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信州ブランド黄金軍鶏提供店 上田市の鶏鴨料理専門店 かぶらや

店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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鶏肉は、時間との勝負! うま味(イノシン酸)は、24時間を過ぎる頃から分解が進み、 うま味が失われてしまう。

 上田市のかぶらやは信州地場産にこだわり本格鶏鴨料理の専門店で
お気軽に楽しめます。
上田駅前より1.5㌔離れた郊外型の住宅街で閑静な場所です。


鶏料理と言っても業種形態はいろいろですが、
当店は各種セット・ご宴会コース料理始め
各種の鍋料理を扱っています。

当店秘伝のメインデッシュ   PDFメニューへ

【鍋物】真田陣鍋各種 素材や下味が違います。かぶらや秘伝の味!
ご予約優先制で一年中いつでもお召し上がり頂けます。
信州黄金シャモすき焼き・シャモ鍋・水炊き・かしわ鍋・鴨すき・
鴨しゃぶ鍋、焼鳥・鶏の一品料理と色濃い専門職です。
開店当時から『鍋とご飯のお店』として地元客・近郊客・旅行客の皆様に
親しまれてまいりました。
鍋料理はいつでもお召し上がり頂けます。ご予約を承ります。
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鶏肉は、時間との勝負! うま味を補う素早い仕込みしめた鶏肉の
うま味(イノシン酸)は、24時間を過ぎる頃から分解が進み、
うま味が失われてしまう。
だから朝引き鶏(しめた)が理想の食べ頃と言えますね!

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今日も手ばらしで鶏をさばいています。混合5種串(せせり・手羽中・手羽元・ハラミ・皮)

 信州を代表する銘柄鶏の福味鶏。丹精込めて育てられた美味しい
地鶏を今日も手ばらしでさばいています。
他店にはない福味鶏と信州黄金シャモ
混合5種(せせり・手羽中・手羽元・ハラミ・皮)の
串焼き食べ比べお客様が多くなりました。
当店オリジナル混合5種串超絶オススメです。

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素材は、信州で代表される 地鶏『信州黄金シャモ東御産』
銘柄鶏 『信州福味鶏 長和町産』を手ばらしで使用。
「地場産野菜を出来る限り使用」鶏専門店の極みにこだわり、
製法もここにしかない味を追及してし「4時間かけた濃厚なスープ」
「低温調理」 「鍋下味・タレ等無添加自家製」です。 価値を深め、
オリジナリティーとバラエティーに富んだ独自性の
料理差別化と付加価値を「各種鍋料理・一品料理・各種串焼き類」で、
「新鮮・美味・安心・安全」をコンセプトに
お客様に、ご満足していただける商品を心がけています。

漬物と鍋用の下味タレ作りの仕込、何でも自分が作らないと気が済まないタチで…

 信州上田地大根が旨い! 「ねずみ大根」 肉質は緻密で硬く粉質性です。
辛みの中に適度な甘みをもつのが特長 「山口大根」
辛味は非常に強いのですが甘みももっています。
「上田みどり大根」 辛みに加え、イチゴと同じ糖度の甘さがおいしい
信州上田の地大根です。

この美味しさの秘密は、信州上田地域の気候にあります。
盆地を形成する信州上田は、小雨で日照時間が長く、
昼夜の寒暖差が大きい地域でこの気候が、
良質な農作物の栽培に非常に 適しているんだそう。
一般的な品種の青首大根に比べて水分率が低いうえだみどり大根は、
甘くふっくらとしていて、生で食べるとシャキシャキ・ポリポリと
果物のような味わいを楽しむことができます。
また、水気が少ないので天婦羅するとジャガイモのようなホクホクで
大根の旨味が口の中に広がります。

信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 これが噂の秘伝のタレ!!
かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。
好みでレモンか七味 (善光寺)などで召し上がって下さい。
タレ焼きは、濃口醤油・味醂・酒・黄ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。
とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。
置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。
タレを継ぎ足し鶏の肉汁(水・油)が混ざり合って乳化状態になり、
温度により自然に濃くなっていき、まろやかでコクと深みのある、
味わい深いタレに変化していきます。
その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。  

後からかける上田市独特のニンニクしょうゆベースだれ
「美味(お・い)だれ」 と称するものとは素から違うので、
かぶらやは独自の置きだれに、 すりおろしニンニクと○○をブレンドし
「喜味(キミ)だれ」と命名し、 好みのお客様にはお出ししています。

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「わかってるねえー 焼き鳥はやっぱり塩だよなあ!」っと言われました。

 やっぱり塩焼だよなあ!塩にこだわり有り!

シンプルな塩焼は格別に旨い。

「わかってるねえー 焼き鳥はやっぱり塩だよなあ!」っと言われました。

上田のソウルフードとして美味だれ焼き鳥が有名なので、

塩焼きが好きなお客様はもしかして肩身が 狭いのかも・・

私も基本は塩焼きで頂きますが

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今年の初仕込み、信州福味鶏の下処理と串刺し

 今年の初仕込み、信州福味鶏の下処理と串刺し
素材は、信州で代表される 地鶏『信州黄金シャモ東御産』
銘柄鶏 『信州福味鶏 長和町産』を手ばらしで使用。
「地場産野菜を出来る限り使用」鶏専門店の極みにこだわり、
製法もここにしかない味を追及してし「4時間かけた濃厚なスープ」
「低温調理」 「鍋下味・タレ等無添加自家製」です。
価値を深め、 オリジナリティーとバラエティーに富んだ独自性の
料理差別化と付加価値を「各種鍋料理・一品料理・各種串焼き類」で、
「新鮮・美味・安心・安全」をコンセプトに
お客様に、ご満足していただける商品を心がけています。

さぁ無理ない程度に張り切って参りましょう🤗🎵
年寄りらしく無理のない程度に今を生き張り切って参ります。

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今日の仕込、水炊き用ナンコツ入りつくね団子、田舎風パテ・ガランティーヌ

 無添加手作り品 筒状成型、
テリーヌ型で「焼く・揚げ・蒸す・茹でる・煮る」
工程は素材により異なりますが、
練ってマリネ冷蔵 ➡筒状に成型調理冷蔵➡カット包装冷凍、
工程2~3日かかる商品です。

今回は水炊き用ナンコツ入りつくね団子や田舎風パテ、
ガランティーはモモ肉やむね肉一枚を使い
簡単に調理する。 挽肉を香辛料などで味付けしたものや大蒜の芽、
カボチャ、人参等を入れ巻き揚げ揚げて見ました。

福味鶏の水炊き用/椀物用のナンコツ入りつくね団子作り、
材料
ひき肉・剣状薬研(ナンコツ)みじん切り・人参・玉葱 干し椎茸
・長芋(大和芋)・卵
調味料 塩・胡椒・醬油・味醂・砂糖・ごま油・鶏油 黒胡椒
・シナモン・片栗粉・パン粉・小麦粉・ガラスープ
詳細はこちら

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忘年会シーズンの仕込み中 美味しいナンコツが入荷しました。

 忘年会シーズンの仕込み中 美味しいナンコツが入荷しました。

ひざナンコツではなく剣状薬研のほうです。

薬研は薬研でもピンからキリまであり、

品不足になりやすいので仕入には気をつかいます。

胸の竜骨突起と呼ばれる先端部分

1羽から40gの希少部位軟骨

薬研という真ん中の窪んだ船型の薬を作る道具からこの呼び方に

1羽に1個の宝物です。

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半仕込み中!😵‍💫 かしわスープ 水炊き用骨付きぶつ切り 各種串刺し いい肉の日 上田市かぶらや

今日まで臨時休業中です~m(_ _)m

毎日のことですが半仕込み中!😵‍💫

鶏料理専門店らしくこだわりの素材を お楽しみください。

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#かしわスープ #水炊き用骨付きぶつ切り #各種串刺し
#いい肉の日 #上田市 #かぶらや 

ぼんじりの下処理をご紹介します!ぼんじりとは鶏の尾骨のまわりの肉です。

ぼんじりの下処理をご紹介
ぼんじりとは鶏の尾骨のまわりの肉で、テールやサンカクなどとも呼ばれ
ています。引き締まった肉質で脂肪が多く、焼き鳥などで食べると
おいしいです。が、
当店では余りにの油脂からの煙で串焼き提供していません。
もっと美味しい食べ方で提供しています。隠しメニューですが…

231107_20231110151648e98.jpg油壺と呼ばれる薄い黄色をした部分を取り除く
のがポイント♪
ぼんじりの下処理は、羽毛油壺を取り
除くことです。
ぼんじりに羽毛がついている場合、
ピンセットや毛抜きなどで取り除きます。


2311073_20231110151644b49.jpg皮の先がとがった部分を下向きにして、
中骨を押さえながら皮と肉の間に
指を入れて皮を引きはがします。
薄い黄色をした脂の部分(油壺)をちぎり取ります。
油壺は先に取っておかないと、
独特の臭いがぼんじりについてしまいます。


2311072_20231110151644309.jpg中骨にそうように包丁をあて、骨を切り取ります。
骨の部分は捨てるか、出汁を取るのに使います。
ぼんじりからは大量の油が出るので、
油は引かずに焼きます。
臭みを抜くために、
大さじ1程度のアルコールをかけておくとよいでしょう。


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プロの私でも62%の可食部位しかとれません。
素人さんは半分は捨てる方が多いかと思いますので高くても骨なしの
ボンジリがオススメですね!。

ぼんじり鬼おろし和え…適度の油を減らしさっぱりとポン酢で和えて
お召し上がり頂きます。
詳細は後ほど…
(^-^)/

パブリカの酢漬け(ピクルス風)重宝しますよ!益々ネギが美味しい時期を迎えてます。

赤パプリカ・黄パプリカは用途に応じた厚みで拍子木に切る。
にんじん少し薄めの短冊切りで、
酢と水は同割りで材料が浸る位に砂糖80g位・塩小さじ1位、
胡椒はお好みで…
鍋に水、砂糖、塩を入れて火にかけてひと煮立ちさせ、
砂糖と塩を完全に溶かす。 火から下ろしたら酢、胡椒を加えて冷ます。

鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ野菜を順にさっと湯にくぐらせ、
氷水に入れ水気を切り合わせ酢を流し込む。

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深谷ねぎの特徴は、繊維のきめが細かく柔らかいこと、
糖度が高く甘く、白根の部分が長い、皮を剥くと白く美しい
ねぎま用とすき焼き用に使います。
不可や葱の青い部分に栄養素や効果、青い部分は食べられます。
ネギの青い部分には、風邪を予防する抗菌作用や貧血の予防・改善など
さまざまな効果があります。
青い部分は捨てずに賢く利用することで、効率よくネギの栄養素を
摂取しましょう。

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泥付きネギは、畑で引き抜いたまま、葉や泥、根っこがついた状態で
袋に入れて出荷されます。土がついていることで水分の蒸発が遅くなり、
鮮度を保ちます。
また、寒さに負けないように身を守ろうと、甘みを生み出します。
鍋物は勿論のこと味噌汁やぬた等に用途はいろいろあります。
秋冬ねぎは、12月頃に出荷され、冬の寒さで甘さが増します。
プロフィール

道宝

Author:道宝
【ロゴ:鷄が集まる意味】

信州上田市北国街道
鶏鴨料理美食細工かぶらや
家族社中へようこそ!(^o⌒*)/
『今日も良い日でありますように♪


かぶらやの由来……

鶏料理味も世一(与一)と評判は かぶら矢のごと鳴りひびくらむ 光春









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