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信州ブランド黄金軍鶏提供店 上田市の鶏鴨料理専門店 かぶらや

店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。それぞれの個性を発揮出来るか分かりませんが…(^o⌒*)/
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「刺身」は主に関東、「造り」は関西で多く使われていて…丁寧語で「お造り」

「お刺身」「お造り」etc.は、地域で呼び方に差も刺身はもともと
“さしみなます”と呼ばれていました。
刺身に添えられる付け合わせの総称ですね。

大根の千切りが一般的で、大根の下に敷かれるものは「敷きづま」
穂紫蘇(ほじそ)のように刺身に立てかけるものは「立てづま」と
呼ばれます。大根のつまには、お刺身から出る水分を吸い取り、
鮮度を保つ作用 があります。

“なます”とは獣肉や魚肉を調味料と合わせて生で食べる料理のことで、
魚介類の他に、鶏肉、牛肉、馬肉、こんにゃくなども“さしみ”になります。  
大根とにんじんのせん切り甘酢漬けとなりますが、かつては生魚の身を
細長く切って並べ、生臭さを消し、中毒を防ぐための酢を添えた料理でした。
現在のおせち料理に使われる「なます」ですね。

魚を切ることを“造る(作る)”と呼んだことから、
“造り”という名称も生まれたようです。
「刺身」は主に関東、 「造り」は関西で多く使われていて、
丁寧語で「お造り」と 呼ぶようになったようですね。

「作り方には、平作り、薄作り、角作り、あらい、湯引き、 昆布じめなどが
あります。“あらい”は、 骨から切り分けられた魚を薄く切ったり、
糸状に細く切ったりして氷水で洗ったもののこと。

231112.jpg

身が引き締まって縮み脂肪が抜けるので、 淡白な味と弾力、歯切れのよさを
楽しめる夏向きの料理です。
からし味噌、からし醤油、梅醤油などで食べるのが美味しいですね。
また「たたき」は、包丁の腹、すりこぎ、手などで叩いたものや、
包丁で細かく刃たたきしたもののことを言います。

“たたく”という調理の仕方がそのまま料理名になっています。
また、鰹などブロック状に切ったものを火の上にかざして軽く
あぶったものも“たたき”と呼びます。
ねぎや生姜、しそ、ニンニクなどが薬味として使われます。

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わらびと油あげの煮物&わらびのおひたし 灰が無く、重曹を使ってわらび(蕨)のアク抜き

【わらびと油あげの煮物わらびのおひたし】

再更新‼
又も、山登りの好きな知人より頂きまして、(=^0^=)さん~

わらび(蕨)をはじめとした山菜には、厳しい自然環境の中で生き抜くために身につけた
自衛手段のひとつとして、独特の苦みや辛み、
えぐみといった”アク”を持っているものがたくさんあります。 

わらび(蕨)  
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わらび(蕨)のおいしいアク抜き法(ゆで方)昔ながらの灰(木炭)を使う方法と
重曹を使う方法があります。

八百屋さんから仕入れる時はすでに灰でアク抜きしたものが手に入るが、
当方には灰が無く、重曹を使ってわらび(蕨)のアク抜きをしました。
まず、2リットルほどの熱湯を入れたボウルに茶さじ1杯くらいの重曹を加えます。

その中に、およそ30cmくらいの長さに切り揃えたわらび(蕨)を浸し、
落とし蓋をして熱を冷ますために一晩放置します。

落とし蓋がなければ、キッチンペーパーを広げてかぶせるだけでも大丈夫です。

ボウルの代わりに鍋を使ってわらび(蕨)のアク抜きをする場合は、
できるだけ底が平たい鍋を選んで熱湯を湧かします。
そこに重曹を入れ、わらび(蕨)を浸してください。

わらび(蕨)は熱を加えすぎると、味も香りも独特のシャキシャキ感やぬめりも
失われてしまいますので、わらび(蕨)を入れたらすぐに火を止める。

一晩放置したわらび(蕨)を、新しい水に浸けて2~3時間さらし、
重曹を使うと、わらび(蕨)が柔らかくなりますので、
そのままお料理の素材として使うことができます。
もちろんそのまま食べることもできますが、

だし汁に好みで、塩・砂糖・醤油を入れさっとひと煮立ちさせ
冷まします。茹ですぎにはご注意。

だし汁に好みで、塩・砂糖・醤油を入れさっとひと煮立ちさせ  CIMG0280 - コピー

食物繊維+ビタミンB2 … 
わらび(蕨)には、食物繊維と、ビタミンB2が豊富に含まれています。
ビタミンB2は動脈硬化の予防に、食物繊維は腸の働きを活発にして
有害物質や老廃物を排出し、便秘の解消とともに、大腸がんの予防にも効果的です。

動脈硬化予防、便秘解消、血圧安定作用などの優れた健康効果がある様です。


2012.6.27

北海タコ「海の悪魔」真ダコは刺身、酢の物、サラダ、煮物、揚げ物、炊き込みご飯など料理用途 が広いですが天ぷらも旨いですね。

【 北海タコ  海の悪魔 】

北海ダコというのは大抵 はミズダコのことです。
また、加工方法はボイル(煮る)ではなく、
蒸した ものもあります。


 北海ダコ    

小売店で見かけるタコは、アフリカ産のボイル真ダコが圧倒的に多く、
次いで国産のボイル地ダコ(国産の真ダコを地ダコと呼んでいます。)、
そしてボイルか生の北海ダコといったところでしょうか。 


マリネ 魚貝マリネ

当店は酢の物・タコ刺し・マリネにして提供してます。
▼調理のコツ
真ダコは刺身、酢の物、サラダ、煮物、揚げ物、炊き込みご飯など料理用途
が広いですが天ぷらも旨いですね。



淡竹 (はちく) の網焼きマヨ・わさび醤油和え

淡竹の筍】

「破竹」でなく 淡竹 (はちく)
淡竹は竹の一種です。
淡竹の筍を採取後直ぐにそのまま天ぷらに。 
ご存知の孟宗とは全然違う味です。

孟宗は地中のものを掘りますが、淡竹は地上に出てきたものを採ります。 
淡竹の一番は採り立てをそのまま直ぐに天ぷらによし味噌汁。

朝採れたばかりなので灰汁(あく)を抜かなくてもそのまま料理できるから
便利だし、 そのまま生でも食べらるので食べると少しえぐみはあるが
独特の味や歯ざわりはよし。

主は年を重ねるにつれ山登りは億劫(おっくう)で最近は誘われても
行か無くなりました。 今回知人よりからの頂き物。10キロ位かな?
皮はシンクに半分強も出ました。 


 
DSC07050.jpg 

下処理 皮むき 皮の剥き方

まな板より流し台に穂先側より刃先でかるく根元まで切り込みを入れる。
(根元から穂先)やりいいほうで良い。
切りこみに指先を指し込み、開くように皮を剥いていく。
簡単です。穂先の柔らかい皮は食べられる。

下処理 アク抜き 茹でる

米ぬかは無くても大丈夫です。
今回は水だけでアク抜きします
たけのこがかぶる位の水を入れ落とし蓋をし、鍋蓋して
沸騰してきたら吹きこぼれないように火を弱め茹で続30分。
自然に冷めるまでそのまま置き、

だし汁2ℓ・醤油2・塩1・砂糖2を作り
冷めたたけのこを入れ沸騰したら火を止めひと晩置く。

DSC07058.jpg  DSC07061.jpg

グリルで焼き目を少し付ける程度 3分位かな!

マヨ5・わさび2・醤油1で焼きたけのこを和えて小皿に4~5盛りつけ
お客様にサービスしました。

焼きを入れることでたけのこの風味が増し、
適度な歯ごたえが有り、喜ばられました。


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鶏が集まる処に、
噂のかぶらやあり! 
 お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。 
  「ひと時の癒し」をお膳立て致します。
 
   趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…
女将 
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本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)  
    また遊びに来てください!  
         明日も良い一日でありますよう…。 
 
                      続く…
  
     今日の出来事  
 
 
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帆立貝ひもの 甘辛煮

料理好きな方と我が社員の為に遺して置きたいレシピ集
 
主のレシピにはよく適当にと書きますが計量カップとか大さじ・小さじ分量その時々で
(気候・好み・体調)変わりますのであえて書きません。
作り方の流れ手順(無駄な動き無くす)を
参考にしてほしいのです。 作り終えてたら道具は片されていた。
茶の湯、動線の流れに無駄なしぐさは有りません。
日本の誇れるわび・さびも料理に一理あるのです。
食品の衛生三原則(清潔・迅速・温度管理)《冷却・過熱》
 
帆立貝ひもの 甘辛煮スーパーで良く見かける安くて旨い帆立貝ひも(250g)です
ジャガイモと煮付けると更によし、かき揚げも捨て難い!
下処理は貝ひもを湯洗いして置く、
割下(醤油3 味醂1 酒0.5 ザラメか砂糖1.5 七味少々)
手鍋に貝ひもを入れ割下をひたひたからかぶるぐらいの量。
沸騰するまでは強火、落とし蓋し30~45分位弱火で
煮詰めれば良し
■ひたひたの水
鍋の中に材料を平らに入れたとき、
材料の頭が少しだけ水面からでるくらいの量。
■かぶるくらいの水
鍋の中に材料を平らに入れたとき、
材料の頭が水面から出ないくらいの量。
■たっぷりの水
ほうれん草などの葉ものやめん類を泳がせることができる
くらいの量。                        12.5.31
帆立貝ひもの 甘辛煮

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長野県上田市名物【塩丸いかとキャベツの浅漬】

塩丸いかとキャベツの浅漬】
  
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その昔は長野県にしか流通いていなかった「塩丸いか」
今は加工は富山県などで、海なし県ならではの発想から、「塩」を運ぶのに昔は、
イカのお腹に詰めて来た…信濃の国で塩・魚が食べられ一石二鳥なのだ!

これぞ『信州名産・特産品』と言われる由縁である。
塩丸いか(しおまるいか)皮を剥いたイカを茹でて塩漬けにした食材。
根強い人気がある。加熱されているため、生の塩辛とも風味が異なる
長野県内のスーパー、食料品店などでは、常時販売されている。
冷凍にされているものもある。他県では売っていない様でした。
他県に嫁入りした娘に送り、ふる里の味を満喫させてやりたい親心が…!
最近はネットでも買える時代になりました。

塩丸いかが、なせ受けたのか信州に野菜は事欠かないので、
塩丸いかをたっぷり使った浅漬がさっぱりとした味付けにマッチングした。
塩丸いかとキャベツの浅漬にぴったりです。

作り方はいたてかんです。
塩丸いかのゲソ(足)を取り出し、胴は縦割り(筋は捨てる)半切り、ゲソも縦に切リ開き
目と「ろうと」(口見たいな部分)を取り2センチ位にカットし、さっと流水で洗うだけです。

ここからが皆さんと違う所です。良く塩抜き水に2時間浸す人が多いが、
逆に、切った㊨塩丸いかによび塩をしてしばらく置きます。
その間に、野菜を刻み㊨と混ぜてる。
一晩寝かし塩梅みて塩を加えれば良い。

塩丸いかの風味戻り野菜に馴染み、マッチングしさっぱりと食べれます。
 
※酒粕などと和え物にしたり、天ぷらにする料理は水に晒して塩抜きする。
 
材料:塩丸いか・キャベツ・大根・人参・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・
好みで☛ 大葉・生姜・七味・塩(よび塩)ミョウガ・酒・お酢


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