上田市鶏鴨料理かぶらや家族社中FC2ブログ

上田市をブログで発信それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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やきとり串(首肉)・剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】

鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉
一羽に一つしかない宝物(ナンコツ)

ヤゲン軟骨。鶏の胸骨の軟骨部分。二本のささみに挟まれている骨で、
軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。串焼きにしたりつくねに加えたり、
主に焼き鳥に用いられる。
栄養成分は、
和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で
脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。
たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。
レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の
作り方が紹介されている。

人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれる
ところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。

国産 肉無しヤゲン軟骨
ヤゲン(
軟骨)…ささみ肉の部位にある剣状突起の軟骨

ひざ軟骨…膝の関節にある軟骨(一般的にから揚げに使われる部位)

剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】
1本/50~55g / 四~五羽分 / で軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。

image131.gif
 
剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】 
鶏軟骨 - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism
輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。
鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
中でもやげん(薬研)と呼ばれるなんこつは、舟形でY字のような形をしています。
このやげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、
薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。

そのほかに胸軟骨(別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨)や
小骨軟骨(別名ぐりぐり。もものところにある関節)、ひざ軟骨なども、
一般的になんこつというジャンルでくくられています。

胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。
膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、
よく食べられているようです。


IMG_0004.jpg  IMG_0006.jpg 
 
  
やきとり串(首肉) 

DSC07628.jpg  DSC07625.jpg  


鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。
餌を食べる時に常に動かすところが首肉。

ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。

やきとりの味付けには二通りあります。一つは、表面を焼いてたんぱく質の膜を作り、
旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。このやり方ですと、
加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。

レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。
しかし、やきとりは何と言っても塩焼きに勝るものなし!!

鶏肉(鶏皮、軟骨、手羽先)に多く含まれる栄養素
 

コラーゲンは、動物の体中にもっとも多く含まれるタンパク質で、
生体の全タンパク質の20~30%を占めています。その内、40%は皮膚に、
20%が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。
コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、
細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。
そしてこれらの物理的な機能の他に、細胞の増殖や器官の形成、
傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を
与えていることがわかってきました。

人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、
このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。
これは老化現象の一つでコラーゲンが柔軟性を失うとしみやしわが発生したり、
関節や骨が痛みの原因になることがあります。

ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。またビタミンKは、
骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ
役割もあります。
ビタミン Kには緑黄色野菜に含まれる「K1」と微生物による合成から作られる「K2」がある。
「K2」は納豆に多く含まれ、
体内の腸内細菌からも作られます。
ビタミンKは、内出血や痔核を防ぎ、血液の凝固に関与し止血を促す、
解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、
などの効果があります。

グルコサミンは食品の中にごく少量含まれている栄養素で、
体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。その主な働きは、
軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン(ムコ多糖類)の生成を促すことです。
グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。
また軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。また若干の抗炎症作用も確認されています。


オレイン酸
はn-9系列に分類される一価(モノ)不飽和脂肪酸です。
多価不飽和脂肪酸と違って体内でも
合成されますが、動脈硬化予防などに著しい
効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。
 
オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを
除いて動脈効果や心臓病、高血圧を
予防することです。また、
胃酸の分泌をコントロールして胃酸過多や胃潰瘍を防ぐ、腸を滑らかにして便秘を予防、
解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。

オレイン酸は植物油やナッツ類をはじめ、脂肪の多い食品のほとんどに含まれていますが、
特に豊富なのは
オリーブ油です。オレイン酸含有率の高い油は酸化され難く、
加熱処理にも安心して使えます。

地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を
多く取っているからと考えられます。
なお、オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、
オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる

【エクストラ・バージン】です。
オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰に
なり肥満を招きますので注意が必要です。

パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。
パントテン酸は水溶性ビタミンなので尿として排泄され、貯めておくことができないのですが、
パントテン酸の”パントテン”
とは「どこでもある」という意味であり、
その通り様々な天然食物に含まれ通常の食生活をしている人は、
不足する心配はないと言われています。

パントテン酸は
体内では、コエンザイムA(CoA)という補酵素の一部として働き、
ビタミンB5と言われている通り、
他のビタミンB群同様糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっています。

具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、
ナイアシンやビタミンB2と協力して
働き、脂肪酸など、からだの構成成分の
合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。また、
善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に
役立っているなど様々な働きをします。

パントテン酸が不足すると、皮膚や毛髪のつやが悪くなったり、
手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこす
ことがあります。殆どの場合パントテン酸が不足することはありませんが、
砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。


 
(健康マトリックス引用)

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[ 2015/03/09 08:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

これが噂の秘伝のタレ!! 細かな分量などはお教え出来ません…上田市かぶらや

3月3日は桃の節句・ひな祭り。    

  3月3日は桃の節句・ひな祭り。 

  
 
   女の子のすこやかな 
     成長を祈る節句ですね。
24700404_20141111145516af5.gif







鍋ものこれから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので

細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。

あくまでも業務用(当店のやり方)で企業秘密…?

そんな大げさな事でも有りませんが、

同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、

(ネットで紹介してるならいいじゃん!!)とか、

それはご自分で工夫なさって下さい。



かぶらやの 「かしわ鍋」・「とり鍋」・「もつ鍋」鍋類logo101.gif
下味は全てが自家製秘伝のタレ造りから始まります。
 


 上田市かぶらや秘伝のタレ1     上田市かぶらや秘伝のタレ2

 信州味噌・醤油・味醂・酒をブレンドします。 これが噂の秘伝のタレ!!

 
上田市かぶらや秘伝のタレ3     上田市かぶらや秘伝のタレ4

 
家庭で簡単に出来ちゃう人気とか?

とり野菜みそ







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[ 2015/03/03 08:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理

輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵に
なる前の物(内臓卵) です。 

  DSC06911_20121121200941.jpg     DSC06913_20121121200941.jpg


鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。 



水から15分位、ボイルした輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)
かしわ鍋用ともつ串用になります。 


   DSC07632.jpg   DSC07633.jpg   DSC07637.jpg

もつ串詳細はこちら
串もの類各種一覧表

※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。

鶏の内臓下処理の仕方 砂肝・レバー・心臓・腎臓


テンプレートで見ずらい・画像が見れない方はこちらからどうぞ最近記事RSS 
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[ 2014/12/01 09:30 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

佐渡の名物『いごねり』のからし酢味噌和えかポン酢和えで健康増進!

酸性食品中心の鶏鴨料理専門店ゆえに、
突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。
アルカリ性食品には特に気配りしています。

九州の「おきゅうと」は若い頃修行先でよく使っていましたが、
製法が違うのか独特の食感。 佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも
見かける様になりました。
日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。
いごねりはトコロテンのような食感を持っており、
食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。
聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!



DSC08278.jpg    DSC08279.jpg


手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし
千切りカットする。
家庭では簡単に右側から好みの厚みに切ればよ! 


 DSC08280.jpg   DSC08281.jpg


からし酢味噌和えも美味しいが、
おろし生姜・ポン酢とわけぎの小口切りで食すのも初夏に爽やかなのど越しになる  

  

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[ 2014/11/29 10:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

長いインゲン豆の南蛮漬け 辛味に相まって旨いのである

自家菜園の長~いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。
本来のインゲン豆と味は全く変わりない塩ゆで3分。

DSC08436.jpg
 DSC08437.jpg

DSC08438.jpg 

 「南蛮」
 

 青唐辛子・みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした
 南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。






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[ 2013/09/28 07:03 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

急な注文で!? 別料理は新鮮ないなだでアメリカ人におもてなし

DSC08446.jpg  大勢さんの宴会には、

       鶏が苦手と言うより嫌いな方居られます。

 鶏が苦手の米国人一人いるので魚で別料理を   
 お願いとの事で 急遽近くのスーパーへ、
 いなだ(ブリの幼魚)50センチ4キロ物を買い早速さばき
 半身は寿司用のネタとソティ用(トマトクリームソース添え)
 頭はまかない用の塩焼きアラは汁のだしに魚を最後まで 
 無駄なく使い切る! 生で捨てたのは”わた”だけです。

  

DSC08448.jpg  DSC08449.jpg

DSC08414.jpg 忙しくて写真が撮れませんでした。
 こんな感じ
 いなだのトマトクリームソース添え
 画像は鰆ですが! 
 







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[ 2013/09/17 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

鰆(さわら) うにトマトクリームソース添え

魚へんに春と書き、瀬戸内では「春を告げる魚」 と言われる、サワラ。
俳句では春の季語ですが、季節により変化する味わいを活かして、美味しく頂きたいですね。

顔は強面で、胴体が細長く、『狭い腹』から『狭腹』(サワラ)となったそうですね。

うにトマトクリームソース作り

DSC08396.jpg   DSC08410.jpg 

鰆(さわら)うにトマトクリームソース添え
海と里のコラボ
DSC08413.jpg  DSC08414.jpg




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レンコン・じゃがいも・ごぼう…七宝甘辛炒め煮

レンコン・じゃがいも・ごぼう・ツキコン・わかめ・森の山菜  

DSC08347_20130709083829.jpg  DSC08346_20130709083825.jpg  
真夏の時こそ胃腸に優しく元気のでる七宝甘辛炒め煮

 
   DSC08348_20130709083818.jpg  DSC08350_20130709083946.jpg
 全て一人仕事ゆえ写真のピンボケはあしからず願いまする。


 DSC08349_20130709083942.jpg  DSC08351_20130709083950.jpg 
  

   DSC08352_20130709083933.jpg    DSC08353_20130709084028.jpg
  


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[ 2013/08/29 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

英雄 海軍大将 東郷平八郎もお好きだった肉じゃが!!

残り物で肉じゃが  

 DSC08300.jpg   
  東郷元帥は英国滞在中に口にしたビーフシチュウの味が
  忘れられず、
  「これを我が艦でも食せぬものか」と部下に命じた。
  そしてできあがったのが肉じゃが。ビーフシチュウを和風に
  モディファイしたものがその起源なのである 

 
元祖肉じゃがレシピ | まいづる肉じゃがまつり実行委員会

  


   煮物は冷ますことにより、味がしみ込みます。ある程度炊いたら、
 一度火から外し冷まし、もう一度温めて食べると味がしみて
 おいしい煮物になるでしょう。




DSC08299.jpg 


東郷平八郎が、上田藩出身の幕末の偉人赤松小三郎の
門下生であることを知りました。

幕末の上田に勝海舟の弟子で、東郷平八郎の先生の小三郎がいた。

hatimannzinnzya1_20130728192025.jpg  英雄 海軍大将東郷平八郎の書
 上田市上紺屋町の「半纏」は、
  
東郷平八郎の書を元にした大紋です。









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[ 2013/08/23 09:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

明日のおかず!こんにゃくの含め煮・かぼちゃの煮付け・きんぴらごぼう

明日のおかず!  まかないお得意料理です
「煮物は大変でね」と耳にしますが下準備さえすれ他の仕込みが出来一石二鳥
余り物のこんにゃく・ かぼちゃ・ごぼうで美味しい煮付けにしました。

こんにゃくの含め煮

こんにゃくは湯どうししてから煮汁を含ませるため沢山の汁で味を浸透させます
弱火で落し蓋かクッキングシートでかぶせてコトコト気長に一時間位
しっかり冷まして冷蔵庫へ入れて明日食べる。

  DSC08235_20130515182531.jpg

かぼちゃの煮付もったいないから面取りはしません。
ひたひたの煮汁で沸騰するまでは強火2~3分弱火で5分
蓋をして余熱でゆっくり冷ませる。ぽくぽくのかぼちゃ煮で。


  DSC08233.jpg 

きんぴらごぼのう炒め煮 

終止強火で酒か水できんぴらをしなっとさせ、水分を飛ばしたあと味を付けます。
焼き鳥のタレで手早く仕上がる炒め煮です。
余り物なんでもありですよ!アクセントにごま油と七味入りで。

  DSC08232.jpg


スナックエンドウとブロッコリ
今日も一日元気で!

   DSC08234.jpg


続く…。

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[ 2013/06/13 00:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

あぶり焼きいかと新玉ねぎの大根サラダ

あぶり焼きいかを千切りにして置く

  DSC08275.jpg


大根は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
カイワレ大根・新玉ねぎ42~3℃の湯にしばらく浸けて置く
大根が気持ちいいのか早くパリットする。 湯切りし置く 

   DSC08276.jpg


 DSC08274.jpg   DSC08277.jpg



マヨ・ケチャップ・マスタード・レモン酢・お酢・醤油で味と整える。
新玉ねぎとカイワレ大根がアクセントになりお酒の肴・ご飯おかずによろしいかと!


続く…。

 
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[ 2013/05/31 00:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

鶏皮の仕込み 美味しいですよね!人気者ですよ

以前鶏かわ

嫌いな人は
、脂肪が気になる、ブツブツが嫌、皮を見ると鳥肌が立つ、
好きな人は
、適度な脂肪がり旨い、食感がいい、味わい深い、
         食べ物は千差万別です。
         食物は小さい頃の出会い方(食べ方)でほとんど決まります。
         環境で保守的になってしまいます。 勿論私もそうです!

やきとりにする皮は結構大変な作業工程得て作ります。


  DSC08283.jpg   DSC08284.jpg

水から皮を茹で上げます。20分位沸騰し余分な脂肪取り除きます。
湯切りしてから又湯洗いします。余分な油脂・羽根を取り除く作業。


  DSC08286.jpg    DSC08288.jpg


冷水に皮がしっかりするまで置いときます。
皮の部分で美味しい所は首・お腹の部分で他の部分は当店では「鶏せんべい」として提供したいます。


DSC08289.jpg


串刺し様にカットし皮を1本40gで提供します。
人気者ですよ!


続く…。

 
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[ 2013/05/30 00:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

大根のさっぱり漬け 生きくらげ・黒酢入り

大根・人参は5~6センチ厚みの輪切りし、大根を突く切干大根突き画像
42~3℃の湯にしばらく浸けて置く大根が気持ちいいのか早くパリットする。


  DSC08276_20130526153357.jpg
  湯切りし


信州産生きくらげ(アラゲキクラゲ)を
熱湯でさっと湯がき、水気を絞って、冷ましておきます。


アラゲキクラゲ 
アラゲキクラゲ - カロリー計算/栄養成分


  DSC08282.jpg 

 
きのこ -健康とのかかわりを科学する より抜粋ー


カリウム、鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富なので、貧血や高血圧を予防する働きがある。
豊富に含まれるエルゴステリンは日干し乾燥によってビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を促進するので、
骨粗鬆症の予防にも効果的。
乾燥品の食物繊維の含有量はキノコの中で一番多く、
肥満や便秘を改善し、整腸作用や大腸ガンなどの予防効果も期待できる。
さらにコレステロールの吸収を抑えるので、動脈硬化などの予防にも有効。
また、ビタミンB1・B2・Eなども豊富で、夏バテ防止や疲労回復、老化防止にも役立つ。


抜粋ココまでー


甘酢作り: 黒酢1 お酢2 砂糖3 塩少々
酢が強く苦手な方は出し汁又は水で薄めればよし


  DSC08287.jpg

この頃はスーパーの野菜売り場で見掛けます。
ふわっと肉厚で、プリッとした食感が大好きですね
栄養価抜群!信州産生きくらげを大いに食べよう。


続く…。

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[ 2013/05/28 10:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

鶏鴨料理レシピ集

頑張ってみて!  鶏鴨料理レシピ集  簡単な説明ですいませね!


甘辛く煮た鴨風味
甘辛く煮た鴨風味
ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮
(鍋蓋)5分で出来上がり水溶き片栗粉からめる。 注)煮過ぎない事鴨肉100g・
鴨肉100g・長ネギ(太目のネギ)
醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)・水溶き片栗粉・七味
甘辛く煮た鴨風味
鴨のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
鴨肉と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。注) 鴨肉は煮過ぎない事。鴨肉・長ネギ(太目のネギ)
豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝、
割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
鴨のすき焼き
七面鳥のすき焼きすき焼き用の平鍋に割り下と水(6)対(4)を入れ、
七面鳥と長ネギを少しずつ入れながら
生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。
注) 七面鳥は鶏肉より淡白で大味です。煮過ぎない事。
■お薦め半額料理&レシピ集
 H15年度H16年度H17年度H18年度七面鳥・長ネギ(太目のネギ)
豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉
突いた大根又は白滝割り下・水・卵醤油(2)・味醂(3)・酒(0.5)
七面鳥のすき焼き
博多風水たき骨付き(ぶつ切り)を沸騰してる湯の中に入れ、外側面を引き締め大まかなアク取り20分位下処理をし流水で洗い流したぶつ切りを大きな鍋に入れ水から30分位炊く(甘いコッテリしたスープ出来る)ここまでは、ご家庭でも出来ますが、
プロはもうひとつのコクのあるあっさりとしたスープを作ります。
トリガラのみの骨の髄から出る「コラーゲン」たっぷりのエキスを強火で鶏ガラが粉々になり煮詰めては水を足しを繰り返しアク取りをしながら4~5時間かけ乳白色のスープが出来上がります。根気のいる作業です。
ポン酢の作り方 だいだい(4)しょうゆ(6)
博多風水たき
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ七面鳥を解凍後水で洗い、ペーパータオルで水気をとり、首の根元から出刃包丁で一気に背骨をカットし薬剣(腹骨)側にも、二つ割りにカットする、酒を振りかけしばらく置き、塩・こしょうを手ですり込み、
200℃に余熱したオーブンで1時間ほど焼く(焼き時間は大きさによります)。
様子を見ながら、溶かしバターを七面鳥全体に塗る、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースを供する。季節の野菜を添えて出来あがりです。
七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ
鴨のロースト
赤ワインソース味
鴨むね肉は皮側に包丁で切り込みを入れ、塩・胡椒の下味を付ける
フライパンに少量のオリーブ油熱し、下味を付けた鴨肉を皮側から焼き、
次にオーブンで蒸し焼き8分で火を止めしばらく置く。皿にトマトをスライスして
流線型に盛り内側にキャベツの千切りをひき、鴨肉を5㎜位に切た鴨肉を盛り付ける。まわりに、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。.天盛にレモンを供する。
鴨むね肉一枚(300g)トマト/キャベツ/洋パセリトマトケチャップ/レモン赤ワイン/塩・胡椒各少々
鴨のロースト赤ワインソース風味
七面鳥の串焼き種鶏のさばき方を参考にして下さい。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方を新設
七面鳥の串焼き各種
鴨ときのこのソテーりんごソース寄せ鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく
りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、
鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鴨ときのこのソティーりんごソース寄せ
チキンピカタ赤ワインソース風味ささみに塩、こしょうを少々振り、小麦粉を全体にまぶします。卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して
様子をみながら焼きます両面がこんがり焼け、器に盛り、
季節の野菜を添えて出来あがりです。
トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。
ささみ/たまご1個塩・胡椒各少々バター/塩・胡椒各少々トマトケチャップ/赤ワイン付け合せの野菜適宜
チキンピカタ赤ワインソース風味
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で(170度)軽く揚げておく
りんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、
フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、
鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。
鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉
鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味


七面鳥の本格派ガランディーヌです。
中の胴ガラ、薬剣ガラを抜きとっています。つまり1羽の袋状にして、お腹の中に具を入れて揚げます。
お尻を竹串で留めます。(タコ糸で縫い合わせても良し)、鶏油を160℃~にセットした温度を保ちながら、
約50分位で出来上がる。 中に入れる具は、貴方次第です。
◆ご家庭では、無理でしょう。?
簡易温度計をはめ込んみ、七面鳥が揚がったかどうかは、内部の温度変化で判ります。
ターキーに刺さったピンが飛び出たら中まで火が通ったことがわかる。焼き上がると、
赤い部分が飛び出るようになっています。
この温度計を買って、お試しアレ!!ただし、
◆油火災にはくれぐれもご注意を… 


 続く…。

 
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[ 2013/05/18 00:00 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)

丸鶏(中抜き)の下処理 中抜きとは…

 ≪丸鶏(中抜き)の下処理

中抜きとは…(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。ぜひとも一羽から各部位のさばき方までマスターすと、料理のはばも広がりますよ!鶏は、包丁だけでさばくのではなく、指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。 ここが大きなポイント&コツです

特撰朝引き鶏特撰朝引き鶏です。
皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。
ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。
頭を手前にし両脚を持ち頭を手前にし両脚を持ち、
両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。
切り込みに親指を入れ切り込みに親指を入れ、反対側の関節部分を中指で押さえ、
外側へ開くように返して関節を外す。
脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。
骨に沿って少し包丁を入れる。
右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。
砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ
もも肉の関節の筋に包丁を入れるもも肉の関節の筋に包丁を入れる。
関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。
片側も同様にする。
むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に
沿って包丁を入れる。
右手で胴側を押さえてる。右手で胴側を押さえてる。
左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。
片側も同様にする。
ささみはまわりをなぞるように切込みを入れささみはまわりをなぞるように切込みを入れ
(指でなぞってもよし)
スジを持って引っ張りながらやさしくとる。
片側も同様にする。
両もも肉と両むね肉、ささみ、両もも肉と両むね肉、ささみ、
胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。
もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。
ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。
ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。とにかく包丁を
骨に沿って波(~)を意識して、ご家庭では首の根元から
たたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、
この首肉が一番美味しい肉です
当店のやきとりと称するお肉です。
おわかりいただけましたか?

一羽をさばいたそれぞれの部分です。

活字で説明するのは難しいですね。
つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?
挑戦して見て下さい。

写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。
見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。




 続く…。

 
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[ 2013/05/14 09:30 ] 今日(昨日)の仕込み上田市鷄鴨 | TB(-) | CM(-)
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『鶏料理味も世一(与一)と評判は
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