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上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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やきとり串(首肉)・剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】

鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
一羽に一つしかない宝物(ナンコツ)

ヤゲン軟骨。鶏の胸骨の軟骨部分。二本のささみに挟まれている骨で、
軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。串焼きにしたりつくねに加えたり、
主に焼き鳥に用いられる。
栄養成分は、
和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で
脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。
たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。
レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の
作り方が紹介されている。

人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれる
ところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。

国産 肉無しヤゲン軟骨
ヤゲン(
軟骨)…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨

ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨(一般的にから揚げに使われる部位)

剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】
1本/50~55g / 四~五羽分 / で軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。

image131.gif
 
剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】 
鶏軟骨 - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism
輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。
鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
中でもやげん(薬研)と呼ばれるなんこつは、舟形でY字のような形をしています。
このやげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、
薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。

そのほかに胸軟骨(別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨)や
小骨軟骨(別名ぐりぐり。もものところにある関節)、ひざ軟骨なども、
一般的になんこつというジャンルでくくられています。

胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。
膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、
よく食べられているようです。


IMG_0004.jpg  IMG_0006.jpg 
 
  
やきとり串(首肉) 

DSC07628.jpg  DSC07625.jpg  


鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。
餌を食べる時に常に動かすところが首肉。

ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。

やきとりの味付けには二通りあります。一つは、表面を焼いてたんぱく質の膜を作り、
旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。このやり方ですと、
加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。

レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。
しかし、やきとりは何と言っても塩焼きに勝るものなし!!

鶏肉(鶏皮、軟骨、手羽先)に多く含まれる栄養素
 

コラーゲンは、動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、
生体の全タンパク質の20~30%を占めています。その内、40%は皮膚に、
20%が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、
細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。
そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、
傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を
与えていることがわかってきました。

人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、
このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。
これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、
関節や骨が痛みの原因になることがあります。

ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。またビタミンKは、
骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ
役割もあります。
ビタミン Kには緑黄色野菜に含まれる「K1」と微生物による合成から作られる「K2」がある。
「K2」は納豆に多く含まれ、
体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンKは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、
解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、
などの効果があります。

グルコサミンは食品の中にごく少量含まれている栄養素で、
体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。その主な働きは、
軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン(ムコ多糖類)の生成を促すことです。
グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。
また軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。また若干の抗炎症作用も確認されています。


オレイン酸
はn-9系列に分類される一価(モノ)不飽和脂肪酸です。
多価不飽和脂肪酸と違って体内でも
合成されますが、動脈硬化予防などに著しい
効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
 
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを
除いて動脈効果や心臓病、高血圧を
予防することです。また、
胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、
解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。

オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、
特に豊富なのは
オリーブ油です。オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、
加熱処理にも安心して使えます。

地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を
多く取っているからと考えられます。
なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、
オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる

【エクストラ・バージン】です。
オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰に
なり肥満を招きますので注意が必要です。

パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、
パントテン酸の”パントテン”
とは「どこでもある」という意味であり、
その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、
不足する心配はないと言われています。

パントテン酸は
体内では、コエンザイムA(CoA)という補酵素の一部として働き、
ビタミンB5と言われている通り、
他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。

具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、
ナイアシンやビタミンB2と協力して
働き、脂肪酸など、からだの構成成分の
合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。また、
善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に
役立っているなど様々な働きをします。

パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、
手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこす
ことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、
砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。


 
(健康マトリックス引用)

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[ 2015/03/09 08:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

これが噂の秘伝のタレ!! 細かな分量などはお教え出来ません…上田市かぶらや

3月3日は桃の節句・ひな祭り。    

  3月3日は桃の節句・ひな祭り。 

  
 
   女の子のすこやかな 
     成長を祈る節句ですね。
24700404_20141111145516af5.gif







鍋ものこれから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

(ネットで紹介してるならいいじゃん!!)とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。



かぶらやの 「かしわ鍋」・「とり鍋」・「もつ鍋」鍋類logo101.gif
下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。
 


 上田市かぶらや秘伝のタレ1     上田市かぶらや秘伝のタレ2

 信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 これが噂の秘伝のタレ!!

 
上田市かぶらや秘伝のタレ3     上田市かぶらや秘伝のタレ4

 
家庭で簡単に出来ちゃう人気とか?

とり野菜みそ







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[ 2015/03/03 08:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵に
なる前の物(内臓卵) です。 

  DSC06911_20121121200941.jpg     DSC06913_20121121200941.jpg


鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。 



水から15分位、ボイルした輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)
かしわ鍋用ともつ串用になります。 


   DSC07632.jpg   DSC07633.jpg   DSC07637.jpg

もつ串詳細はこちら
串もの類各種一覧表

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。

鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓


テンプレートで見ずらい・画像が見れない方はこちらからどうぞ最近記事RSS 
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[ 2014/12/01 09:30 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで健康増進!

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、
製法が違うのか独特の食感。 佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも
見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、
食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!



DSC08278.jpg    DSC08279.jpg


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ! 


 DSC08280.jpg   DSC08281.jpg


からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる  

  

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 今日の出来事 
[ 2014/11/29 10:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

長いインゲン豆の南蛮漬け 辛味に相まって旨いのである

自家菜園の長~いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。
本来のインゲン豆と味は全く変わりない塩ゆで3分。

DSC08436.jpg
 DSC08437.jpg

DSC08438.jpg 

 「南蛮」
 

 青唐辛子・みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした
 南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。






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[ 2013/09/28 07:03 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

急な注文で!? 別料理は新鮮ないなだでアメリカ人におもてなし

DSC08446.jpg  大勢さんの宴会には、

       鶏が苦手と言うより嫌いな方居られます。

 鶏が苦手の米国人一人いるので魚で別料理を   
 お願いとの事で 急遽近くのスーパーへ、
 いなだ(ブリの幼魚)50センチ4キロ物を買い早速さばき
 半身は寿司用のネタとソティ用(トマトクリームソース添え)
 頭はまかない用の塩焼きアラは汁のだしに魚を最後まで 
 無駄なく使い切る! 生で捨てたのは”わた”だけです。

  

DSC08448.jpg  DSC08449.jpg

DSC08414.jpg 忙しくて写真が撮れませんでした。
 こんな感じ
 いなだのトマトクリームソース添え
 画像は鰆ですが! 
 







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[ 2013/09/17 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

鰆(さわら) うにトマトクリームソース添え

魚へんに春と書き、瀬戸内では「春を告げる魚」 と言われる、サワラ。
俳句では春の季語ですが、季節により変化する味わいを活かして、美味しく頂きたいですね。

顔は強面で、胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』(サワラ)となったそうですね。

うにトマトクリームソース作り

DSC08396.jpg   DSC08410.jpg 

鰆(さわら)うにトマトクリームソース添え
海と里のコラボ
DSC08413.jpg  DSC08414.jpg




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レンコン・じゃがいも・ごぼう…七宝甘辛炒め煮

レンコン・じゃがいも・ごぼう・ツキコン・わかめ・森の山菜  

DSC08347_20130709083829.jpg  DSC08346_20130709083825.jpg  
真夏の時こそ胃腸に優しく元気のでる七宝甘辛炒め煮

 
   DSC08348_20130709083818.jpg  DSC08350_20130709083946.jpg
 全て一人仕事ゆえ写真のピンボケはあしからず願いまする。


 DSC08349_20130709083942.jpg  DSC08351_20130709083950.jpg 
  

   DSC08352_20130709083933.jpg    DSC08353_20130709084028.jpg
  


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[ 2013/08/29 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

英雄 海軍大将 東郷平八郎もお好きだった肉じゃが!!

残り物で肉じゃが  

 DSC08300.jpg   
  東郷元帥は英国滞在中に口にしたビーフシチュウの味が
  忘れられず、
  「これを我が艦でも食せぬものか」と部下に命じた。
  そしてできあがったのが肉じゃが。ビーフシチュウを和風に
  モディファイしたものがその起源なのである 

 
元祖肉じゃがレシピ | まいづる肉じゃがまつり実行委員会

  


   煮物は冷ますことにより、味がしみ込みます。ある程度炊いたら、
 一度火から外し冷まし、もう一度温めて食べると味がしみて
 おいしい煮物になるでしょう。




DSC08299.jpg 


東郷平八郎が、上田藩出身の幕末の偉人赤松小三郎の
門下生であることを知りました。

幕末の上田に勝海舟の弟子で、東郷平八郎の先生の小三郎がいた。

hatimannzinnzya1_20130728192025.jpg  英雄 海軍大将東郷平八郎の書
 上田市上紺屋町の「半纏」は、
  
東郷平八郎の書を元にした大紋です。









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[ 2013/08/23 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

明日のおかず!こんにゃくの含め煮・かぼちゃの煮付け・きんぴらごぼう

明日のおかず!  まかないお得意料理です
「煮物は大変でね」と耳にしますが下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥
余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。

こんにゃくの含め煮

こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で味を浸透させます
弱火で落し蓋かクッキングシートでかぶせてコトコト気長に一時間位
しっかり冷まして冷蔵庫へ入れて明日食べる。

  DSC08235_20130515182531.jpg

かぼちゃの煮付もったいないから面取りはしません。
ひたひたの煮汁で沸騰するまでは強火2~3分弱火で5分
蓋をして余熱でゆっくり冷ませる。ぽくぽくのかぼちゃ煮で。


  DSC08233.jpg 

きんぴらごぼのう炒め煮 

終止強火で酒か水できんぴらをしなっとさせ、水分を飛ばしたあと味を付けます。
焼き鳥のタレで手早く仕上がる炒め煮です。
余り物なんでもありですよ!アクセントにごま油と七味入りで。

  DSC08232.jpg


スナックエンドウとブロッコリ
今日も一日元気で!

   DSC08234.jpg


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[ 2013/06/13 00:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)
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道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】
信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

『鶏料理味も世一(与一)と評判は
かぶら矢のごと鳴りひびくらむ』

                光春




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