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上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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暑中お見舞い申し上げます。 土用の丑の日は「栄養がある食べ物」食し、コロナに負けない免疫力を補うことが…

 【2020年の土用の丑の日】
今後迎える日、7月21日、8月2日、10月25日、11月6日
ウナギ以外には「う」のつく食べものがよいといわれています。
「丑(うし)の日」の「う」ですね。
例えば、
うどん・ウリ・梅干し・ウサギ・馬肉(ウマ)・牛肉(ウシ)など。
いずれも栄養価が高い、または食欲がなくても食べやすい食材ばかり。
食べて元気をつけよう!というのは、時代に関係なく共通のようです。
「栄養がある食べ物」食せば良いかと思います。

 

             労回復効果と抗酸化作用
ウナギに負けない栄養豊富食材、鶏肉の中でも鶏胸肉特有の栄養素が「イミダゾールペプチド」です。
イミダゾールペプチドは鶏胸肉のたんぱく質に含まれている成分で、アミノ酸の「カルノシン」や「アンセリン」が結合してできた成分です。

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夏バテ予防のスタミナ料理

ビタミン類やミネラルを豊富に含んだ鳥レバーや砂肝、鳥皮は栄養の宝庫。レバーや砂肝は目や肌に良いとされるビタミンAを多く含み、免疫力を高め美肌効果が期待できるほか、赤血球をつくる葉酸や鉄分が多く貧血気味の方に強い味方です。
また、鳥皮の脂質はエネルギーの蓄積や体温維持の役割があります。栄養満点の鳥もつは、夏バテで体力が落ちてきた方におすすめの食材です。

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免疫力は、日ごろの過ごし方に大きな影響を受けます。
栄養バランスに配慮した「食事」と、適度な「運動」、
そして質の高い充分な「睡眠」といった基本的な生活習慣を
整えておくことが大切。簡単に食物繊維や発酵食品を取り入れる

暑中お見舞い申し上げます

新型コロナウイルスに罹患された皆さま及びその関係者の皆さまに
心よりお見舞いを申し上げます。

暑中見舞いs

【淡竹の筍】「破竹」でなく 淡竹 (はちく)淡竹は竹の一種です。おつまみにもおかずにもなる簡単でおいしい一品

淡竹の筍】「破竹」でなく 淡竹 (はちく)淡竹は竹の一種です。
友達からのおすそ分けが段ボール2箱、余りの本数で写真を撮るのも忘れ、
ひたすら皮を少し残し剥いて皮は三分の一に!?
優しい筍の香りが作業を癒してくれます。
筍は下処理が大変ですよね!
淡竹の一番は採り立てをそのまま直ぐに天ぷらによし味噌汁。

朝採れたばかりなので灰汁(あく)を抜かなくてもそのまま料理できるから
便利だし、 そのまま生でも食べらるので食べると少しえぐみはあるが
独特の味や歯ざわりはよし。
あるじは年を重ねるにつれ山登りは億劫(おっくう)で最近は誘われても
行か無くなりました。 今回友達よりからの頂き物。15キロ位かな?


下処理 皮むき 皮の剥き方

まな板より流し台に穂先側より刃先でかるく根元まで切り込みを入れる。
(根元から穂先)やりいいほうで良い。
切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。
簡単です。穂先の柔らかい皮は食べられる。


下処理 アク抜き 茹でる

米ぬかは無くても大丈夫です。漬物用の米ぬかと重曹、
鷹の爪(きざみ無かった)たけのこがかぶる位の水を入れ落とし蓋をし、
鍋蓋して沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続30分。
自然に冷めるまでそのまま置き、だし汁2ℓ・醤油2・塩1・砂糖2を作り
冷めたたけのこを入れ沸騰したら火を止めひと晩置く。

忘れていた…カメラ撮り
!?

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焼き筍下味に蜂蜜を混ぜグリルで焼き目を少し付ける程度3分位かな!
焼きを入れることでたけのこの風味が増し適度な歯ごたえが良い!
マヨ5・わさび2・酢
醤油1を和えても美味しいですよ!
煮物用かつぶし・水あめを入れ味を調える。

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おつまみもラーメンのトッピングにメンマ作り
例年でしたらお店でひと品なサービスで直ぐに終わりますが、
今年はテイクアウトのお客様におすそ分けしています。
でも、まだふたパックもあり…

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我が家のまかない料理チキンハンバーグと店用の”チキンメンチ”ひき肉の旨みを凝縮!

店用の"チキンメンチ" 美味しいですよ!
中年に人気ですね!私も大好きなひと品です。
分量は詳細に書きませんが悪しからず!

家庭ではキャベツ・大葉等を入れても良し。
成形したら、薄力粉、溶き卵、パン粉の順番で衣をつけ揚げる。

手順通りに書きます。
当店のメンチは鶏ひき肉3㌔に対して玉ねぎ500g位をみじん切り、
半分はバターを加え炒めて置く。半分生です。
玉子4~5位、チーズ、しおこしょう、ごま油・山椒・シナモン・
みりん・酒を少々で軽い味に整えます。
大きななボウルに材料を入れ、粘り気が出るまでいしっかりと混ぜ合わせ
しばらく冷蔵庫にねかせて置く。パン粉は直接付ける。ここに秘密が!?

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CIMG3457.jpg店用の"チキンメンチ" 美味しいですよ!中年に人気ですね!私も大好きなひと品です。分量は詳細に書きませんが悪しからず!

チキンハンバーグの作り方(まかない) 
手順通りに書きます。
①チキンメンチ同様、鶏ひき肉3㌔に対して、合い挽き0.5㌔、玉ねぎ500g位
をみじん切り、半分(250g)はバターを加え炒めて置く。半分生です。
②パン粉200g、以前は牛乳でしたが健康を考え豆乳(180cc)を浸す。

①を大きななボウルにひき肉等を入れ、生玉ねぎ、炒めた玉ねぎ、玉子5個、
ナツメグ、
しおこしょう等を適量に入れ、よく練り②入れ更によく肉の粒が
なくなるまでしっかりと練りしばらく冷蔵庫にねかせて置く。
成形は左右の手のひらに交互押し当て空気を抜き表面をなめらかにし小判型
に整える。家庭ではフライパンで片面を強火で焼き、焦げめ付いたら返して
しばらく弱火で蒸し焼きにし、
スライスチーズをのせたいと時は余熱で
旨みを閉じ込める。ソースはタカハシソースがおすすめ、
お好みでケチャップ
デミグラスソース等で混ぜて整える。
付け合せは赤・黄・青の素材を供すれば美味しさが映える。


DSC07770.jpgCIMG3129_20191011000730ea7.jpg
CIMG3130_2019021401045779a.jpgCIMG4213_20191010235422dc4.jpg
CIMG4216.jpgゴルフ帰りの友達から16:00
に行くから『店開けてよ!』
今、まかない作ってるから
『酒の肴はハンバーグでな!サービスだよ!』来たら『300gの大判じゃないの?』皿の重さ加えたら300g以上だよ!』
(笑)

イワシ鰯・サバ鯖・アジ鯵等の酢〆、光物は薬膳でも重要な素材で良質なタンパク質が豊富

 活きのいい鰯が目にとまり、酢に漬けた酢〆にして鮨ネタにします。
お酢が効いて、とってもさっぱりした味わいアジ・サバで作っても美味しいですよ!
小骨も気にならず食べやすいです。光り物苦手な方も多いとか聞きますが、
イワシ、サバ、アジなどの背青魚は亜鉛を多く含むのに 加え体内への吸収がよいと
されています。 細胞の活性化に効果のある栄養素を多大に含む背青魚だけに
加齢による味覚障害にも有効かとか?誰でも平等に年を重ねます少しでも摂取しましょう。

2月4日の画像で更新が遅れました。
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鰯は包丁の背でうろこを軽く落とし、頭を切り落とし、お腹を斜めに切り落とし、内臓を取り出す三枚に卸したら、残っている小骨をとげ抜きで抜いて下処理。塩をまんべんなく振り掛け30分冷蔵庫へ
CIMG3116.jpgCIMG3118_201902140105002f9.jpg
出汁を作り冷ます(酢・酒・砂糖・昆布)出汁をそっと流し込み20分位冷蔵庫へ寝かす
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皮目を下にしてラップ包み30分位
冷凍庫へ
取り出したら鰯をキッチンペーパーで優しく水気を拭きを取り切れ目を入れる。小口に切っておつまみで…
CIMG3095.jpgIMG00537.jpgサバやアジも同じ工程です。魚の締り具合では砂糖を先に振っても良し

信州は南北約210km、東西約120km。日本で4番目に広い県で「日本の屋根」と
言われた信州でも産地直送で新鮮な旬な魚が手に入るようになりました。
生産者(漁業者)漁港から直送 新潟、富山などの業者から仕入れたり、
独自の情報網を使い、あるいはインターネットなどを利用して、
築地や全国の産地から直接仕入れる業務筋も増えているという。 
産地で箱(発泡スチロール製)詰めされた養殖魚(〆た状態)を
冷蔵設備を備えたトラックに積み込み、魚をチルド(5℃前後)状態で
輸送する方法や冷蔵車や冷凍貨車で鉄道・高速道路網の全国ネットワークを整備により
開店と同時に朝とれた新鮮な魚が
店頭に並びます 。
  

鰆(さわら) うにトマトクリームソース添え

魚へんに春と書き、瀬戸内では「春を告げる魚」 と言われる、サワラ。
俳句では春の季語ですが、季節により変化する味わいを活かして、美味しく頂きたいですね。

顔は強面で、胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』(サワラ)となったそうですね。

うにトマトクリームソース作り

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鰆(さわら)うにトマトクリームソース添え
海と里のコラボ
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本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)  
また遊びに来てください! 
明日も良い一日でありますよう…。            

                       続く…。   
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