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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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我が家のまかない料理チキンハンバーグと店用の”チキンメンチ”ひき肉の旨みを凝縮!

店用の"チキンメンチ" 美味しいですよ!
中年に人気ですね!私も大好きなひと品です。
分量は詳細に書きませんが悪しからず!

家庭ではキャベツ・大葉等を入れても良し。
成形したら、薄力粉、溶き卵、パン粉の順番で衣をつけ揚げる。

手順通りに書きます。
当店のメンチは鶏ひき肉3㌔に対して玉ねぎ500g位をみじん切り、
半分はバターを加え炒めて置く。半分生です。
玉子4~5位、チーズ、しおこしょう、ごま油・山椒・シナモン・
みりん・酒を少々で軽い味に整えます。
大きななボウルに材料を入れ、粘り気が出るまでいしっかりと混ぜ合わせ
しばらく冷蔵庫にねかせて置く。パン粉は直接付ける。ここに秘密が!?

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CIMG3457.jpg店用の"チキンメンチ" 美味しいですよ!中年に人気ですね!私も大好きなひと品です。分量は詳細に書きませんが悪しからず!

チキンハンバーグの作り方(まかない) 
手順通りに書きます。
①チキンメンチ同様、鶏ひき肉3㌔に対して、合い挽き0.5㌔、玉ねぎ500g位
をみじん切り、半分(250g)はバターを加え炒めて置く。半分生です。
②パン粉200g、以前は牛乳でしたが健康を考え豆乳(180cc)を浸す。

①を大きななボウルにひき肉等を入れ、生玉ねぎ、炒めた玉ねぎ、玉子5個、
ナツメグ、
しおこしょう等を適量に入れ、よく練り②入れ更によく肉の粒が
なくなるまでしっかりと練りしばらく冷蔵庫にねかせて置く。
成形は左右の手のひらに交互押し当て空気を抜き表面をなめらかにし小判型
に整える。家庭ではフライパンで片面を強火で焼き、焦げめ付いたら返して
しばらく弱火で蒸し焼きにし、
スライスチーズをのせたいと時は余熱で
旨みを閉じ込める。ソースはタカハシソースがおすすめ、
お好みでケチャップ
デミグラスソース等で混ぜて整える。
付け合せは赤・黄・青の素材を供すれば美味しさが映える。


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CIMG3130_2019021401045779a.jpgCIMG4213_20191010235422dc4.jpg
CIMG4216.jpgゴルフ帰りの友達から16:00
に行くから『店開けてよ!』
今、まかない作ってるから
『酒の肴はハンバーグでな!サービスだよ!』来たら『300gの大判じゃないの?』皿の重さ加えたら300g以上だよ!』
(笑)

イワシ鰯・サバ鯖・アジ鯵等の酢〆、光物は薬膳でも重要な素材で良質なタンパク質が豊富

 活きのいい鰯が目にとまり、酢に漬けた酢〆にして鮨ネタにします。
お酢が効いて、とってもさっぱりした味わいアジ・サバで作っても美味しいですよ!
小骨も気にならず食べやすいです。光り物苦手な方も多いとか聞きますが、
イワシ、サバ、アジなどの背青魚は亜鉛を多く含むのに 加え体内への吸収がよいと
されています。 細胞の活性化に効果のある栄養素を多大に含む背青魚だけに
加齢による味覚障害にも有効かとか?誰でも平等に年を重ねます少しでも摂取しましょう。

2月4日の画像で更新が遅れました。
CIMG3115.jpgCIMG3117.jpg
鰯は包丁の背でうろこを軽く落とし、頭を切り落とし、お腹を斜めに切り落とし、内臓を取り出す三枚に卸したら、残っている小骨をとげ抜きで抜いて下処理。塩をまんべんなく振り掛け30分冷蔵庫へ
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出汁を作り冷ます(酢・酒・砂糖・昆布)出汁をそっと流し込み20分位冷蔵庫へ寝かす
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皮目を下にしてラップ包み30分位
冷凍庫へ
取り出したら鰯をキッチンペーパーで優しく水気を拭きを取り切れ目を入れる。小口に切っておつまみで…
CIMG3095.jpgIMG00537.jpgサバやアジも同じ工程です。魚の締り具合では砂糖を先に振っても良し

信州は南北約210km、東西約120km。日本で4番目に広い県で「日本の屋根」と
言われた信州でも産地直送で新鮮な旬な魚が手に入るようになりました。
生産者(漁業者)漁港から直送 新潟、富山などの業者から仕入れたり、
独自の情報網を使い、あるいはインターネットなどを利用して、
築地や全国の産地から直接仕入れる業務筋も増えているという。 
産地で箱(発泡スチロール製)詰めされた養殖魚(〆た状態)を
冷蔵設備を備えたトラックに積み込み、魚をチルド(5℃前後)状態で
輸送する方法や冷蔵車や冷凍貨車で鉄道・高速道路網の全国ネットワークを整備により
開店と同時に朝とれた新鮮な魚が
店頭に並びます 。
  

鰆(さわら) うにトマトクリームソース添え

魚へんに春と書き、瀬戸内では「春を告げる魚」 と言われる、サワラ。
俳句では春の季語ですが、季節により変化する味わいを活かして、美味しく頂きたいですね。

顔は強面で、胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』(サワラ)となったそうですね。

うにトマトクリームソース作り

DSC08396.jpg   DSC08410.jpg 

鰆(さわら)うにトマトクリームソース添え
海と里のコラボ
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本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)  
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明日も良い一日でありますよう…。            

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