価値を｢各種鍋料理・一品料理・各種串焼き類｣で、
「新鮮・美味・安心・安全」をコンセプトに
お客様に、ご満足していただける商品を心がけています。

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パブリカの酢漬け(ピクルス風)重宝しますよ！益々ネギが美味しい時期を迎えてます。

赤パプリカ・黄パプリカは用途に応じた厚みで拍子木に切る。
にんじん少し薄めの短冊切りで、
酢と水は同割りで材料が浸る位に砂糖80ｇ位・塩小さじ1位、
胡椒はお好みで…
鍋に水、砂糖、塩を入れて火にかけてひと煮立ちさせ、
砂糖と塩を完全に溶かす。 火から下ろしたら酢、胡椒を加えて冷ます。

鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ野菜を順にさっと湯にくぐらせ、
氷水に入れ水気を切り合わせ酢を流し込む。

深谷ねぎの特徴は、繊維のきめが細かく柔らかいこと、
糖度が高く甘く、白根の部分が長い、皮を剥くと白く美しい
ねぎま用とすき焼き用に使います。
不可や葱の青い部分に栄養素や効果、青い部分は食べられます。
ネギの青い部分には、風邪を予防する抗菌作用や貧血の予防・改善など
さまざまな効果があります。
青い部分は捨てずに賢く利用することで、効率よくネギの栄養素を
摂取しましょう。




泥付きネギは、畑で引き抜いたまま、葉や泥、根っこがついた状態で
袋に入れて出荷されます。土がついていることで水分の蒸発が遅くなり、
鮮度を保ちます。
また、寒さに負けないように身を守ろうと、甘みを生み出します。
鍋物は勿論のこと味噌汁やぬた等に用途はいろいろあります。
秋冬ねぎは、12月頃に出荷され、冬の寒さで甘さが増します。

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ハロウィーンでチュモッパブとサクもちかぼちゃを作りました～

ハロウィーンの日にパパッと出来る

チュモッパブとサクもちかぼちゃを作りました～

出来たての揚げものは最高ですね(^o^)

かぼちゃは甘いのでおやつでしたね笑

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今日の仕込は信州福味鶏のねぎま串と混合串、チキンチャシュー

福味鶏を解体後もも肉はモモ串用とムネ肉はねぎま串用に、
膝ナンコツ4個とヤゲンナンコツ2個は一本に刺します。
せせり・ハラミ・手羽中・手羽元・皮は希少価値の混合串用に刺します。

『 鶏もも肉・胸肉のチャーシュー 』をご紹介。
鶏もも肉2枚の巻チャーシュー タコ糸で巻きチャーシューラック閉じる。
家庭での簡単黄金比、調味料の黄金比は「砂糖1：酒1：醬油2」
当店ではスープの下処理後、必ず鶏ガラともも肉・胸肉を数本入れ
水から炊き上げます。（一時間位）
チャーシューの旨く作る基本は生姜を入れ、葱の青い部分をちぎって入れる
隠し味に胡椒もね！
沸騰したら取出し、沸騰した合わせ調味料へ入れ30分位弱火で煮付け
粗熱を取ります。
冷めたら１～２日冷蔵庫で寝かせます。
鶏肉から出たゼラチン質で煮こごり状態となります。添加物なし❣

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  上田市のかぶらやは信州地場産にこだわり本格鶏鴨料理の専門店でお気軽に楽しめます

当店のチキンメンチは肉汁ドバッ！でわない！ひき肉３に対し野菜１の割で手捏ね方が上手と言うことです。

 店用の"チキンメンチ" 美味しいですよ！
中年に人気ですね！私も大好きなひと品です。
分量は詳細に書きませんが悪しからず！

揚げたてを半分に割ると肉汁ドバッ！とは、あまりなりません。
牛・豚肉とは違います。
脂肪が少なめな鶏ももむね肉・首肉肉を二度挽きにしているので
サッパリとカラッとしています。
玉葱・キャベツは粗みじん切りに、人参は細かなみじん切りにし、
バターとオリーブオイルで(中火)しんなりするまで炒めます。
挽肉を更にプロセッサーで軽くこねてから、
玉葱等と調味料を入れ
冷たい状態で力を入れて素早く仕上げます。
半日冷蔵庫で一休み！
揚げる際に薄力粉,卵,パン粉の順ですが、
当店は具に直接パン粉を絡めます。
ひき肉３に対し野菜１の割ですので具材がしっかりと密着！
手捏ね方が上手と言うことです。

　

　

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